Кальвадос
- крепкий алкогольный напиток, получаемый путём дистилляции (в классике - двойной) яблочного (яблочного/грушевого) виноматериала (сидра) и прошедший этап выдержки в дубовой бочке; по сути — яблочный бренди. Родина напитка - север Франции, Нормандия. Лишенные виноградников, местные жители исторически изготавливали алкоголь из доступного материала - яблок и груш. Именно благодаря им, пьющая мировая общественность имеет возможность побаловать себя по случаю сидром, поммо, кальвадосом.
Существует ощущение, что вторгнется вас в Нормандия, если вы решились бродить по сетке дорог ткачества их неизменный пейзажа зеленых и золотых ковров: Как, когда вы идете в слишком чистый и готовый дом, вы можете думать, вы не живете там никто, что жители их опрятных витиеватых вилл всегда заняты, чтобы окружить себя порядком и проходят только в идеальной обстановке. Из пяти его отделов, возможно, Кальвадос - это тот, который лучше всего отражает характер Нормана. Здесь, пышные сады прерывают последовательность лугов урезанных их белых пикетов ограждения, и живописные знаки винокурни приглашают дегустации традиционного сидра или Пуаре, его вариант груши и кальвадоса, грубый яблочный бренди Давать назовите территорию. «Это глубокая Франция, люди много пьют, знаете ли», - шепчет кто-то из местных жителей.
Не будем тратить время на всякие там аппеласьоны и перечисление сидровых сортов яблок (всё это с лёгкостью ищется в инете) - сразу по существу. Наша цель, как обычно, получить максимально качественный аутентичный напиток при минимуме ненужных телодвижений и лишних трат времени и денег. Итак, кальвадос в домашних условиях: шаг за шагом.
Возможно, начинающий писатель должен провести ночь в одной из комнат на верхнем этаже Гранд Отель де Кабург, Пруст летнего курорта, если его муза посетить его. Но если путешественник хочет гламурно, ничего подобного собираюсь Довиль и прогуляться беспечно множество его городского центра: череды домов, которые воссоздают архитектуру англо-нормандский бревенчатые и шифер для размещения роскошных магазинов; Или улицы особняков, гостиницы и элегантное казино. Затем вы просто пересекаете улицу и мост через реку Тукс, чтобы оказаться в Трувиле, романах Бальбека Пруста.
- Бюджетирование - мало чем будет отличаться от , разве что отмечу такие нюансы:
а) бочку (напомню, мы работаем с 10-15л) вымачивать надо дольше (не менее 4 мес.), ещё лучше использовать уже поработавшую (например, с висковым дистиллятом, бурбоном, бренди, вином);
б) сусловарочный котёл нам не понадобится! Зато нам крайне необходима соковыжималка. Идеальный вариант - шнековая. Цена у неё небожеская, но именно наличие такого агрегата у моего компаньона подтолкнуло нас в своё время отважиться на 
воплощение нормандской мечты. Располагая обычной центробежной соковыжималкой, вы тоже имеете неплохие шансы на получение неплохого кальвадоса, но приготовьтесь переработать чуть большее количество яблок и преодолеть чуть больше трудностей с декантированием бражки (если для большего аромата делать по «красной» схеме, т.е. со жмыхом), но разве это остановит настоящего мужчину?
Рыбаки, спящие в рукаве воды и крики чаек и бакланов, вернутся к дружеской реальности. Пол утром с открытыми причалами и портом становится ярым рынком, в котором нельзя ходить без рыбаков одолевают его превосходство своих сетей. Главная улица кипела с террасами, где можно попробовать тарелку фрукты де меры, и крест, пивной ресторан с кафе и небольшое ведут к площади Казино, контролируемый по чучелу Флобера. Этот храм был восстановлен после войны Столетних мужчин верфи, которая дала потолку в виде двух корпусов лодок и держала его с ногами на голове бревна Тука леса.
