Gaļa. (Skatīt pielikumu Nr. 5) Gaļa ir dažādu veidu audu – muskuļu, saistaudu, tauku un kaulu – kombinācija. Papildus liellopiem, cūkām, aitām (liellopu gaļai, cūkgaļai un jēra gaļai) dažās nacionālajās virtuvēs izmanto bifeļu, kazu, zirgu, briežu un kamieļu gaļu. Vislielākā uzturvērtība ir cūkgaļai, kurai ir maiga un sulīga garša.

Gaļā ir daudz pilnvērtīgu olbaltumvielu - 14,5 - 23%, tauki - no 2 līdz 7%, ūdens - 47 - 75%, minerālvielas - 0,5 - 1,3% (no kurām vērtīgākie ir fosfora, kalcija, nātrija, magnija sāļi un dzelzs).Gaļa satur vitamīnus A, D, PP un B vitamīnus.

Muskuļu audi (muskuļi) sastāv no atsevišķām šķiedrām, kas pārklātas ar caurspīdīgu apvalku (sarkolemmu). Galvenais muskuļu audu proteīns ir miozīns. Muskuļu audu olbaltumvielas ir pilnvērtīgas – tās satur aminoskābes, kas pēc sastāva ir līdzīgas cilvēka olbaltumvielām, tāpēc tās tik labi uzsūcas cilvēka organismā.

Saistaudi sastāv no bojātiem proteīniem - kolagēna un elastāna. Jo vairāk kolagēna un elastāna satur gaļa, jo stingrāka un raupjāka tā ir. Tie ir gaļas kvalitātes rādītāji.

Gaļas taukaudi ir šūnas, kas piepildītas ar tauku pilieniem, pārklātas ar saistaudiem. Tauki uzlabo gaļas garšu un palielina tās uzturvērtību.

Kaulu audi sastāv no īpašām šūnām, kuru pamatā ir osīns – viela, kas pēc sastāva līdzīga kolagēnam. Iegurņa kauli un cauruļveida kaulu gali ir poraini, tos sauc par cukuru. Tie satur vielas, kas nokļūst buljonā, piešķirot tam spēku un aromātu.

Liellopu gaļa ir govju, vēršu, buļļu un to mazuļu gaļa (no senslāvu "govid" - liellopi). Tam ir sarkana krāsa ar dažādiem toņiem. Skaudības krāsas intensitāte ir atkarīga no vecuma, šķirnes, augšanas apstākļiem: veciem dzīvniekiem (vecākiem par 7 gadiem) gaļa ir tumšāka nekā jauniem; gaļas šķirņu dzīvniekiem ir vieglāks nekā piena dzīvniekiem.

Liellopiem normālos apstākļos tauki nogulsnējas ne tikai zem ādas un iekšējā dobumā, bet arī starp muskuļiem (“marmora gaļa”). Šādas gaļas termiskās apstrādes laikā starpmuskulārie tauki piesūcina muskuļu audus, kas no tā pagatavotajiem ēdieniem rada augstas garšas īpašības. Zemādas tauki liemeņa priekšējā daļā tiek nogulsnēti lāpstiņas aizmugurējā un pēc tam priekšējā griezuma rajonā.

Cepšanai un sautēšanai bez ilgstošas termiskās apstrādes piemērota pieaugušu liellopu un jaunu dzīvnieku gaļa ar nelielu saistaudu daudzumu no liemeņa jostas un iegurņa daļām, kā arī no muguras daļas. Sautēšanai vai vārīšanai izmanto citu liellopu liemeņa daļu gaļu ar lielu kolagēna un elastāna daudzumu, kā arī ar sarežģītiem saistaudu slāņiem, jo šīs apstrādes metodes ļauj mīkstināt saistaudus. Liellopu gaļas proteīna vielas pēc termiskās apstrādes organismā uzsūcas par 69%, teļa gaļas - par 62%.

Gaļas pirmapstrādē ietilpst: nostādināšana, mazgāšana un žāvēšana, kulinārijas griešana un atkaulošana, gaļas tīrīšana un šķirošana, pusfabrikātu sagatavošana.

Saldētā gaļā sasaldētā gaļas sula atrodas starp šķiedrām, un absorbētās sulas daudzums ir atkarīgs no atkausēšanas metodes. Gaļu atkausē speciālās kamerās (atsaldējumos), izmantojot lēno un ātro atkausēšanu.

Ar lēnu atkausēšanu kamerā tiek uzturēta 6-8 C temperatūra un 90-95% gaisa mitrums. Gaļu atkausē lielos gabalos, kurus pakar uz āķiem, lai tie nesaskartos viens ar otru un nepieskartos grīdai un sienām. Šādos apstākļos muskuļu šķiedras gandrīz pilnībā absorbē gaļas sulu, kas veidojas atkausēšanas laikā, un tiek atjaunots sākotnējais muskuļu šķiedru stāvoklis. Atkausēšanas ilgums ir atkarīgs no gaļas veida, gabalu lieluma un ir 1-3 dienas. Atkausēšana tiek pabeigta, ja temperatūra muskuļu biezumā sasniedz 0 - 1 C. Atkausēta gaļa neatšķiras no atdzesētas. Gaļas sulas zudums lēnas atkausēšanas laikā ir 0,5% no gaļas masas.

Ātrās atkausēšanas laikā temperatūra kamerā tiek uzturēta 20 - 25 ° C un gaisa mitrums 85 - 95%. Lai to izdarītu, kamerā tiek piegādāts sasildīts mitrināts gaiss. Šādos apstākļos gaļa atkūst 12 - 24 stundās, temperatūrai muskuļu biezumā jābūt - 0,5 - 1,5C. Pēc tam gaļu diennakti notur 0 - 2C temperatūrā un gaisa mitrumā 80 - 85%, lai samazinātu gaļas sulas zudumu.

Gaļas griešana sastāv no šādām darbībām: sadalīšana izcirtņos, izcirtņu atkaulošana, apgriešana un apgriešana.

Atkaulošana - mīkstuma atdalīšana no kauliem.

Detaļu apgriešana un tīrīšana - cīpslu, plēvju, skrimšļu noņemšana. Galvenais griešanas un atkaulošanas mērķis ir iegūt gaļas daļas, kas atšķiras pēc kulinārijas īpašībām.

Kartupeļi. Kartupeļi ir viena no svarīgākajām lauksaimniecības kultūrām daudzpusīgai lietošanai. Kartupeļus audzē kā laukaugu. Kartupeļi ir divgadīgas kultūras, un tos var pavairot ar sēklām. Tomēr kartupeļus audzē tikai kā viengadīgu kultūru, un bumbuļi ir stādāmais materiāls. Šo augu audzēšanas metodi sauc par klonēšanu.

Kartupeļu bumbuļos ir vidēji aptuveni 25% sausnas, tajā skaitā līdz 20% cietes un 2% olbaltumvielu, kas pēc vērtības ievērojami pārsniedz daudzu kultūraugu proteīnus.

Kartupeļiem kā C vitamīna un B grupas (B1, B2, B6) avotam ir liela nozīme. Turklāt tas satur karotinoīdus un vitamīnus PP un K. 250 - 300 g vārītu kartupeļu nodrošina 30 - 50% no cilvēka ikdienas nepieciešamības pēc C vitamīna. Īpaši bagāti ar tiem ir jauni bumbuļi. Tas viss, kā arī augstās garšas īpašības nosaka kartupeļu kā pārtikas produkta lielo nozīmi, un to pamatoti sauc par otro maizi.

Papildus galvenajām sastāvdaļām bumbuļu ķīmiskajā sastāvā ir neliels daudzums glikoalkaloīdu kukurūzas liellopu gaļas (0,002 - 0,02%), kam piemīt toksiskas īpašības. Zaļos un diedzētos bumbuļos īpaši daudz ir sālītas liellopu gaļas (līdz 0,08%). Zaļos kartupeļus ne tikai nevajadzētu ēst, bet arī izbarot dzīvniekus neapstrādātus.

