Солод – сырьё для приготовления довольно узкого спектра продуктов. Их основную массу составляют хлебопекарные изделия и алкогольные напитки — пиво и виски . Создаётся из зёрен пшеницы, ржи, реже овса, чумизы , ячменя путём проращивания и высушивания семян.
Сухие зёрна промалывают в порошок для дальнейшего использования сразу в промышленности, либо для создания солодового экстракта. Он может очень сильно отличаться по цвету, консистенции, химическому составу, вкусу и запаху.
1 Производство солода ферментированного и неферментированного
Особая технология сушки и ферментация – единственное различие в производстве. Изготовление имеет несколько стадий:
Подготовка.
Проращивание.
Ферментация.
Сушка.
Размол.
Обеспечение сохранности.
Хранить зерно необходимо в прохладной комнате (плюс-минус 10º). Её можно использовать и как помещение для замачивания, проращивания, томления.
Замачивание идёт в лакированной посуде качественной питьевой водой с температурой 8-10*, обязателен доступ кислорода к семенам . Воду меняют каждые 10 часов; во время замены 2-3 часа зерну стоит побыть на открытом воздухе.
Замачивание длится в зависимости от температуры воды. Для получения ферментированного ржаного солода подойдёт вода 5-12*, а время замачивания соответственно 22-12 часов. В домашних условиях проращивают рожь при комнатной температуре (22-24*) не более 6 часов.
При прорастании зерна увеличивается количество аминокислот, декстринов, сахара. Длится оно у ржи от 4-х до 6-и дней, если ростки примерно равны по длине зерну, значит проращивание закончено. Идеальный вариант – грядки.
Зёрна выкладывают на чистый пол из водостойкого материала в невысокие огороженные грядки (15-20 см). Каждые 24 часа семена требуется сбрызгивать влагой и перемешивать. Температура внутри грядок должна быть порядка 18*при температуре окружающей среды – 12*, очень важно хорошее проветривание помещения.
1.1 Ферментация красного солода и завершающие этапы приготовления.
В последний день проращивания перед ферментацией рожь не увлажняют. Процесс томления необходим для накопления веществ в зерне и используется исключительно для красного солода. Зерно сваливают в пирамидальные кучи с высотой стороны 70-90 сантиметров. Сразу после проращивания и до просушки солод называется зелёным – именно такой и нужен для томления.
Двое суток зерно не трогают. В нём происходят физико-химические процессы, которые и называются ферментацией. В это время кучи («груз») разделяются на 4 характерных слоя:
Верхний. Примерная толщина 15 см; он, вероятно, будет покрыт плесенью. Температура должна быть в районе 50*;
Решающий. Основной слой, 25 см, с хлебным запахом и характерным красно-бурым цветом. Он содержит все нужные вещества;
Промежуточный, 35 см, частично ферментированный;
Нижний, 15 см.
Солод должен дышать, — через 52 часа после свалки «груза», верхний слой перемешивают, разрыхляют. Очень важной частью является перетасовка солода спустя 72 часа. Верхний и нижний слои для этого меняют местами со вторым. По прошествии 24 часов продукт готов к сушке.
Высушивание красного солода проводится циркуляцией горячего воздуха через пророщенные зёрна. Слой просушиваемого зерна не должен превышать 13 см. Перемешивание производится через 6 часов после загрузки и далее, через каждые 2 часа, вплоть до просушки. Температура подниматься должна постепенно до 70*, не выше. Итоговая влажность в районе 8%.
Охлаждение после обсушки длится не менее суток. После зёрна просеивают, удаляют ростки и перемалывают традиционными жерновами. Готовый продукт хранят при низких температурах, в морозильнике, в герметичной тёмной таре. Солнце, кислород, влажность и тепло губительны для солода. Если просеять красный через сито, остаток не превышает 10%.