в) вместо солода исходным материалом выступают яблоки, статья расходов может составить 0 руб., если у вас свой яблоневый сад, 
а может быть более 5000 руб., если вознамеритесь фрукты покупать. Учитывая, что из 20 кг яблок (+ некоторое минимальное количество фруктозы/глюкозы) получаем 1л кальвадосного дистиллята в бочку, для заполнения 10-15л бочки нам понадобится переработать порядка 250 кг яблок (возможна очень большая дельта погрешности в зависимости от типа вашей соковыжималки, сахаристости яблок и пр.)
Рядом с церковью типичный особняк, обтянутый виноградной лозой, был превращен в отель изысканного провансальского декора. В каждом углу Онфлера вы увидите мастерские художников или стеклостуков, антикваров, художественных галерей, старых книжных магазинов, всегда окрашенных в синий цвет; Магазины и рестораны не мешают часам его улиц, унесенных беспокойными облаками скворцов. Онфлёр находится на краю Кальвадоса; Отсюда вы можете доехать до моста Нормандии до Гавра и известняковых утесов Кот-д'Альбатра или следовать за извилистым курсом Сены до останков аббатства Джумейж.
г) вода нам практически не понадобится. Конечно, расход будет, но он на порядок меньше, чем при производстве виски: 1л на 10л сока при приготовлении сусла, несколько литров для разбавления спирта-сырца до 30° для подготовки к вторичной дистилляции, пару литров для разбавления кальвадосного дистиллята до 60° для заливки в бочку.
д) фруктоза/глюкоза - 100-150 руб./кг из расчёта 0,5-1,0 кг на 10 литров яблочного сока. Мы планируем отжать и сбродить порядка 200л, т. е. статья расходов на сахар потянет рублей на тысячу-полторы.
В его руинах вы увидите деревья, которые появляются на боеголовках Голые и травяные ковровые покрытия в капитулярных залах, вы увидите грачей и голубей, которые пересекают монастыри, чтобы поселиться в столицах аркад, если вам посчастливилось побыть наедине, вычислив недостающую архитектуру, вы услышите мнимое эхо его криков В некоторых несуществующих хранилищах.
Иногда, с таким количеством зеленого на сетчатке, вы забудете, что Нормандия была полем битвы. Когда идет дождь, молочная ткань стекает, обматывает луга, оставляет слезы деревьев и следит за дорогами и домами с густой меланхолией. Но если он сканирует горизонт, он обнаружит клочки солнечного света, которые могут пробиться, и он увидит, как коровы, защищенные этим миражем, пасутся тихо и улыбаются.
е) вкупе со спиртомерами из прочего необходимого, крайне рекомендую обзавестись вот такой резкой для яблок 
- она очень облегчит вам жизнь. Цена вопроса 100 рублей. Пакеты для мусора (очисток от яблок прилично так будет) упомяну только с той целью, чтобы вы проконтролировали их наличие и точно были во всеоружии.
Ана Эстебан - автор романа. Только дождь. Кальвадос - это дистиллят сидра, то есть ферментированный яблочный сок. Он родился в Нормандии и выпускается, хотя и по-разному, в пяти французских департаментах: Кальвадос, Орн, Эуре, Манш и Сена-Приморский. Это, как говорится, похоже на один из многих дистиллятов, найденных на полках супермаркетов, но правда совсем другая. История, традиции, которые вращаются вокруг нее и ее безошибочная смесь ароматов и ароматов, сделали ее знаменитой во всем мире, сделав ее одним из самых важных продуктов Нормандии и всего мира.
Необходимое оборудование и инструменты.
Для производства кальвадоса нам понадобится следующее оборудование и расходные материалы:
— резка для яблок;
— соковыжималка;
— бродильные ёмкости (бутыли, баки, канистры и т. п., с запасом одной свободной для переливания при снятии с осадка);
— гидрозатворы;
— силиконовая трубка для декантирования (снятия с осадка, переливания);
В Нормандии давным-давно яблоня считалась священной как друидами, так и кельтами, которые научились извлекать сок. Но мы пришли, когда родился Кальвадос, почти несчастный. Впервые получается анчоусный сидр, мать Кальвадоса. Дистиллят, который благодаря некоторым ценным терапевтическим свойствам, будет долго продаваться только фармацевтами. Вера, исцеляющая, все еще присутствует и ее трудно искоренить. Фактически, ее сразу же похвалили за ту энергию, которую они говорили, если бы пили утром, прежде чем приступать к работе.