Kartupeļu primāro apstrādi var veikt mehāniski – tas ir visizplatītākais apstrādes veids. Mehāniskā metode sastāv no šādām darbībām: šķirošana, kalibrēšana, mazgāšana, tīrīšana. Kartupeļus mizo manuāli vai ar kartupeļu mizotāju. Skatīt pielikumu Nr.4.3

Neapstrādātus kartupeļus sagriež kubiņos, šķēlēs, stienīšos, salmiņos.

Sīpols. Dārzeņkopībā audzē vairāku veidu sīpolus, kurus izmanto galvenokārt svaigus. Visizplatītākais ir sīpols.

Sīpols ir divgadīgs augs, kas veido lielu sīpolu ar cauruļveida kātiem. Spuldze satur 12 - 20% sausnas, tai skaitā 3 - 10% cukuru, līdz 3% slāpekli saturošu vielu un daudzus vitamīnus, īpaši askorbīnskābi. Sīpols un lapas satur finocīdus, kuriem ir spēcīga baktericīda iedarbība. Sīpolu pavairo ar sēklām. Sīpolu un lapas izmanto svaigā veidā un kā pikantu garšvielu.

Sīpolam nogriež dibenu, noņem sausās zvīņas. Sīpolu sagriež gredzenos, pusgredzenos, šķēlēs un nelielā kubiņā.

Tauku dzīvnieku kausēta barība. Dzīvnieku taukus iedala divās grupās: būtiski dzīvnieki, jūras zīdītāji, zivis. Atkarībā no izejvielu veida, kvalitātes un kausēšanas metodes pārtikas taukus iedala šķirnēs: augstākā liellopa gaļa un I; aitas gaļa augstākais un es; cūka priekšnieks un es; kauls augšējais un es; izgatavots; zirgs.

Tomātu biezenis. Pie koncentrētiem tomātu produktiem pieder tomātu biezenis, tomātu pasta – sālītas un nesālītas, tomātu mērces. Tomātu biezeni iegūst, iztvaicējot mitrumu no sasmalcinātas tomātu masas, kas iepriekš atbrīvota no mizas un sēklām, atvērtās tvertnēs, bet tomātu pastu - vakuuma iekārtās. Tie ražo tomātu biezeni ar cietvielu saturu 12, 15, 20%, nesālītu tomātu pastas - 25, 30, 35 un 40% un sālītu - 27, 32 un 37% (izņemot sāli).

Sāls. Galda sāls ir dabisks kristālisks savienojums, kas satur 97-99,7% tīra nātrija hlorīda un nelielu daudzumu citu minerālsāļu. Galda sāls ir balti vai bezkrāsaini kristāli ar sāļu garšu, bez smaržas. To iegūst no akmeņsāls kristāliskām atradnēm vai iztvaicējot no dabīgiem šķīdumiem. Garšvielu vidū galda sāls ieņem pirmo vietu, tai ir svarīga loma cilvēka organismā: piedalās ūdens-sāls metabolismā, kuņģa sulas sālsskābes veidošanā, regulē osmotisko spiedienu cilvēka šūnās utt., iztvaikošanu, pašstādīšana un dārza sāls.

Mūsu teritorijā izmanto dārza sāli. Tas ir sadalīts smalki kristāliskā, maltā, nemaltā, jodētā.

Jodētā sāls tiek plaši izmantota.

Jodēto sāli ražo terapeitiskiem un profilaktiskiem nolūkiem. Lai to iegūtu, smalki kristāliskajam sālim pievieno kālija jodīdu, visbiežāk 1% šķīduma veidā. Joda saturs jodētajā sālī ir 1,91 mg uz 100 g.Ņemot vērā galda sāls ikdienas uzņemšanu, cilvēks, kurš patērē jodēto sāli, saņem aptuveni 200 mikrogramus joda dienā.

Prasības uzglabāšanas apstākļiem ir atkarīgas no sāls veida un tā mērķa. Sāls jāuzglabā sausās slēgtās noliktavās. Jodētā sāls garantētais glabāšanas laiks ir 6 mēneši.

Izskats – sālim ir veselu kristālu vai maltu daļiņu izskats. Tas nedrīkst saturēt acij redzamus svešus mehāniskus piesārņotājus. Papildus sāls krāsa ir balta, garša ir tīri sāļš 5% sāls šķīdums, bez svešām pēcgaršām. Sālim jābūt bez smaržas un jāizšķīdina ūdenī. Sāls šķīdumu reakcijai jābūt neitrālai vai tuvu tai.

Kviešu milti. Milti ir galvenais izejvielu veids miltu un konditorejas izstrādājumu ražošanā.

Miltu malšanas rūpniecībā tiek ražoti piecu šķirņu kviešu milti: putraimi, augstākā, I, II šķiras un pilngraudu milti. Miltu konditorejas izstrādājumu ražošanai galvenokārt izmanto augstākās un I šķiras miltus. II šķiras miltus izmanto dažu veidu cepumu, piparkūku, cepumu ražošanai. Smiltis retos gadījumos izmanto rauga mīklai. No pilngraudu miltiem tiek ražots ierobežots skaits diētisku cepumu un cepumu veidu.

Pēc graudaugu veida izšķir kviešu miltus, rudzu, kukurūzas, miežu u.c.. Miltu kvalitāti raksturo tā krāsa, garša, smarža, mitrums, skābums, pelnu saturs, dažādu piemaisījumu saturs, malšana, un sastāvs.

Kviešu miltu sastāvā ir olbaltumvielas, ogļhidrāti, tauki, fosfatīdi, fermenti, vitamīni u.c. Galvenā sastāvdaļa ir ciete (ap 70%) un slāpekli saturošās vielas - olbaltumvielas (apmēram 13%), pārējās vielas ir mazākā daudzumā. . Kviešu miltu proteīniem ir augsta uzsūkšanas spēja, kas tiek ņemta vērā miltu konditorejas izstrādājumu gatavošanā. Pateicoties šai spējai, mīcot mīklu, proteīna vielas uzbriest, veidojot viskozu lipekli. Miltu tehnoloģiskās īpašības ir atkarīgas no lipekļa kvalitātes: mīklas elastības, viskozitātes, porainības.

Miltu svaigumu raksturo smarža un garša. Miltiem jābūt ar vieglu specifisku smaržu, svešas smakas (sorbcija vai sadalīšanās) norāda uz miltu defektiem. Rūgta, skāba un salda garša norāda, ka milti ir iegūti no bojātiem graudiem. Miltu svaigumu raksturo arī skābums.

Nav pieļaujama kraukšķēšana miltos, jo tā parādās, samaļot nepietiekami rafinētus graudus.

Miltu mitruma saturs nedrīkst pārsniegt 15%. Milti ar augstāku mitruma saturu tiek slikti uzglabāti, tie var pelēt un pašizkarst. Nav pieļaujama miltu krājumu invāzija ar kaitēkļiem.

Marinēti gurķi. Gurķi ir dažādu minerālvielu avots un satur 96% ūdens. Gurķus pārtikā un pārstrādei izmanto tikai negatavā stāvoklī. Visi gurķi jātirgo svaigi, veseli, nepiesārņoti, zaļā krāsā, regulāri un raksturīgi botāniskajai šķirnei, stingru mīkstumu, mazattīstītām, bez mizas sēklām. Kodināšanai vispiemērotākās ir gurķu šķirnes ar blīvu mīkstumu, rupju mizu, mazu sēklu kameru un regulāru formu.

Vārītus gurķus un garšvielas sasaiņo cieši kārtās mucās saskaņā ar recepti. Sālījot gurķus, pievieno dilles, mārrutkus (saknes), ķiplokus, asos piparus, estragonu, upeņu lapas u.c.