1.2 Виды и типы солода (видео)
2 Разновидности солода
Всего различают 9 видов:
Пшеничный;
Томлёный;
Меланоидиновый;
Карамельный;
Обжаренный;
Короткого ращения;
Ржаной применяется при изготовлении квасного сусла и хлеба. В последнее время его стали эксплуатировать для пива ввиду дефицита ячменя, особенно в северных регионах. Пшеничный менее затратный в производстве и имеет больший спектр употребления.
Тёмный используется для пива, он отличается химическим составом и активностью ферментов меланоидинов. Томлёный изготавливается подобно тёмному, только при нагреве зёрнам не дают «дышать», их накрывают плёнкой. Меланоидиновый солод содержит максимальное количество ферментов, являющихся антиоксидантами, окислителями, пенообразователями.
Для карамельного проращивают высокобелковый ячмень, пшеницу. Зёрна сильно увлажняют и нагревают, при этом вещества внутри семян способствуют карамелизированию и усилению вкуса и аромата. Обжаривают обычно ячменный и пшеничный солод во избежание горького привкуса, такой способ подходит для тёмного крепкого пива.
Отличие солода короткого ращения – небольшой срок проращивания, 2-4 дня. Rh содержит повышенное количество растворимого белка. Свойства данного типа солода повышают общую вкусовую и химическую стабильность пива. При выборе зерна и метода приготовления для каждой определённой цели учитывают шкалу Кольбаха. Это соотношения количества растворимого белка в зерне к общему количеству белка, выраженное в процентах растворимости.
2.1 Что такое красный и белый солод?
Красным называют ржаной, прошедший особый процесс томления, который называется ферментация. Основная его функция — это придания цвета, вкуса и запаха конечному продукту. Внешне ферментированный ржаной солод тёмный, насыщенный, у него ярко выраженный аромат и вкус.
Белый – неферментированный солод, проращивается чаще всего из семян ячменя, ускоряет процесс брожения и ферментации продуктов. Он химически активней, чем красный. Его используют для светлого кваса, хлеба, чтобы конечный продукт дольше хранился.
2.2 Как применяют красный солод?
Важная отрасль, нуждающаяся в красном солоде — хлебопекарное производство: ржаной, бородинский, любительский, заварной, карело-финский, чайный. Красный добавляют в пшеничный второго сорта ради улучшения вкусовых и физических свойств. По этой же причине он незаменим в приготовлении тёмного пива, кваса, сбитня.
СОЛОД КАК УЛУЧШИТЕЛЬ
Солод - это проросшее зерно. Изменения вещества, происходящие при проростании зерна, в общем довольно хорошо известны; на них мы уже неоднократно ссылались.
Чтобы применять в виде питания нерастворяемые, высокомолекулярные запасные вещества эндосперма, пробуждающийся к жизни зародыш должен их переработать в растворимые и легко воспринимаемые формы. Для этого он имеет в своем распоряжении различные энзимы и, прежде всего, способность образовывать такие энзимы в больших количествах. Во время прорастания заметно повышается количество энзимов.
Твердо установлено, что количество как разлагающих углеводы амилаз, или диастазы, так и растворяющих белки энзимов (протеаз) с длительностью прорастания увеличивается. Действие этих энзимов проявляется в образовании растворимых веществ.
Крахмал расщепляется на декстрины и солодовый сахар, отчасти и на виноградный сахар, белковые вещества переходят в различные, еще менее характерные промежуточные стадии, в альбумозы, пептоны и амиды. С этим изменением связано частичное расщепление минеральных веществ, особенно фосфатов в неорганическую форму. Процессы можно аналитически проследить как по увеличению количества растворимых составных частей, так и по повышенной энзиматической силе, которыми отличается зерно.
Насколько просты эти процессы роста в основном, настолько сложны они в отдельности - и механизм их до сих пор не известен.