Коллекция неотделимых яблок
Нормандия - это яблоня, из которой вы получаете сидр, а затем кальвадос. Во время сбора урожая под деревьями растут целые горы яблони. Это с конца сентября до середины октября и после 15 ноября. Поэтому повсюду эти неотделимые яблоки найдены, потому что они слишком суровы и полны танинов. Поэтому из яблок сидр производится с двумя очень точными правилами: сок должен быть получен для дробления, а его ферментация должна происходить естественным образом в течение как минимум месяца. Для производства отличного кальвадоса он занимает до 48 различных видов яблок и некоторых груш.
— дистилляционное оборудование (аламбик, самогонный аппарат);
— спиртомер, ареометр, термометр;
— фруктоза/глюкоза.
Предположу, что интерес к кальвадосу вам подогревает ежегодно пропадающий в неприличном 
количестве урожай яблок на свой даче, в деревне у тёщи, в саду доброго друга-соседа и пр. В таком случае, советов будет всего три:
Плоды в конечном итоге измельчаются гигантским молом древних «муленов в пом». Результат передается через ряд фильтров холста. Полученное количество затем переносится в стеклопластиковые резервуары или дубовые бочки. С этого момента, чтобы сок бродил и в конечном итоге становился сидром, требуется около 30 дней. В бочках или бочках сидр сталкивается с таинственной и сложной трансформацией, трясящейся, как будто она кипит. Процесс похож на процесс игристого вина, как-то, но более интенсивный. Со временем, однако, он приобретет цвет от клубники до золотой, до все более янтарного нюанса.
- Старайтесь избегать летних сортов (белый налив и пр.) — слишком много пюре и мало сока; поздние осенние и зимние сорта - это то, что доктор прописал (антоновка, анисы, осеннее полосатое, звездочка и пр. и пр.)
- Чем больше сортов яблок вы сможете приобщить к делу - тем лучше. Французы пользуют не менее 20 (хотя, сдается мне, это не столько для суперкачества, сколько для воспроизведения одинакового («стандартного» для конкретной марки кальвадоса) вкуса. Плюс до 10-20% можно взять груш или яблок дички.
- Не зарьтесь на падалицу, тем более лежалую. Идеальный вариант - плоды с дерева (чистые, не битые, не гнилые) и совсем недавно упавшие (опят же таки, чистые, не гнилые). Перерабатывать их знааачительно проще и быстрее, а главное - виноматериал получится более качественным. Напомню, мы работаем на качество, а не на количество.
На предыдущих этапах мы запаслись ёмкостями для ферментации/брожения, резками для яблок, дрожжами, фруктозой/глюкозой (предполагается, что соковыжималка у нас в наличии) - полный вперёд! Первая партия яблок на подходе 
- отлично. Авралов нам не надо - берём ровно столько, сколько сможем переработать за раз. Опыт показывает, что «в ручном режиме» это порядка 30-50 кг яблок (четыре больших пакета или два неполные картофельных мешка). Если яблоки исключительно с дерева (без падалицы) и сад не у дороги (яблоки без налета пыли и гари), то их можно не мыть и сразу перерабатывать. Если всякие разные, то лучше предварительно их слегка сполоснуть (например, в ванне, в тазике и т. п.)
Это потребует разных ароматов и ароматов, текстуры, полноты, гармонии и баланса. Все это благодаря столкновению дерева, спирта и воздуха. Наконец, чтобы дать каждому персонажу каждому Кальвадосу, мастиф будет заботиться о том, чтобы собирать духов разного возраста. Интересно, что каждый год каждый баррель теряет от 3 до 6% объема, так называемую «часть десантов», которая испаряется, темнеет потолки и стены подвала.