Mucas, kas pildītas ar gurķiem un garšvielām, caur mēles atveri ielej ar sālījumu (6-9% stipruma). Mucas neaizkorķē, kamēr nesākas rūgšana un kamēr nav uzkrājies 0,3-0,4% pienskābes. Augstā temperatūrā tas notiek 1-2 dienu laikā. Pēc tam mucas piepilda ar sālījumu, aizkorķē, marķē un nosūta uz noliktavu, kur turpinās pienskābes uzkrāšanās, cukuri izmanto fermentācijai, kas beidzas neatdzesētās noliktavās pēc 30, bet atdzesētajās noliktavās pēc 60 dienām.

Pēdējā laikā plaši tiek izmantota gurķu kodināšana 200 kg ietilpības traukos, kuros ieliek polietilēna oderējumu.

Pēc kvalitātes marinētie gurķi tiek iedalīti 1. un 2. klasē.

1.šķiras gurķiem jābūt veseliem, nesarūcušiem, stipriem, zaļgani olīvu krāsā, sāļi-skābu garšu, ne garākiem par 110 mm, sāls saturs -2,5-3,5%, skābums - 0,6-1, 2 grādi.

2. klasē pieļaujami gurķi ar vājinātu kraukšķīgumu, sāļāku garšu, līdz 140 mm gari, sāls saturs - 2,5-4,5%, skābums - 0,6-1,4 grādi.

Ķiploki. Ķiploki ir sīpols, kas sastāv no dibena, pie kura ir piestiprinātas krustnagliņas, un kam ir kopēja integumentāra skala. Katrs zobs ir pārklāts ar sausām zvīņām. Tajā ir augsts slāpekļa vielu, ogļhidrātu, ēterisko eļļu saturs. Lielākais sīpolu izmērs ir ne mazāks par 2,5 cm Sīpolu skaits bez atsevišķām krustnagliņām pārdošanai atļauts ne vairāk kā 4%, bet nokritušo krustnagliņu skaits - ne vairāk kā 1% no masas.

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija "Azu tatāru valodā"

Recepte: liellopu gaļa (gurnu sānu un ārējie gabali), kartupeļi, sīpoli, kausēti dzīvnieku tauki, tomātu biezenis, kviešu milti, marinēti gurķi, ķiploki.

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija. Gaļu sagriež 10-15 g kubiņos, apcep, pārlej ar karstu buljonu vai ūdeni, pievieno apbrūninātu tomātu biezeni, sautē līdz gandrīz gatavai noslēgtā traukā ar vieglu uzvārījumu. Uz atlikušā buljona gatavo mērci, kurā liek strēmelītēs sagrieztus marinētus gurķus, sautētus sīpolus, piparus, sāli. Gaļu pārlej ar sagatavoto mērci, pievieno apceptos kartupeļus un sautē vēl 15-20 minūtes. 5-10 minūtes pirms gatavības ielieciet lauru lapu. Gatavo ēdienu garšo ar saspiestu ķiploku. Azu izlaiž kopā ar mērci un garnējumu.

Darbību secība:

1. Iegādājieties pārtikas preces un sagatavojiet darba vietu.

2. Gatavojiet gaļas pusfabrikātus.

3. Sagatavojiet dārzeņus.

4. Sautē loku.

5. Sasmalciniet burkānus.

6. Gurķus sautē uz lēnas uguns.

7. Spasser tomātu.

8. Cep kartupeļus.

9. Sagatavo azu.

10. Gatavojiet ēdienus svētkiem.

11. Dekorē un pasniedz ēdienu.

M T O: katli, pannas, dēļi, lāpstiņas, sautēšanas pannas, šefpavāra naži, katls, šķīvji, mērces laivas.

Maršrutēšana.

Ēdiena nosaukums: Azu tatāru valodā.

Produktu nosaukums	Aprēķins 1 porcijai	Aprēķins 2 porcijām
Bruto, g		Gotu svars ed., g	Bruto, g	Gotu svars ed., g
Liellopu gaļa (sānu un augšstilbu gabaliņi)
Dzīvnieku tauki, padarīti ēdami
tomātu biezenis
Sīpols
Kviešu milti
Marinēti gurķi
Kartupeļi

Sautējuma masa
Sagatavoto dārzeņu svars

kvalitātes prasībām.

Izskats: pasniedz katlā, pārliets ar mērci, virspusē - tauku un zaļumu spārniņi.

Garša un smarža: garša - asa; smarža - sautējums, dārzeņi, marinēti gurķi.

Krāsa: mērce - sarkana.

Konsistence: gaļa un dārzeņi - mīksta, vienmērīgi piegriezta, labi saglabājusies forma.

Pēdējā kvalifikācijas darba gaitā es sasniedzu mērķi, ko vēlējos sasniegt. Domāju, ka esmu pilnībā apguvis ēdiena "Azu in tatar" pagatavošanas tehnoloģisko procesu.

pārbaude

4. Tehniskā un tehnoloģiskā karte ēdienam "Azu"

"ES apstiprinu"

(Organizācija, uzņēmums) ____________________________________

(Uzņēmuma vadītājs, pilns vārds)

"__" _________ 200_ g

Tehniski tehnoloģiskā karte Nr.2

Trauka (produkta) nosaukums Azu.

Recepte №312 Recepšu krājums, 1965. gads

Darbības joma Sabiedriskās ēdināšanas iestādēm, rūpniecības uzņēmumiem un izglītības iestādēm

(Uzņēmumi, kuriem ir dotas tiesības ražot un pārdot šo ēdienu)

Izejvielu saraksts: liellopu gaļa (gurnu daļas sānu un ārējie gabali), kausēti dzīvnieku tauki, tomātu biezenis, sīpoli, kviešu milti, marinēti gurķi, kartupeļi, ķiploki.

Prasības izejvielu kvalitātei: šī ēdiena (produkta) pagatavošanai izmantotās pārtikas izejvielas, pārtikas produkti un pusfabrikāti atbilst normatīvo dokumentu prasībām un tiem ir atbilstības sertifikāti un (vai) kvalitātes sertifikāti.

Recepte

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija

Gaļu, kas sagriezta 10 - 15 g svaros nūjiņos, apcep, līdz izveidojas garoza, pārlej ar karstu buljonu vai ūdeni, lai gaļa pārklātu ar šķidrumu, pievieno apceptu sīpolu, tomātu biezeni un uz mazas uguns sautē. bļoda ar vāku līdz vārīšanai.

Pēc sautēšanas atlikušo buljonu notecina un uz tā gatavo mērci. Mērcē liek marinētus gurķus, sasmalcinātu vai saspiestu ķiploku, piparus, sāli un lauru lapu. Mērci pārlej gaļai, pievieno apceptos kartupeļus un atkal sautē 15 - 20 minūtes

Prasības reģistrācijai, iesniegšanai un īstenošanai

"Azu" gatavo pēc vajadzības un pārdod katlos, kuros tas tika pagatavots, uzreiz pēc vārīšanas, atvaļinājumā pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem.

Saskaņā ar SanPin 2.3.6.1079-01 prasībām, trauka temperatūra pasniegšanas laikā nedrīkst pārsniegt 65°C.

"Azu" trauka pieļaujamais glabāšanas laiks pirms pārdošanas saskaņā ar SanPiN 2.3.6.1079-01 ir 2-3 stundas, ja uzglabāšanas temperatūra ir vismaz 75°C.

Organoleptiskie rādītāji

Izskats: Gaļas gabali saglabā savu formu. Plēvju un cīpslu klātbūtne nav pieļaujama. Dārzeņu griešana - vienāda forma, ne vārīta, mērce viendabīgas konsistences. Virsma bez laikapstākļu pēdām, termiskā apstrāde viendabīga, forma glīta, vienmērīga.