Известно, что разложение крахмала разделяется на 2 фазы: разжижение набухшего и клейстеризованного крахмала и идущее вслед за ним осахаривание. Оба процесса идут параллельно, но благоприятствующие им условия совершенно различны. В то время как оптимальная температура осахаривания -45-50°, разжижжение крахмала наступает быстрее - всего при 60-70° Ц. При низкой температуре крахмальный клейстер более густой, при более высокой температуре - более жидкий. Теперь считается установленным что разжижжение наступает, благодаря появлению на ряду с амилазой другого энзима (цитазы), и что оба процесса зависят не только от действия амилазы
Далее, все еще сомневаются в том, одинаковы ли амилазы покоющегося зерна и солода. Браун и Морис видят разницу в том, что амилаза зерна в состоянии покоя (транслокационная) растворяет зерна крахмала без предварительного разъедания, что она слабо или совсем не действует на крахмальный клейстер и только переводит растворимый крахмал, при оптимальной температуре в 45-50° Ц, в сахар. В противоположность этому амилаза солода разъедает и разжижает зерна крахмала перед осахариванием, и ее оптимальная температура в 50-55° Ц, т. е. на 5° выше.
Новейшие исследования (Chrzaszcz)) несомненно указывают на то, что здесь речь идет в обоих случаях, об одном и том же энзиме, лишь с разницей в действии. Для приготовления хлеба интересен тот факт, что в находящемся в состоянии покоя зерне способность к разжижжению весьма незначительна; это было неоднократно установлено. Еще менее известен в деталях процесс расщепления белка, В зерне находится лишь незначительное количество энзимов, растворяющих белок; действие, их очень слабо, В солоде протеолитическая сила быстро повышается и расщепление очень скоро ведет к образованию амидов. Образование пептонов очень незначительно, и даже вообще является спорным.
Предположение Осборна, что растворимый в спирте белок находящегося в состоянии покоя зерна при прорастании довольно быстро исчезает, и что на его месте появляется новый, растворимый в спирте протеид другого состава, окончательно опровергает Люэрс в своей книге („Гордеин и бинин ячменя"). Растворимый в спирте белок солода - это часть неразложившегося протеида покоящегося зерна. В дальнейшем в солоде наблюдают заметное закономерное увеличение содержания кислоты, которое вызывается частично образованием кислых фосфатов, частично же образованием органических кислот (аминокислоты).
Что касается техники изготовления хлебопекарного солода, то она в основе своей очень проста и так же, как приготовление обыкновенного солода, не требует специального большого опыта |для того, чтобы дать хорошие улучшители.
Хорошо очищенное зерно, в большинстве случаев ячмень или пшеница, сперва промывается и набухает, - так как только при достаточной влажности может происходить прорастание.
Процесс этот ведется с различной продолжительностью, в зависимости от вида зерна и от типа процесса. Покрытый оболочками ячмень требует более долгого размягчения (при более высокой температуре 2 дня, при более низкой 3-4 дмя); зерно, свободное от оболочек, как например, пшеница, требует более короткого времени приблизительно 24-36 часов. Во время этого процесса надо дать зерну достаточный доступ воздуха, чтобы оно не задохлось.
Готовое к набуханию влажное зерно или раскидывается на току, или же помещается во вращающиеся барабаны, где происходит процесс прорастания. Здесь очень важно соблюдать определенные условия: высоту слоя зерна, регулирование вентиляции, температуры, длительность прорастания и т. д. Если росток достиг определенной длины, т. е. солод готов, то процесс прорастания прерывается тем, что в зерне уменьшают количество воды и, благодаря этому, останавливаются все процессы роста.
Солод „подсушивают". Сушка не должна происходить при слишком высокой температуре, так как иначе энзимы солода ослабляются или становятся бездеятельными. Потеря энзиматической способности при подсушке неизбежна, но при поддерживании температуры в 40-50° Ц, диастическую силу можно сохранять до 80-9б %. Главный энзим - амилаза или диастаза, легко определяется количественно по диастатической силе и тем самым дается возможиость для характеристики отдельных солодовых препаратов. Действие препаратов солода, естественно, соответствует величине диастатической силы, но значение солода в хлебопечении этим не исчерпывается.