Он питается черным грибом, который любит нажимать на стены подвала. Их целью было создание чего-то высшего, которое могло бы отделиться от других. Замечательные тысячелетия и великолепный Кальвадос Пьер Уэ. Кальвадос предпочтительно используют в тюльпановых очках, выпучивающихся на дне, узких в шею и слегка увеличенных вверх. Только таким образом аромат не только фокусируется, но и способен развиваться полностью. Другие правила, которые следует придерживаться, - это просто нагреть стекло в ладони, медленно поворачивать его и пробовать его небольшими глотками, позволяя небу проглотить несколько секунд, прежде чем проглотить его надолго.
Готовим рабочее место: берём доску для разделки яблок, резку, нож, мусорный мешок для очисток, тазики/ёмкости для нарезанных яблок, достаём соковыжималку, баки для сусла. Поехали: с помощью резки одним движением отделяем сердцевину с косточками и нарезаем плод на дольки. При необходимости ножом отрезаем спорные места (гнилые, с червячками и пр.); очистки в мусорный мешок, дольки яблок - в тазик. Следующее яблоко, и так далее. Если есть в 
наличии вторая пара рук, то помощника параллельно отряжаем на производство сока, если нет, то, нарезав достаточную порцию яблок, встаем к станку сами. В зависимости от типа соковыжималки и её производительности, в течение 5 минут получаем первый литр сока. С почином! Выливаем сок в ёмкость для ферментации/брожения и снова приступаем к нарезке яблок. Таким нехитрым макаром перерабатываем всю партию яблок в сок. В процессе выполним такие дополнительные манипуляции:
Остальное, как говорится в старой поговорке в Нормандии, «не отмечено». Самый известный яблочный бренди во Франции характеризуется деликатностью ощущений. В Нормандском районе Кальвадоса идет дождь почти ежедневно, так что его поля ослепляют зелени, и в них они доминируют над яблонями, из которых около 150 различных сортов яблок, с которыми изготовлен сидр.
Деноминации яблочного коньяка или кальвадоса
Легенда гласит, что имя Кальвадоса произошло от корабля испанской Непобедимой Армады «Сальвадор», которая была разрушена в этой воде и чье неправильное произношение вызвало ее топонимию. Кроме того, коньяк созревает не менее трех лет в бочках.
Яблочные сорта для кальвадосов
Гийом Дрюин, третье поколение Семья показывает нам интересный процесс создания ваших кальвадосов.
Вот собственно и всё! Поздравляю, первую партию браги вы поставили и можете заслуженно отметить это дело!
Дистилляция виноматериала не сложное мероприятие, благо пены от сидра не так много, погон дробить не надо, и вообще 
никаких особенностей. Просто заливаем бражку в куб, куб ставим на источник тепла, накручиваем/присоединяем дистиллятор (если у вас аламбик, то монтируем шлем), подключаем воду и на максимальной скорости (на индукционной плите (ИП) я выставляю мощность 1400 Вт) перегоняем до суха (т. е. до достижения показателя 100°С на кубовом термометре, если он у вас). Кто-то первые десятки мл, называя головами, выливает - можете практиковать такой подход, если сильно хочется. Кто-то останавливает дистилляцию при достижении в струе 15° (либо считая дальнейшее действо нерентабельным, либо предполагая наличие хвостов) - можете практиковать и это подход, особенно если у вас лимиты по времени. Лично я отсекаю и выливаю 30мл первых капель (предполагается, там много «изиков» (изоамилол) — не вкусные они и не полезные) и гоню до суха (ряд авторов утверждает, что энантовые эфиры, обеспечивающие важную вкусовую составляющую букета плодово-ягодных дистиллятов, идут при первой перегонке в самом конце).
Процесс приготовления алкогольного напитка
Его дед был тем, кто начал перегонку в 60-е годы, и у них есть 16 гектаров яблони, 30 различных сортов, которые начинают собирать урожай в середине сентября, чтобы достигнуть кульминации в конце ноября. Средняя урожайность составляет около 750 литров сидра на тысячу килограммов этих фруктов. Яблоки сжимаются, а затем их пульпа проходит к традиционным вертикальным деревянным прессам. Сок заквашивается очень медленно и занимает два-три месяца, в холодную зиму, пока не достигнет градуса около 6 или 7 градусов.