Krāsa: Gaļas un dārzeņu krāsa ir no tumši sarkanas līdz brūnganai, nav izbalējusi, kas raksturīga receptē esošajām sastāvdaļām. Gaļas krāsa uz griezuma ir pelēcīga.

Konsistence: Gaļas konsistence ir mīksta garoza, mīkstums ir sulīgs, elastīgs. Dārzeņi - diezgan mīksti, elastīgi, nesmērējas, dārzeņi saglabā griezto formu.

Garša un smarža: Garša un smarža atbilst gaļas veidam, dārzeņi, mērce, ar garšvielu aromātu, vidēji pikanta, sāļa. Bez svešiem piemaisījumiem un diskreditējošām zīmēm.

Kvalitātes un drošības rādītāji

Fizikāli ķīmiskie un mikrobioloģiskie rādītāji, kas ietekmē ēdiena nekaitīgumu, atbilst GOST R 50763-95 pielikumā "Sabiedriskā ēdināšana. Sabiedrībai pārdotie kulinārijas izstrādājumi. Vispārīgās specifikācijas" noteiktajiem kritērijiem.

Uztura sastāva un enerģētiskās vērtības rādītāji

Enerģētiskā vērtība, 429,4 kcal

Ražošanas direktors _________________________ ________________

Izstrādātājs Zaripova D.A. ________________________________________________

Sarežģītu pildījumu ēdienu sortiments un gatavošana

Ar dārzeņiem pildīts asaris ar mīdijām un safrāna eļļu 1. DARBĪBAS JOMA Šī datu lapa attiecas uz jūras asariem, kas pildīti ar dārzeņiem ar mīdijām un safrāna eļļu...

Ēdieni no ne-zivju ūdens izejvielām

"Jūras velšu spageti" 1. Prasības izejvielām Pārtikas izejvielas, pārtikas produkti un pusfabrikāti, ko izmanto ēdiena "Seafood Spaghetti" pagatavošanai...

Aukstā vistas uzkoda ar avokado un želeju 1. Darbības joma Šī tehniskā un tehnoloģiskā karte attiecas uz kafejnīcas Belochka ražoto auksto uzkodu no vistas ar avokado un želeju 2. Izejvielu saraksts 2.1...

Omskas restorānos nopērkamie gardēžu salāti: sortiments, gatavošanas un dekorēšanas tehnoloģijas

Krabju salāti ar želeju 1. Darbības joma Šī tehniskā un tehnoloģiskā karte attiecas uz kafejnīcas Belochka ražotajiem aukstās uzkodas krabju salātiem ar želeju 2 Izejvielu saraksts 2.1...

Mācību-tehnoloģiskā karte ēdienam "Belyashi"

Produktu nosaukums Grāmatzīmju likme, 1 porcija, g Grāmatzīmju likme, 10 porcijas, g bruto neto bruto neto Milti Piens Sviests Raugs Sāls Liellopu gaļa Sīpols Ūdens Malti pipari Augu eļļa 350,0 125,0 20,0 25,0 5,0 400, 0 120...0.

Mācību-tehnoloģiskā karte trauku maizītei "Cukurs"

Produktu nosaukums Grāmatzīmju likme, g 1 porcija Grāmatzīmju likme, g 10 porcijas milti sausais raugs - cukurs - 125 gr. sāls sviests sviests piens ola (2 gab.) 50,0 0,6-0,8 22,5 0,3 6,0 25,0 6,0 500,0 6,0-8,0 225,0 3, 0 60,0 250,0 60,0 Kopā 110,6-1110,6 ...

Mācību-tehnoloģiskā karte dzērienam "Kokteiļa apelsīns ar muskatriekstu"

Produktu nosaukums Grāmatzīmju likme, g 1 porcija Grāmatzīmju likme, g 10 porcijas Kvalitātes prasības sula no 1 apelsīna cukura sīrups piena muskatrieksts 100,0 30,0 100,0 10,0 1000,0 300,0 1000,0 100,0 visām sastāvdaļām jābūt kvalitatīvām...

Citronu cepumu ražošanas tehnoloģijas izstrāde

Produktu nosaukums Grāmatzīmju likme, g 1 porcija Grāmatzīmju likme, g 10 porcijas Kvalitātes prasība 1. šķiras kviešu milti Granulēts cukurs Sviests Vaniļas pulveris Sāls Nātrija bikarbonāts Rīvēts citrons Sīrups 63,6 28,6 9,5 9 4 4,5 10 ,0 5...

Sabalansēta diēta

Izejvielu, pārtikas produktu nosaukums Bruto svars uz 1 porciju Neto svars, uz 1 porciju Gatavās produkcijas neto svars, uz 20 porcijām Baltais kāposts 81,9 65,5 1,31 Rafinēta olīveļļa 25 25 0...

Sabalansēta diēta

Izejvielu, pārtikas produktu nosaukums Bruto svars uz 1 porciju Neto svars, uz 1 porciju Gatavās produkcijas neto svars, uz 20 porcijām Sīpols 13,9 11,66 0,232 Vistas fileja 133,3 83,3 1,666 Melnie pipari 0,3 0,3 Burkāns 0,3 0,3 Burkāns 0,20906.

Sabalansēta diēta

Izejvielu, pārtikas produktu nosaukums Bruto svars uz 1 porciju Neto svars, uz 1 porciju Gatavā produkta neto svars, uz 20 porcijām Sīpols 32,2 20 0,4 Augu eļļa 5 5 0,1 Skābais krējums 40 40 0,8 Dilles 6,75 piecdesmit...

Sabalansēta diēta

Izejvielu, pārtikas produktu nosaukums Bruto svars uz 1 porciju Neto svars, uz 1 porciju Gatavās produkcijas neto svars, uz 20 porcijām Zema tauku satura biezpiens 30 30 0,6 Aprikoze 34,8 30 0,6 Cukurs - smiltis 5 5 0...

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija

polisaharīdu cietes hodgepodge trauks Izstrādāt 2 tehniskās un tehnoloģiskās kartes ēdieniem: 1) Pašdarināts hodgepodge (Pielikums Nr. 1.) 2) Azu (Pielikums Nr. 2.) Norādiet šo trauku organoleptiskos un fizikāli ķīmiskos rādītājus ...

Karstā ēdiena gatavošanas tehnoloģija - "zvejnieka auss"

Tehniskās un tehnoloģiskās kartes (TTK) tiek izstrādātas jauniem un speciālajiem ēdieniem un kulinārijas izstrādājumiem - tiem, kas tiek izstrādāti un pārdoti tikai šajā uzņēmumā. TTC termiņu nosaka pats uzņēmums. TTK ietver sadaļas: 1...

Ceļa piparkūku gatavošanas tehnoloģija

N Izejvielas nosaukums Izejvielu patēriņš uz 1 kg Izejvielu patēriņš uz 10 kg Bruto Neto Bruto...

Kāds šo sātīgo gaļas ēdienu atceras kā padomju restorānu klasiku, kāds ir dzirdējis par tā tatāru saknēm. Bet pat iesācēja saimniece var pagatavot pamatus mājās, un nav jāgaida svinīgs gadījums.

Variants, kas lielākajai daļai pazīstams kā klasisks pamats, drīzāk ir rusificēts variants. Tātad šis ēdiens gadu desmitiem tika nodots no ģimenes uz ģimeni, no mātēm uz meitām. Šādi to nogaršotu 1975. gada modeļa ēdamzālē Nr.1. Recepte ir vienkārša.

Lai pie izejas iegūtu 3-4 porcijas, ņemiet:

500 grami liellopu gaļas;
500 grami kartupeļu;
2 vidēji sīpoli;
3 vidēja izmēra marinēti gurķi;
300 grami gaļīgu tomātu;
20 grami kviešu miltu;
40 grami tomātu pastas;
litrs liellopa buljona;
eļļa (saulespuķu vai kukurūzas);
2 ķiploka daiviņas;
pētersīļi;
sāls un pipari.