Решающим является не максимум энзимов, но оптимум их. Надо особенно наблюдать за отношением диастатических факторов к протеолитическим. Относительно тех условий при получении солода, которые задерживают протеолитические энзимы и благоприятствуют диастатическим, данные не опубликованы. Мало известно также то, как те или другие сорта зерна влияют на то или другое развитие, хотя влияния эти вероятно существуют. Все это остается секретами фабрикантов.
Во всяком случае известно то, что действие солода в этом отношении очень разнообразно, и задачей производства при изготовлении солода должно быть возможное ограничение действия, растворяющего белок.
Аналитические константы для этой оценки солодовых препаратов твердо не установлены. Особенно неудовлетворительны способы определения протеолитической силы солодовых препаратов.
Решающими должны быть пробные выпечки.
Самый совершенный вид использования солода для целей хлебопечения состоит, бесспорно, в приготовлении вытяжек из солода.
В полученных таким образом растворах содержатся все действующие вещества из всех слоев зерна без примеси оболочек и пленок.
Подобные солодовые растворы сохраняются только тогда, когда они, посредством соответствующего сгущения, так сильно обогащены сухим веществом, что развитие микроорганизмов невозможно.
Поэтому их выпаривают в густые экстракты и пускают в продажу. Естественно, непременным условием для этой концентрации является то, чтобы температура, применяемая для испарения излишней воды, не превышала известной границы, иначе понижается действие энзимов. Водные вытяжки солода выпаривают в помещении с разреженным воздухом, в котором, в зависимости от степени разрежения, вода, уже при более низких температурах в 40 - 45° Ц, переходит в пар. Так в общих чертах происходит образование диамальта. Подробности приготовления и обработки солода неизвестны, а на них основано все своеобразие фабрикатов.
За последние десятилетия создан целый ряд мальц-экстрактов для целей хлебопечения, что служит доказательством того, как укоренилось применение солодовых препаратов.
Ниже приводятся таблицы состава мзльцэкстрактов, показывающие очень различные данные (см. табл. стр. 502). В этой таблице надо отметить следующее. Колебания в содержании воды очень значительны и их следует иметь в виду, при оценке мальц-экстракта. Для зольности нормальными являются величины в 1,65-1,77.
Повышенное содержание золы должно вызывать подозрение при применении примесей, в особенности если количество фосфорной кислоты различно. Колебания, как, это видно из вышеуказанных чисел, значительны. Титруемая кислотность, в пересчете на молочную кислоту, колеблется между 1,24 и 2,28. Это чрезвычайно большие различия. Здесь безусловно речь идет о большей или.меньшей примеси кислоты. Важно то обстоятельство, что рН не, всегда шло параллельно с найденным посредством титрования; градусом кислотности, о чем не следует забывать при оценке солода.
В отношении диастатической силы мы тоже видим заслуживающие внимания различия; так имеются экстракты, которые практически вообще не имеют Д.С. (диастатической силы), (так как Д. С. до 30 почти не указывает на повышение содержания энзим); Действительно диастатическими экстрактами можно считать лишь те экстракты, которые имеют по старому линнеровскому способу 50 и больше Д. С. С другой стороны, Д. С. экстрактов редко поднимается выше 100. Экстракты с 60 - 75 Д. С. нормальны. В экстрактах с более высокой Д. С. отмечается сильное действие, разрушающее белки.
Самым простым применением солода является помол его вместе с зерном, или примешивание смолотого в муку солода к муке или тесту. Подобную солодовую муку можно найти в продаже.
Солодовая мука может оказывать очень различное действие.