Накапливаем достаточное количество спирта-сырца и готовимся к повторной дистилляции. Её особенностью будет являться разделение фракций, поэтому она называется фракционной (будем делить весь погон на голову, тело и хвосты). Разбавляем весь сэм до 30° (небольшие отклонения не критичны), заливаем в куб, устанавливаем дистиллятор с укреплением (у меня это медная царга диаметром 30 мм и высотой 400мм) и начинаем процесс нагревания (на ИП — мощность max). Течение процесса 
контролируем тактильно и по термометру, установленному в верхней части восходящей трубы - при выраженном нагревании царги подключаем воду на холодильник, и уменьшаем подаваемую мощность (на ИП - 1000 Вт). Через какое-то время 
температура пара поднимется до 78-80°С, у первые капли дистиллята начнут собираться в приёмной ёмкости. Ещё незначительно уменьшаем подаваемую мощность (на ИП - 600-800 Вт), добиваясь именно капельного получения продукта. Это необходимо для качественного отделения «голов»- наиболее летучих, низкокипящих фракций, однозначно ненужных нам в силу их токсичности. Суммарно отбираем головные фракции по объёму равному 3% от объёма залитого в куб спирта-сырца (отслеживать в доле от АС мне представляется сложнее), ориентируясь при этом на органолептическую оценку. Оценку производим так - набираем пару-тройку капель дистиллята себе на ладонь, растираем другой ладонью, пару секунд выжидаем (дабы резкий спиртовой запах чуть улетучился, не сбивая нас с толку) и вдыхаем ароматы носом. С опытом вы сможете достаточно точно определять момент, когда «ацетона» уже почти нет и можно подставлять под отводную трубку новую ёмкость уже для забора «тела» - основной желаемой фракции.
Тенденция теперь заключается в том, чтобы весить дистиллятор сидра, но некоторые очень традиционные дома, такие как Роджер Гроульт, любят хранить его в течение нескольких месяцев с их прекрасным оттенком, чтобы дать организму чистое дистиллированное. Кальвадос, далекий от его легенды о пышном и деревенском коньяке, сухие танины, только подходящие для наслаждения рабочими в утреннем кофе, достигли уровня изощренности и чувственной полноты, уникальной из-за ее хорошего старения в Французские дубовые бочки.
Процесс старения, который продолжается в больших фудрах. Д.; Их Кальвадос напоминает традиционный стиль, когда эти вина были разлиты в регионе, что придает им уникальный характерный характер. В то время как Булар достигает кульминации, поднимая свои лучшие кальвадосы в бочках 400 литров, идеальный размер для разведения этого энергичного, так как он больше ценит тонкие ароматы яблока. В стареющем погребе бочки, расположенные рядом с землей, обладают более влажной атмосферой по сравнению с более высокой высотой, которая благодаря теплу дает кальвадо более дубильные и сухие; По этой причине мастер каваса Булар, Ричард Превелл, время от времени пробует свое содержание и поворачивает бочки каждые шесть месяцев, прежде чем сделать окончательную уловку.
Итак, головы отобрали, закрыли, убрали (в дальнейшем их можно вылить или использовать в хозяйстве). Подставили чистую большую банку под самое ценное, ради чего всё и затевалось - кальвадосный дистиллят. Мощность нагрева чуть увеличиваем (на ИП - 1000Вт), добиваясь капельно-струйного выхода 
конденсата (скорость легко посчитать имея градуированную по объёму стакан-колбу и часы - 30 мл/мин самое то). Отбираем тело, радуясь объёму, вплоть до отсечки 60° в струе! Чтобы не пропустить этот момент и подпустить, как говорят, хвостов, начиная с момента достижения температуры пара значений 92°С, отставляем ёмкость с телом погона в сторонку, подставляем меньшую ёмкость и блюдём за крепостью получаемого дистиллята. Всё, что больше 60° — выливаем в общую банку. При этом осуществляем опять органолептический контроль (нельзя пропустить сивуху) - растираем между ладонями небольшую порцию полученной aqua vitae и вынюхиваем неприятные запахи; всё вкусно - пропускаем, появились неприятные сивушные нотки - стоп! переходим на отбор хвостовой фракции. Собираем хвосты в отдельную маркированную банку до 40° в струе (в отбор попадёт на так много по объёму, но мы его весь закольцуем в новую партию сэма).