Sagatavojiet sastāvdaļas. Nomazgājiet gaļu vēsā ūdenī un ļaujiet nožūt. Notīriet savus dārzeņus. Lai tomātiem viegli noņemtu mizu, vispirms tos applaucējiet verdošā ūdenī. Pēc atdzesēšanas āda viegli atdalīsies.

Tad apstrādājam ēdiena pamatu – liellopa fileju. Sagrieziet liellopu gaļu iegarenos gabalos. Iegriezums tiek veikts virzienā pāri šķiedrām. Jums vajadzētu iegūt dažus centimetrus platus un apmēram sešus garus kociņus, kas līdzīgi tiem, kurus izmanto liellopu gaļas stroganova pagatavošanai.

Svarīgs! Pareiziem pamatiem ir piemērota muguras daļa vai lāpstiņa. Mazāk veiksmīgs variants ir aizmugurējā mala. No liellopa gaļas šķautņainajām un taukainajām daļām ir grūti iegūt vēlamo rezultātu: cepot jūs riskējat padarīt gaļu cietu un iztvaikot sulu.

Ieslēdz lielu uguni, uzkarsē eļļu nepiedegošā pannā. Nepārsedziet. Cepiet liellopa gaļu līdz zeltaini brūnai desmit minūtes, nepārtraukti maisot. Augstā temperatūra cepšanas laikā nodrošinās gaļas sulas saglabāšanos iekšā turpmākās sautēšanas laikā.

Samaziniet uguni par trešdaļu, apkaisa gaļu ar miltiem un garšvielām un vāra vēl piecas minūtes. Milti padarīs mērci biezāku, nodrošinās no padomju Azu receptes pazīstamu konsistenci. Tagad pārliek gaļu sautējamā pannā ar biezām sienām (der katls), pārlej ar uzsildītu liellopa buljonu. Vāra uz lēnas uguns uz zemas uguns apmēram pusstundu. Ja trūkst buljona, izmantojiet vārītu ūdeni.

Kamēr liellopu gaļa nīkuļo, parūpējies par dārzeņiem. Ielieciet gredzenos sagrieztu sīpolu vēl karstā pannā un sautējiet dažas minūtes. Tomātus sarīvē vai smalki sakapā. Pievienojiet sīpolu gredzeniem kopā ar tomātu pastu. Cep vēl piecas līdz septiņas minūtes uz mērenas uguns.

Marinētus gurķus sasmalcina mazos stienīšos. Pievieno pannai ar dārzeņiem, turpina karsēt vēl desmit minūtes. Pēc tam nedaudz paaugstiniet temperatūru, lai iztvaikotu liekā tomātu sula. Pēc dārzeņu pievienošanas liellopu gaļai turpina sautēt.

Kartupeļus sagriež sloksnēs, tāpat kā fritēšanai. Cep jaunā traukā līdz zeltaini brūnai augstā temperatūrā. Viegli sāli. Kad liellopa gaļas azu ir gandrīz gatavs, pievienojiet tur kartupeļu strēmeles un samaisiet.

Pievienojiet sasmalcinātus garšaugus un ķiplokus. Pievienojiet garšvielas, ja nepietiek. Izslēdziet plīti un atstājiet ēdienu vēl desmit minūtes zem vāka. Sulīgas gaļas vakariņas ir gatavas.

Azu tatāru valodā

Frāze “azu tatāru valodā”, godīgi sakot, ir nepareiza. Mēs esam parādā šo vienkāršo recepti tatāriem, un jebkurš azu ir tatārs. Un turpmākajām ēdiena modifikācijām ir maz sakara ar oriģinālo nomadu versiju, saglabājot tikai nosaukumu un pamattehnoloģiju.

Galvenā tatāru azu iezīme, kas gandrīz nav pielietojama mājas gatavošanā, ir zirga gaļas izmantošana. Sākotnēji sagatavoja pamatus šādā veidā.

Bet ierastajai azu receptei var pievienot nacionālo austrumu garšu, nedaudz mainot iepriekš klasiskajā receptē norādīto sastāvdaļu komplektu:

aizstāt liellopu gaļu ar svaigu jēra gaļu;
izņemiet miltus no receptes;
aizstāt makaronus ar saulē kaltētiem tomātiem savā sulā;
sviesta vietā izmantojiet taukus vai ņemiet gī;
ielieciet vairāk ķiploku un piparu - tatāru versijā azu ir asāks;
nomainiet pētersīļus ar cilantro.

Pārējā gatavošanas tehnoloģija paliek nemainīga. Katliņa vietā vēlams izmantot katlu.

cūkgaļas azu recepte

Tas ir interesanti:

Izplatīta austrumu delikateses modifikācija ir cūkgaļas azu recepte. Tatāru ar šo ēdienu pabarot nedarbosies, jo islāms aizliedz ēst cūkgaļas liemeņus, bet vīrs slāvis novērtēs maigo un apmierinošo cūkgaļas azu.

Vakariņas četriem nāk no:

400 grami cūkgaļas filejas;
2 vidēji sīpoli;
300 grami kartupeļu;
Lauru lapa;
1 st. tējkarote saulespuķu eļļas;
tomātu sula;
marinēti gurķi vai mucu gurķi;
trīs vai četri gatavi tomāti;
apstādījumi;
sāls un pipari.

Cūkgaļu sagriež glītos batoniņos un apcep uz lielas uguns desmit minūtes. Cūkas gaļa ir treknāka nekā aitas vai govs, tāpēc ir svarīgi izmantot mazāk eļļas nekā tradicionālajā receptē.

Pievieno sīpolus, tomātus un gurķus. Nedaudz pazeminot temperatūru, apcep vēl piecas līdz septiņas minūtes. Pievieno garšvielas un pārlej ar tomātu sulu. Vāra uz lēnas uguns līdz pusgatavībai.

Cepiet kartupeļus atsevišķā bļodā līdz zeltaini brūnai. Nosūtiet uz gaļu. Beigās pievieno lauru lapu, sasmalcinātu ķiploku un zaļumus.

Kopējais gatavošanas laiks ir ievērojami mazāks nekā liellopu gaļas azu. Tāpēc šāda recepte ir laba, ja pēkšņi parādās viesi vai ātrām vakariņām.

Azu no tītara

Jūs varat dažādot mazkaloriju diētu ar azu diētiskām variācijām: pagatavojiet azu no tītara.

3-4 porcijām ņem:

400 grami tītara ciskas filejas;
2 marinēti gurķi;
30 grami tomātu pastas;
300 grami kartupeļu (4-5 vidēji bumbuļi);
1 sīpols;
1 burkāns;
garšvielas pēc garšas.

Sasmalciniet tītaru iegarenās nūjiņās un nosūtiet cept uz vidējas uguns pannā vai pannā ar biezām sienām. Pēc 15 minūtēm pievienojiet sīpolu pusgredzenus un burkānu sloksnes. Turpiniet cept.

Tikmēr atsevišķā pannā novāra kartupeļus, arī sagrieztus strēmelēs. Kartupeļus apvieno ar putnu gaļu, pievieno tomātu pastu, sasmalcinātus marinētos gurķus, sāli un piparus.

Ja ir izpildīti vienkārši nosacījumi, tītara azu ir piemērots bērnu ēdienkartei. Šajā gadījumā atstājiet garšvielu daudzumu līdz minimumam. Tomātu pasta ir tikai dabiska, pagatavota mājās. Marinētus gurķus vēlams izslēgt vai samazināt līdz minimumam. Šajā formā tītara azu ir piemērots bērnu barošanai no divu gadu vecuma.