Оно зависит от содержания растворимых веществ и, прежде всего, энзим. Энзим особенно много во внешних частях зерна. Если хотят сохранить в солодовой муке эти количества энзим, то приходится приготовлять солодовую муку высоких выходов, т. е. прибавлять в муку возможно большее количество внешних слоев зерна. Солодовая мука становится темной, потому что частицы оболочки так же, как и при изготовлении муки, окрашивают продукты в темный цвет. Если же размалывать солод в тонкую белую муку, то ее активность тоже понижается. Особенно важно здесь обращать внимание на ограничение протеолитической силы.
Что же касается способа действия этого важнейшего улучшителя то, прежде всего, надо себе уяснить, в каком направлении можно ожидать влияния на процесс изготовления хлеба.
Во-первых необходимо предвидеть влияние солодовых препаратов на
процесс брожения в любом случае.
Благодаря находящимся в солоде способным к усвоению веществам, дрожжам дается большое количество нужной пищи и богатый субстрат для брожения. Благодаря увеличению количества энзимов, происходящему от добавления солода в тесто, их действие усиливается и дополняется, при чем в зависимости от продолжительности их действия образуется новое растворимое, легко воспринимаемое и способное бродить вещество.
Следовательно, с точки зрения ускорения процесса брожения, солодовые препараты всегда можно применять. Преимуществами в данном случае будут: сокращение времени брожения или экономия на дрожжах (в известных границах).
Это ускорение брожения не всегда бывает выгодно для объема хлеба. Не всякая мука дает тесто, которое реагирует на ускорение брожения увеличением своего объема; тесто, увеличиваясь в объеме, может дать крупно-пористый, грубый мякиш.
В большинстве случаев ускоренное брожение находит себе отражение в увеличении объема хлеба.
Далее надо проследить следующие действия солодовых энзимов. Ускоренный распад крахмала благоприятствует образованию большого количества растворимых углеводов, а также и образованию корки, так как карамелизация и хрупкость зависят от содержания сахаристых веществ. Привлекательная коричневая окраска хлеба, эластичность и живой блеск корки тоже являются преимуществами, которые надо отметить при применении солода.
Действие энзима проявляется также в способности разжижения. Крахмал больше „раскрывается", если можно так выразиться, он делается доступнее набуханию и клейстеризации, вода сильнее связывается и хлеб дольше может сохраняться свежим. О том, что при процессе выпечки не весь крахмал муки полностью клейстеризуется, говорилось раньше; известно, что степень клейстеризации может измениться, например благодаря примеси клейстеризованного крахмала.
Подобное действие может быть вызвано увеличением энзиматической деятельности. В равной мере важно и то влияние, которое солод оказывает на клейковину муки вследствие своей энзиматияеской силы.
Энзимы, растворяющие белковые вещества, благодаря процессу прорастания становятся особенно активными. Их действие выражается в разложении клейковины, в переводе ее в более подвижную форму; в конечном итоге она переходит в растворимые белковые вещества. Промежуточные стадии, еще способны к набуханию, но уже они не набухают в связанную тягучую массу.
Из солодовой муки клейковина не вымывается.
Относительно влияния солода на тесто надо сказать следующее: если клейковина муки крепкая и способна к сопротивлению, но недостаточно растягивающаяся, тогда растворяющее белки действие солода проявляется в размягчении клейковины и в повышении ее растяжимости.
Если же мы имеем дело с мягко-клейковинной мукой, клейковина которой легче поддается воздействию белковых энзимов, то повышенная протеолитическая сила солода может ее слишком размягчить. Тесто будет расплываться, хлеб не будет иметь достаточно эластичного, равномерного и рыхлого мякиша. но последний будет грубым и с неправильными порами.
В крайних случаях - яснее всего "это видна в больших хлебах- проявляются недостатки, которые совершенно совпадают с получаемыми при примеси большого количества проросших зерен. Слабая, сильно гидратированная клейковина не имеет достаточной силы к сопротивлению, чтобы задержать углекислоту, мякиш оседает, газ образует под верхней коркой большие пространства; или же связность теста становится недостаточной и мякиш разрывается под давлением газа.