Жан-Роджер Гроут, пятое поколение сенсационной семьи Кальвадос Роджер Гроульт, показывает мне разные кадры, которые питаются дровами из дерева, и различные кавы зрелости Кальвадоса, где всегда преобладают большие фудры разных размеров, Поэтому, чтобы получить свои уникальные собрания как Достопочтенные, никогда не полностью опустошать бочки, наполненные кальвадосами моложе.
Кальвадос, который пить с репутацией деревенского и огненного пивоварения, в последние годы стал всемирно известным духом для его длительного старения, не жертвуя своим тонким зрелым яблочным нёбом, приобретая уникальную личность и чувственный оттенок.
Отобранное тело (или как его ещё часто называют — «сердце») разбавляем чистой вкусной водой до 55-60% об. и заливаем в 
подготовленную бочку (как вымачивать бочку я написал ). Ставим бочку в подходящее место (температура 18-22° С, влажность 60-70%, отсутствие сквозняка, удаленность от радиаторов отопления) и на месяц забываем. Если яблочный вкус дистиллята вам не важен и хотите в результате получить бренди, то забудьте про бочку минимум на пол года. Через указанный временной период начинаем каждую неделю дегустировать зреющий напиток. Как только он вас впечатляюще радует — сливаем, разбавляем до 40% об. и приступаем к почиванию на лаврах. Приготовьтесь к хвалебным одам родственников, завистливым взглядам коллег и дружеским требованиям добавки! К этому времени заживут порезы на ваших руках, выветрится запах браги из вашей квартиры, жена начнёт забывать про бесчинства на кухне, и у вас одновременно с благородным тонким послевкусием после очередного глотка домашнего кальвадоса будет в голове одна мысль — дааа, оно того стоило!
Как приготовить "Кальвадос"? Яблок в нынче очень много. Наготовили варений, джемов, конфитюров... Попробуем сделать "Кальвадос". Что это? У большинства складывается впечатление, что это яблочная . Нет, это не так. Водка никогда не настаивалась в дубовых бочках. Скорее всего этот напиток относится к бренди! Весь данный пост состоит из подборок из интернета, я тоже собираюсь делать "Кальвадос". Весь инет пестрит различной рецептурой. Делают даже из яблок и почему то называют ее "Кальвадос".
Так что это такое, что за напиток "Кальвадос"?
"... Равик взял рюмку и вдохнул аромат напитка. Затем отпил глоток, откинулся на спинку стула и удовлетворенно кивнул... Она тоже пригубила и поставила рюмку на столик...
- Такого кальвадоса я никогда не пила, - сказала она... - Его не пьешь, а словно вдыхаешь...
Именно так в мою жизнь вошел кальвадос. Его открыли мне герои незабвенной любовной истории "Триумфальная арка" пера Эриха Марии Ремарка.
...Побудь с нами, солнечное тепло. Долгим жарким летом и голубой осенью ты согревало яблони в старом, запущенном нормандском саду. А сейчас мы в тебе так нуждаемся...
Появившись в Нормандии, кальвадос, или яблочный бренди, обязан своим рождением сидру, широко распространенному в Средние века в Бретани и Иль-де-Франс. Слабоалкогольный напиток (крепостью 5-6%), сидр производился из разных сортов яблок. Первое письменное упоминание об этом напитке относится к 1553 году, когда Жиль де Губервилль из Меснилан-Валя отмечал, что занимается дистилляцией сидра.