Vistas fileja mazāk piemērota azu gatavošanai, kam nepieciešams garš sautējums. Mīkstais cāļu mīkstums zaudēs savu formu. Tomēr, ja estētiskās prasības sātīgām vakariņām nav svarīgas, receptē aizstājiet tītaru ar vistu tādā pašā proporcijā.

Kā pareizi pagatavot gatavošanas pamatus: triki un gatavošanas funkcijas

Lai iegūtu kraukšķīgu azu tekstūru, ir svarīgi ievērot receptes tehnoloģiju. Izpildiet šos noderīgos padomus, lai palīdzētu sasniegt slaveno pikanto, sāļo garšu.

Nelietojiet marinētus gurķus. Tie satur daudz etiķa, kas ietekmēs ēdiena garšu un padarīs fileju stingrāku. Attiecīgi konservēti kornišoni neder azu.
Ievērojiet noteikumu: vispirms atsevišķu sastāvdaļu cepšana, pēc tam kopīga sautēšana. Tikai tā rezultātā tas būs pamatlietas uz galda, nevis kartupeļu sautējums ar tomātu pastu.

Tradicionālo recepti var dažādot, sagatavojot pamatus nevis uz plīts. Ēdiens iegūs jaunas garšas nokrāsas.

Azu gatavošana cepeškrāsnī podos

Mēģiniet pagatavot pamatus saskaņā ar oriģinālo recepti, izmantojot keramikas vai māla cepšanas katlus.

Sastāvs un sastāvdaļu skaits ir identisks klasiskajai azu receptei.

Vispirms liellopu gaļa būs jāapcep karstā pannā. Pēc tam sadaliet sastāvdaļas pa katliem, ievērojot šādu secību: vispirms dārzeņi, tad tomātu biezeņa kārta, pēc pusgatavās gaļas daļas, kartupeļi virsū. Vēlreiz pārklājiet ar tomātu biezeni, un šim variantam varat pievienot arī skābo krējumu.

Katla vidū liek saspiestu ķiploka daiviņu. Atcerieties katru jauno slāni nedaudz sāli un piparus.

Uzkarsētā cepeškrāsnī cep aza 60 minūtes, saglabājot 200 grādu temperatūras režīmu. Ja izmantojat cūkgaļu, samaziniet cepšanas laiku līdz 40 minūtēm.

Azu gatavošana lēnajā plītī

Ja mērķis ir ātri un ar minimālu apgrūtinājumu pagatavot pamatus, izmantojiet lēno plīti. Izmantojiet produktus no klasiskās azu receptes, samazinot sastāvdaļu skaitu uz pusi.

Vispirms ieslēdziet ierīci uz "cepšanas" funkciju. Bļodas apakšā ielejiet augu eļļu, uzkarsējiet un ielieciet liellopa vai jēra gaļu. Nepārtraukti maisiet, turiet vāku atvērtu. Pēc 15 minūtēm pievienojiet sīpolus un gurķus. Pagatavojiet vēl 5 minūtes, līdz dārzeņi ir brūni.

Multivarkas bļodā ievietojiet kartupeļus, piepildiet ar ūdeni, lai saturs būtu nedaudz redzams no šķidruma apakšas. Pievieno tomātu pastu, sāli un piparus, ķiplokus. Iestatiet "dzēšanas" programmu uz 90 minūtēm. Desmit minūtes pirms programmas beigām atveriet vāku, samaisiet un pievienojiet svaigus sasmalcinātus garšaugus.

Tehnoloģiskā karte ēdienam "Cepts mājās"

Recepte Nr.590

350

350/3

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija

Gaļu sagriež 2-4 gabalos uz porciju, kas sver 30-40 gramus, kartupeļus un sīpolus sagriež šķēlēs, tad gaļu un dārzeņus apcep atsevišķi. Cepto gaļu un dārzeņus liek kārtās trauciņos tā, lai gaļas apakšā un augšpusē būtu dārzeņi, pievieno tomātu biezeni, sāli, piparus un buljonu (produktus tikai apslaka ar šķidrumu), pārklāj ar vāku. un sautē līdz mīkstam. 5-10 minūtes pirms dzēšanas beigām ielieciet lauru lapu. Cepeti izlaiž kopā ar buljonu un rotā podiņos. Ēdienu var pagatavot bez tomātu biezeņa.

kvalitātes prasībām

Izskats: saglabāta gaļas griezuma forma

Konsistence: Gaļa mīksta, sulīga, kartupeļi nav vārīti.

Tehnoloģiskā karte ēdienam "Azu"

Recepte Nr.596

350

350/3

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija

Gaļu sagriež 10-15 gramu kubiņos, apcep, pārlej ar karstu buljonu vai ūdeni, pievieno apbrūninātu tomātu biezeni un sautē gandrīz līdz gatavībai noslēgtā traukā uz lēnas vārīšanās. Uz atlikušā buljona gatavo mērci, kurā liek marinētus gurķus, sautētus sīpolus, sagrieztus strēmelītēs, piparus, sāli. Gaļu pārlej ar iegūto mērci, pievieno apceptos kartupeļus un sautē vēl 15-20 minūtes. 5-10 minūtes pirms gatavības ielieciet svaigus tomātus, lauru lapu. Gatavos ēdienus garšo ar saspiestu ķiploku. Lai atvieglotu porciju sadalīšanu, kartupeļus un tomātus var sautēt atsevišķi. Azu izlaiž kopā ar mērci un garnējumu.

kvalitātes prasībām

Izskats: saglabāta gaļas un dārzeņu griešanas forma.

Konsistence: Gaļa mīksta, sulīga, dārzeņi mīksti.

Krāsa: atbilst izmantoto komponentu krāsām.

Garša un smarža: Garša ir mēreni sāļa, pikanta, ceptas gaļas smarža ar dārzeņu un garšvielu aromātu.

Tehnoloģiskā karte ēdienam "Brūna gaļa"

Recepte Nr.588

350

350/3

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija

Sautējiet apceptus liellopa gaļas gabalus (1-2 gab. uz porciju) ar buljonu un sautētu tomātu biezeni, līdz tie ir gandrīz pusgatavi. Kartupeļus, dārzeņus, sagriež šķēlēs, apcep atsevišķi (rāceņi ir iepriekš blanšēti). Uz buljona, kas iegūts pēc gaļas sautēšanas, gatavo mērci, pārlej ar gaļu, liek apceptos burkānus, pētersīļus, rāceņus un sīpolus, kā arī garšvielas un aromātiskos garšaugus. Pēc 10 minūšu sautēšanas pievieno apceptos kartupeļus, sautē, līdz dārzeņi ir gatavi, un tad noņem garšvielas un garšaugus. Atvaļinājumā gaļu liek uz sautētiem dārzeņiem un pārlej ar mērci.

kvalitātes prasībām

Izskats: saglabāta gaļas un dārzeņu griešanas forma

Konsistence: Gaļa mīksta, sulīga, dārzeņi mīksti.

Krāsa: atbilst izmantoto komponentu krāsām.

Garša un smarža: Garša ir mēreni sāļa, pikanta, ceptas gaļas smarža ar dārzeņu un garšvielu aromātu.

Ēdienu Azu tatāru stilā un Sochni ar biezpienu pagatavošanas tehnoloģiskā procesa organizēšana

1. Kulinārijas kā zinātnes vispārīgais raksturojums

Vai zini, ka pasaulē ir divas profesijas, kuras pazīstam jau kopš bērnības? Mēs ne tikai zinām, bet nekavējoties sākam strādāt?

Tās ir pavāra un degustētāja profesijas. Sapratu? Nu, protams, mēs ēdam visu laiku, kas nozīmē, ka kādam šis ēdiens ir jāgatavo. Ja ēdienu gatavoja mamma, tētis, brālis, māsa vai pavārs, mēs, protams, esam degustētāji. Ja mēs gatavojam ēdienu, mēs paši esam pavāri.