Солод является улучшителем, следовательно имеет прямое отношение к хлебопечению.
Он действует слишком энергично для того, чтобы его можно было добавлять к муке на мельницах, что иногда рекомендовалось и даже проводилось. Это неверно.
Путем хранения и подготовки зерна стараются обеспечить муке устойчивость, а с другой стороны - не боятся таких примесей, которые естественно ослабляют эту устойчивость муки (Добавление солода при недолгом хранении не вредит, если обеспечивается достаточная сухость муки (14%); но мукомол не может знать, как
долго и каким образом будут хранить данную муку.
Если рассматривать действие солода как улучшителя, то его влияние наблюдается в трех главных направлениях:
1) повышается способность крахмала и клейковины к поглощению воды,
2) образуются растворимые вещества, что усиливает брожение,
3) усиливается карамелизация.
Это относится ко всем стадиям изготовления хлеба; если представить себе причины этих действий, то становится ясным, что мы имеем дело не с чем другим, как с ускорением и оживлением тех процессов, на которых основан процесс выпечки. Этим объясняется положительное влияние этого улучшителя.
Зерновой солод и солодовые препараты
В нашей стране производится солод ржаной сухой ферментированный и неферментированный.
Солод ржаной сухой ферментированный (красный или томленый) получается путем проращивания зерна ржи, его ферментации (томления), сушки и помола. Солод неферментированный (светлый или нетомленый) получается тем же путем, но без процесса ферментации.
Под процессом «ферментации» подразумевается процесс выдержки (томления) пророщенного зерна ржи при высокой температуре. Ферментированный солод, помимо этой операции, подвергается сушке также при высокой температуре.
При этом в ржаном солоде интенсивно протекает процесс образования меланоидинов, придающих солоду и красный (точнее красно-буроватый) цвет и специфический вкус и аромат. Именно ради этих свойств данный вид солода и производится.
У
ферментированного солода активность ферментов очень невелика - в несколько
раз меньше, чем у обычной ржаной обойной муки, так как высокая температура
па стадиях томления и сушки приводит к инактивации ферментов. Поэтому
ферментированный ржаной солод следует рассматривать не как ферментный
препарат, а как добавку, улучшающую цвет мякиша ржаного хлеба (мякиш
приобретает приятную коричневато-бурую окраску), его вкус и аромат.
Аналогичный эффект может быть получен при значительно удлиненной выпечке
ржаного хлеба из обойной муки и без добавления красного ржаного солода.
Ферментированный (красный) ржаной солод обычно вносят в заварку, применяемую при приготовлении ржаного заварного, бородинского и некоторых других видов хлеба.
Однако приготовление красного ржаного солода - процесс трудоемкий, длительный и даже при наиболее рациональной технологии связанный с потерей около 20% сухих веществ зерна ржи.
Солод
ржаной сухой неферментированный в отличие от ферментированного сразу
же после проращивания зерна подвергается сушке.
Сушка проводится при пониженном давлении и температуре, с тем чтобы а-амилаза, протеолитические и другие ферменты, активность которых резко повышалась при проращивании зерна, сохранили эту активность и после сушки. Измельченный после сушки солод имеет светлую окраску, очень близкую к окраске муки (поэтому его часто называют белым солодом), и резко повышенную активность ферментов, особенно а-амилазы.
Поэтому этот вид солода (неферментированный) применяется в хлебопечении как а-амилолитический ферментный препарат (ФП) и для осахаривания заварки при приготовлении рижского и некоторых других сортов хлеба, а также в качестве улучшителя при переработке пшеничной муки с пониженной сахаро- и газообразующей способностью.