Pilsētu tēli veidojas no daudzām iezīmēm un zīmēm: katrai no tām ir sava seja, unikāls izskats un savdabīgs raksturs. Grūti iedomāties šo tēlu bez vēl vienas atšķirīgas iezīmes - iedzīvotāju mielošanās tradīcijām un tiem raksturīgajām virtuvēm, kas ceļotājus un apskates objektus interesē ne mazāk kā dažādi pilsētas apskates objekti.

Kazaņa – kādreiz bijusi Bulgārijas pilsēta – nocietinājums, galvenā Kazaņas Khanāta pilsēta, Kazaņas štats, mūsdienu Tatarstānas galvaspilsēta – jau sen ir slavena ar savām kulinārijas tradīcijām un bagātīgo kulināro mantojumu. Pat tā nosaukums ir tulkots no tatāru “katls”.

Lielo bulgāru tradīciju turpinātāja, tirdzniecības ceļu krustpunkti, Eiropas un Āzijas satikšanās vieta, Austrumu nezūdošais skaistums... Kādus epitetus Kazaņa saņēmusi no klaiņojošiem ceļotājiem un tirgotājiem, dzejniekiem un žurnālistiem! Sirsnīgs un garšīgs, vienkāršs un izsmalcināts, nepretenciozs un izgudrojošs - tā Kazaņas virtuve parādās daudzu pagātnes ceļotāju atsauksmēs. 16. gadsimta beigās Persijas šaha Abbasa I vēstniecība Kazaņā ilgu laiku atcerējās persiešu šaha Abasa I vēstniecību, Krievijas cara Pētera I jubilejas galdu, kurš Kazaņā svinēja savu 50. dzimšanas dienu gadā. 1722. gada maijā, tika mēbelēts ar Kazaņas pārtiku.

Gaļa, graudaugi un kartupeļi tradicionālajā tatāru virtuvē parādās kā otrais ēdiens. Otro visbiežāk pasniedz ar buljonā vārītu gaļu, sagrieztu nelielos plakanos gabaliņos, dažreiz viegli sautētu eļļā ar sīpoliem, burkāniem un papriku un konservētiem gurķiem. Ja zupu gatavo uz vistas buljona, tad otrajai pasniedz vārītu vistu, arī sagrieztu gabaliņos. Vārītus kartupeļus bieži izmanto kā piedevu, mārrutkus pasniedz atsevišķā krūzē. Brīvdienās viņi gatavo ar olām un pienu pildītu vistu (tutyrgan tavyk).

Senākais gaļas un graudaugu ēdiens ir beļišs, cepts katlā. To gatavo no treknas gaļas gabaliņiem (jēra gaļa, liellopa gaļa, zoss vai zosu un pīļu iekšas) un graudaugiem (prosa, speltas, rīsi). Tajā pašā ēdienu grupā jāiekļauj tutyrma, kas ir zarnas, kas pildītas ar sasmalcinātām vai smalki sagrieztām aknām un prosu (vai rīsiem).

Par sava pēdējā kvalifikācijas darba tēmu izvēlējos “Tatar Azu”, jo šis ēdiens, manuprāt, ir ļoti garšīgs un interesants. Par sava darba mērķi uzskatu pilnībā apgūt ēdiena "Azu in tatar" pagatavošanas tehnoloģisko procesu, kā arī atgādināt par tik brīnišķīgu ēdienu.

Barības vielu maiņa termiskās apstrādes laikā.

Olbaltumvielas - 35-40 grādu temperatūrā notiek olbaltumvielu denaturācija, bet temperatūrā virs 70 - koagulācija vai koagulācija. Šo procesu rezultātā olbaltumvielas zaudē spēju šķīst un aizturēt ūdeni.

Ilgstoša olbaltumvielu karsēšana izraisa sekundāras izmaiņas molekulas olbaltumvielās, kā rezultātā samazinās to sagremojamība.

Tauki - gatavošanas procesā tauki sadalās sīkās bumbiņās, un, jo intensīvāka vārīšanās, jo vairāk tauku emulģēs, tas ir, tie sadalās.

Cepšana maina taukus dziļāk. Temperatūrā virs 180 tauki sadalās darvas un gāzveida vielās, kas krasi pasliktina produktu kvalitāti.

Šī procesa pazīmes ir dūmu parādīšanās. Cepiet temperatūrā tieši zem dūmu temperatūras.

Ūdens iztvaikošana, kad cieti karsē ar ūdeni līdz vārīšanās temperatūrai, notiek tās želatinizācija, veidojas želatīna masa. Sauso produktu (graudaugi; makaroni) masas palielināšanās vārīšanas laikā ir skaidrojama ar uzsūkšanos šajos produktos.

Augu produkti termiskās apstrādes laikā mīkstina, kas palielina to sagremojamību. Galvenais mīkstināšanas iemesls ir tas, ka protopektīns un citas šūnu šķīstošās pektīna vielas pāriet šķīstošā pektīnā.

Vitamīni: A, D, E, K – taukos šķīstošs, labi saglabājies.

B vitamīni ir stabili, karsējot skābā vidē, bet sārmainā un neitrālā vidē netiek iznīcināti par 20-30%. B vitamīnu grupas ir ūdenī šķīstošas un viegli pāriet novārījumā.

C vitamīns ir visvairāk noārdīts. Tas tiek darīts, oksidējot to ar atmosfēras skābekli.

Minerālvielas - termiskā apstrāde praktiski nemaina minerālvielas, daļa no tiem nonāk novārījumā, kas jāizmanto zupu un mērču pagatavošanai.

Ekstraktvielas - izšķīst formā, piešķir ēdieniem garšu un aromātu, veicina gremošanas procesu. Vārītos produktos garša pasliktinās, un spēju absorbē organisms.

Krāsvielas - produktu termiskās apstrādes laikā būtiski mainās. Iznīcināts hlorofils, antantsinijs.

Baltā krāsā krāsoti dārzeņi kļūst krēmīgi ar flaonu krāsvielām.

2. Galvenais korpuss

2.1 Atbilstība sanitārajiem un higiēnas noteikumiem, gatavojot ēdienu "Azu in Tatar"

2.2 Darba vietu organizēšana un drošības pasākumi, gatavojot ēdienu "Azu in Tatar"

Manis izvēlētais ēdiens tiek apstrādāts trīs darbnīcās: gaļa un zivis (tur tiek apstrādāta gaļa), dārzeņu (apstrādāti kartupeļi) un karstie (gatavi pusfabrikāti tiek termiski apstrādāti).

Karsts veikals. Karstais veikals ir PPP ražošanas vieta. Šeit tiek veikta produktu termiskā apstrāde - viena no galvenajām gatavošanas tehnoloģiskā procesa darbībām.

Karstā ceha ērtām attiecībām ar saldētavu, sadali, hallēm un ražošanas vadītāja telpām. Mazgāšanas virtuvei un galda piederumiem jāatrodas netālu no karstā veikala.

Karstā cehā vēlams izmantot sekciju aprīkojumu, kas tiek uzstādīts atsevišķu ražošanas līniju veidā (sienas vai salas metode), uz kurām tiek organizēti darbi. Piemērotākais aprīkojuma izvietojums trīs paralēlās līnijās. Ceha vidusdaļā vienā līnijā ir uzstādītas termoiekārtas, un abās tās pusēs ir darba vietas produktu sagatavošanai termiskai apstrādei.

Karstā veikalā jābūt dienasgaismai.

Karstā ceha darbs lielā mērā ir atkarīgs no pareizas darba vietu organizēšanas, to aprīkojuma, traukiem un inventāra. Ar tā izkārtojuma lineāro principu tiek samazināti personāla kustības un produktu, pusfabrikātu un gatavo ēdienu pārvietošanas ceļi, kas ietaupa ražošanas platības lielumu par 25%. Virs apkures iekārtām ierīko ventilācijas iesūkšanas caurules.