Следует
отметить, что в практике отечественной хлебопекарной промышленности
белый с высокой активностью ферментов солод применяется лишь в ограниченном
количестве соответствующих видов хлеба и предусмотрен в качестве обязательного
компонента рецептуры в определенной дозировке, не увязываемой со свойствами,
и в частности с сахаро- и газообразующей способностью, перерабатываемой
муки.
При приготовлении пшеничного хлеба из пшеничной муки высшего и I сортов вместо измельченного неферментированного солода целесообразно применять солодовые экстракты.
Наиболее ценные для хлебопечения составные части активного белого солода - его ферменты, сахара и декстрины - почти полностью переходят в водный раствор. Поэтому, если приготовить водную вытяжку из солода и уварить ее (при пониженных давлении и температуре, чтобы не инактивировать ферменты), то получится экстракт - густая сиропообразная масса, содержащая все растворимые в воде части солода. Такой экстракт свободен от оболочек и крупных частиц зерна, обусловливающих более темный цвет мякиша. Применение солодовых экстрактов широко распространено в ряде стран.
Солодовые экстракты улучшают газообразование в тесте, так как примерно на 60% состоят из сбраживаемых Сахаров и, кроме того, содержат активные амилолитические ферменты, в частности такие, как а-амилазу. Немалую роль играют и протеолитические ферменты солодовых экстрактов, а также активаторы протеолиза.
Дозировка солодового экстракта в зависимости от его ферментативной активности свойств муки колеблется в пределах 1-3% к массе муки.
Л.Я. Ауэрман, Технология хлебопекарного производства.
Сухой солод - продукт, широко применяемый в пищевом производстве. Как многие добавки он имеет свои разновидности, понимать разницу в которых довольно важно. Что такое солод ржаной ферментированный, чем он отличается от неферментированного продукта? В чем его польза или возможны вред? Особенности применения? - обо всем этом чуть ниже.
Солод ферментированный и неферментированный отличия
Красный, томленый продукт получается путем его томления - той самой ферментации. Проводится она под воздействием больших температур. Дальнейшая сушка происходит также при повышенной температуре воздуха в специальном помещении.
Неферментированный или белый (светлый, нетомленый) вариант не подвергается сушке, таким образом его свойства будут несколько иными, чем у ржаного красного.
Если говорить про применение, то ферментированный солод в хлебопекарном производстве используют в качестве добавки к ржаному хлебу. Благодаря этому мякиш становится более приятным на вид, приобретает окрас коричневато-бурого оттенка. Повышаются вкусовые свойства, ароматика становится более сдобной, дрожжевой, домашней. Бородинский, заварной хлеб также не обходится без добавления этой разновидности.
Процесс ферментации - достаточно трудоемкий, длительный, затратный. Примерно 20% сухих веществ зерна тратятся «впустую». Однако польза, которую дает ржаной ферментированный солод, стоит того.
Неферментированное сырье подвергается сушке сразу после своего проращивания. Итоговый продукт имеет светлую окраску и повышенную активность ферментов. Это дает повод использовать его в достаточно ограниченном количестве. Иногда неферментированный солод добавляется в пшеничный хлеб. Но как утверждают специалисты, целесообразнее для этих целей использовать экстракт, созданный по специальной технологии.
Польза ферментированного солода
Экстракты, выделяющиеся при использовании добавки в хлебопечении, улучшают процесс газообразования в тесте. Сколько добавлять солода при подготовке теста, должен решать знающий пекарь, который сможет точно рассчитать пропорции и не навредить будущему караваю.
Используют ферментированный солод не только в хлебопечении, используется он в других целях. Популярность его обусловлена несомненной пользой:
- Это натуральный продукт без каких-либо добавок или примесей. Как сейчас принято говорить - природный, экологичный;
- Обладает уникальным витаминно-минеральным составом;
- Улучшает процессы очищения организма, способствует пищеварению;
- Имеет общеукрепляющие свойства, особенно ржаной солод;
- Обладает хорошими вкусовыми характеристиками, что также можно отнести к полезным качествам.