Karstais veikals ir sadalīts divās specializētās nodaļās - zupa un mērce. Zupas nodaļā tiek veikta buljonu un pirmo ēdienu gatavošana, mērču nodaļā - otro ēdienu, sānu ēdienu, mērču, karsto dzērienu gatavošana. Turklāt karstajā veikalā produkti tiek termiski apstrādāti auksto un saldo ēdienu pagatavošanai.

Šajā vietā apkures iekārtu līnijā ir uzstādītas cepeškrāsnis, elektriskās pannas, fritieri, elektriskā plīts, vārīšanas katli. Ražošanas galdi ir uzstādīti nemehānisko iekārtu rindā produktu sagatavošanai cepšanai un sautēšanai, graudaugu un makaronu šķirošanai. Kopā ar termiskajām un nemehāniskajām iekārtām tiek uzstādītas mehāniskās iekārtas: universālā piedziņa ar maināmu mehānismu komplektu, tīrīšanas mašīna.

Drošība un darba aizsardzība darbnīcās.

Lai izvairītos no negadījumiem, virtuves darbiniekiem jāapgūst termisko un mehānisko iekārtu ekspluatācijas noteikumi un jāsaņem praktiskas instrukcijas no ražošanas vadītāja.

Grīdas jāklāj ar speciālu plātni, sienas - ar flīzēm. Grīdas ir aprīkotas ar kāpnēm ūdens plūsmai. Darba vietās uz grīdas tiek novietoti koka režģi. Griestu augstums nedrīkst būt mazāks par 3…3,5 m Temperatūra karstajā cehā nedrīkst pārsniegt 22˚С. Gaļā un aukstumā - jābūt vismaz 16 ° C. Lai noņemtu smakas, tiek nodrošināta piespiedu ventilācija. Visās darbnīcās darba vietas tiek sadalītas atbilstoši tehnoloģiskā procesa posmiem.

Visas iekārtas, kas darbojas ar elektrisko strāvu, ir iezemētas, t.i. iekārtas metāla daļas ir savienotas ar zemējuma vadiem, kas ielikti zemē. Sakarā ar to, kad cilvēks ir iekļauts ķēdē, caur viņa ķermeni iet strāva, kas nerada briesmas dzīvībai. Pirms naža slēdža un mašīnām jābūt gumijas paklājiņiem un zīmēm “Augstspriegums – bīstams dzīvībai”. Elektriskās strāvas trieciena risks palielinās pie paaugstinātas istabas temperatūras, mitrā un mitrā gaisā. Mehānisko iekārtu darba drošība ir atkarīga no mašīnu konstrukcijas, aizsargu, signalizācijas un bloķētāju klātbūtnes. Pirms mašīnas iedarbināšanas jāpārliecinās, ka darba kamerā un mašīnas kustīgo daļu tuvumā neatrodas svešķermeņi, jāsakārto darba vieta un kombinezons, jāpārbauda aizsargu esamība mašīnas kustīgo daļu tuvumā; pārbauda palaišanas iekārtas darbspēju un mašīnas maināmo daļu pareizību; iedarbiniet mašīnu tukšgaitā un pārliecinieties, ka piedziņas vārpsta griežas bultiņas virzienā. Vietās, kur iekārta atrodas, ir nepieciešams izlikt tās darbības noteikumus.

Nelaimes gadījumā pirms ārsta ierašanās ir nepieciešams sniegt pirmo palīdzību cietušajam, tāpēc rūpnīcā jābūt aptieciņai ar zāļu komplektu. Skatīt pielikumu Nr.2.

Gaļas veikals. Gaļas un zivju veikalam jābūt ērtai attiecībām ar auksto un karsto veikalu, kurā tiek pabeigts gatavošanas tehnoloģiskais process, sākot no virtuves piederumu mazgāšanas.

Darba vietu organizēšana.

Gaļas un zivju cehs paredz atsevišķas zonas organizēšanu gaļas, mājputnu un zivju pārstrādei. Darbu skaits katrā objektā ir atkarīgs no apstrādāto izejvielu un saražoto pusfabrikātu daudzuma.

Zivju pārstrādes objektā tiek organizēti trīs darbi:

Zivju atkausēšanai un ķidāšanai;

Porciju pusfabrikātu pagatavošanai;

Sasmalcinātu pusfabrikātu pagatavošanai.

Pirmajā darba vietā atrodas vannas sālītu zivju atkausēšanai un mērcēšanai, galds zivju tīrīšanai un ķidāšanai.

Porciju pusfabrikātu gatavošanas darba vietā ir uzstādīts ražošanas galds ar svariem, griešanas dēļiem, garšvielu kastēm un šefpavāra trim nažiem.

Maltās zivs un no tās izstrādājumu pagatavošanai ierīkota darba vieta ar ražošanas galdu, svariem, gaļasmašīnu, griešanas dēļiem, garšvielu un rīvmaizes kastēm.

Zivis veikalā nonāk saldētas, sālītas un atdzesētas. Papildus zivīm darbnīcā tiek apstrādāti krabji, garneles, omāri, austeres, mīdijas un kalmāri. Zivju apstrāde: saldētu zivju atkausēšana vai sālītu zivju mērcēšana → zivju zvīņu tīrīšana → ķidāšana → galviņu un spuras kapāšana → mazgāšana → pusfabrikātu izgatavošana.

Apstrādātās zivis mazgā toveri ar diviem nodalījumiem. Lai notecinātu ūdeni no mazgātajām zivīm, abās vannas pusēs ir paredzētas malas. Zivju pusfabrikāti ir produkti, kas ātri bojājas, tāpēc tiem steidzami jāievēro sanitārie noteikumi, pusfabrikātu uzglabāšanas temperatūra ir no -4 līdz 6 ° C. Skatīt pielikumu Nr.3.

Dārzeņu veikals. Dārzeņu veikalam jāatrodas vienotā blokā ar noliktavām, kas nodrošina dārzeņu izkraušanas ērtumu pēc saņemšanas. Darbnīcai jābūt ērtai saiknei ar aukstajām un karstajām darbnīcām, kurās tiek pabeigts tehnoloģiskais process.

Darba vietu organizēšana. Atkarībā no ceha kapacitātes var organizēt šādus darbus: kartupeļu un sakņu kultūru tīrīšanai, to tīrīšanai un mazgāšanai; mizot sīpolus, mārrutkus, ķiplokus; svaigu balto kāpostu, cukini, svaigu garšaugu un citu sezonas dārzeņu pārstrāde.

1 darba vietā kartupeļu un sakņu kultūru apstrādei jābūt mazgāšanas vannām, periodiskai galda kartupeļu mizotajai, ražošanas galdam, kā arī nepieciešamajam aprīkojumam (mizotiem dārzeņiem un atkritumiem, rievu nazis u.c.). uzstādīta. Dārzeņu veikalā dārzeņus var sagriezt. Šajā gadījumā tiek organizēta darba vieta dārzeņu griešanai, kas aprīkota ar ražošanas galdu, dārzeņu griešanas mašīnu, nepieciešamo aprīkojumu. Manuāli griežot dārzeņus, uz ražošanas galda tiek novietoti griešanas dēļi ar marķējumu “OS”, labajā pusē - instrumenti, bet kreisajā pusē - izejvielas. Pa kreisi no strādnieka pie galda viņi nolika trauku ar griešanai sagatavotiem dārzeņiem, pa labi - trauku sasmalcinātiem dārzeņiem. Skatīt pielikumu Nr.4

2.3. Izejvielu, produktu pārstrādes un izejvielu sagatavošanas ražošanai preču raksturojums