Если говорить про вред ферментированного солода, то он имеет место быть только в случае индивидуальной непереносимости состава, или же если человек, злоупотребляющий изделиями с применением солода, страдает от желудочных заболеваний (язва, гастрит и т.д.)
Где купить ферментированный солод?
Холдинговая компания ООО «ФУД ИМПОРТС» поставляет продукт высокого качества на рынок Санкт-Петербурга. Однако нашими оптовыми покупателями являются также заказчики из других городов. Мы внимательно относимся к своим клиентам и гарантируем:
- Наличие товара в нужном количестве;
- Оперативную доставку;
- Полноценную консультацию по любому вопросу.
Обращаясь в ООО «ФУД ИМПОРТС», вы получаете идеальный тандем: качества товара и достойного сервиса.
Квас - прекрасный натуральный напиток. Как самостоятельно приготовить квас из ржаного солода, читайте ниже.
Квас из ржаного ферментированного солода - рецепт
Ингредиенты:
- очищенная вода - 2 литра;
- ржаной ферментированный солод - 120 г;
- песок сахарный - 180 г;
- сухие дрожжи - 5 г.
Приготовление
В остуженную примерно до 50 градусов кипяченую воду высыпаем солод. Хорошо размешиваем и пару часиков даем настояться. Когда сусло остынет, отливаем около 100 мл в стакан, всыпаем туда сухие дрожжи и тщательно размешиваем. Оставляем минут на 10, чтобы дрожжи активировались, а потом уже выливаем в общую массу. Туда же добавляем сахар и хорошенько перемешиваем до его полного растворения. Оставляем квас часов на 8 бродить, неплотно прикрыв емкость крышкой. Полученный напиток процеживаем, распределяем по бутылкам и убираем в холод.
Квас на ржаном солоде - рецепт
Ингредиенты:
- ржаной ферментированный солод - 5 ст. ложек;
- вода - 3 литра;
- песок сахарный - 50 г;
- изюм - 180 г.
Приготовление
Сначала подготовим закваску - 3 столовые ложки солода заливаем 1 литром горячей воды, всыпаем сахар и на 2 часа оставляем настаиваться. После этого всыпаем остальной солод, изюм и вливаем остальную воду. Емкость со смесью накрываем чистой тканью и часов 15 даем настояться. После этого готовый квас разливаем по бутылкам и охлаждаем. А оставшийся на дне емкости густой осадок можно использовать как закваску при изготовлении новой партии кваса.
Квас из ржаного солода в домашних условиях
Ингредиенты:
- вода очищенная - 1 литр;
- дрожжи свежие - 10 г;
- солод ржаной - 1 стакан;
- сахар - 100 г.
Приготовление
В эмалированной кастрюльке кипятим воду, всыпаем туда ржаной солод и даем постоять примерно 2,5 часа. Потом настой сливаем в стеклянную посуду, всыпаем сахар, добавляем разведенные дрожжи и убираем в холод на 7 часов.
Домашний квас из ржаного солода
Ингредиенты:
- мука - ¾ стакана;
- солод ржаной - 250 г;
- сахар - ½ ч. ложки;
- дрожжи - 15 г;
- - 250 г.
Приготовление
Для закваски смешиваем дрожжи с сахаром, добавляем муку и 100 мл теплой воды. Убираем в тепло на 2 часа. Ржаной солод заливаем 2,5 стаканами кипятка, замешиваем густое тесто и на 3 часа ставим в тепло. Когда масса подойдет, разводим ее 8 литрами кипятка и даем настояться. Верхнюю часть прозрачного сусла переливаем в другую посуду, добавляем закваску, мед и оставляем в тепле для брожения. Готовый квас процеживаем, разливаем по бутылкам, плотно укупориваем, одну ночь выдерживаем в тепле, а потом на 3 дня ставим в холод. Через 3 дня квас будет готов.
Приготовление кваса из ржаного солода
Loading...