В 1741 году по настоянию канцлера Анри Франсуа д?Эгессо королевский совет принял решение, которое определяло обязанности и привилегии производителей спиртного напитка из сидра в Нормандии. Однако нужно было время, чтобы спиртной напиток из сидра завоевал свое место под солнцем. В XIX веке начинает употребляться термин "кальвадос", взятый от названия одного из департаментов, созданных Великой Французской революцией. Однако в действительности так назывался один из кораблей "Непобедимой армады" испанского короля Филиппа-II, судно "El Calvador", которое в 1588 году село на мель у берегов Нормандии.
Постепенно производство кальвадоса расширялось. Перегонные заводы соседних провинций начали использовать это название в ущерб производителям Нормандии, которым не удалось сохранить за собой права на производство напитка. Популярный среди солдат первой мировой войны, кальвадос вышел за границы регионов, где он появился.
В военные 40-е годы правительство Франции приняло решение реквизировать все спиртные напитки для получения горючего. Но сжигать кальвадос в топках как обыкновенный спирт было невыгодно, и в 1942 году появляются два декрета, защищающие права на этот напиток. Один фиксировал это название для сидровых спиртовых напитков из Нормандии, Бретани и Мена, другой устанавливал контроль над производством кальвадосов в департаменте Ож.
...Он поднес рюмку к окну. В лунном свете она мерцала, как опал. Водка не должна стоять на свету. Подумал он, будь то солнце или луна...
Качество кальвадоса в первую очередь зависит от яблок, сорт которых влияет на конечный продукт. Фруктовые сады родины кальвадоса - Нормандии - уникальны. В них выращиваются более 200 специально выведенных сортов яблок: "сладкие", "сладко-горькие", "горькие" и "кислые". Главными критериями выбора являются содержание танина в сусле и его кислота. Для производства сидра французы рекомендуют 48 сортов яблок. Секрет идеальной яблочной смеси для сидра: 40% сладких яблок, 40% горьких и 20% кислых плодов.
Центром производства кальвадоса является Pays d?Auge. Здесь изготавливают самый благородный его сорт. Продукт перегонки яблочного сидра, полученный за пределами этого района, называется Eaux-de-vie de Cidre или Eaux-de-vie de Normandie de Bretagne или du Maine. Яблочные спиртовые напитки, которые не имеют права называться кальвадосом, могут называться "яблочное бренди" или "aquardiente di sidre (спиртовой сидр). Чем старше кальвадос, тем изысканнее его вкус и сильнее неповторимый яблочный аромат. Он приобретает янтарный или коньячный цвет.
Довольно долго кальвадос считался "низшим" спиртным напитком, и лишь сравнительно недавно произошло открытие высокого качественного уровня, которого могут достигать некоторые его марки. Сейчас производители кальвадоса, как крупные, так и мелкие, стремятся изготавливать высококачественный напиток. Известностью пользуются кальвадосы фирм Busnel, Boulard, Рере Magloire, Fiefs Cent-Anne, М. Dupon. Высокой гармонией отличаются кальвадосы марки Pere Jules, производимые Leon Desfrieches, а также кальвадосы марки Marquis d?Aquessean.
...Равик подержал бутылку в серебряном потоке лунного света...потом повернулся и посмотрел на Жоан.
- Ты хороша, как все мечты мужчины, как все его мечты и еще одна, о которой он и не подозревал...
Кальвадос является идеальным напитком для завершения трапезы. Если меню состоит из многих блюд, его можно пить в перерывах между ними. При подаче на стол он должен иметь комнатную температуру. Его подают в коньячных рюмках, как и коньяк, на десерт к фруктам, шоколаду, лучше перед кофе.
В ряде европейских стран производят бренди из только что перебродивших яблок, груш или из смеси тех и других, крепостью от 40 до 45%, называемый Obstler. На бутылочных этикетках с таким напитком должно быть указано, из каких фруктов он изготовлен. Яблочные бренди готовят также в Болгарии, Венгрии, Германии, Румынии, Польше, Италии, где они имеют определенные национальные наименования. Так, в Болгарии их называют яблочная ракия, В США и Англии - яблочный Джек."
Приведу наиболее подходящий рецепт изготовления этого божественного напитка в домашних условиях:
Специально для приготовления кальвадоса производители выращивают 20-40 различных сортов яблонь. Их плоды делят на категории: кислые, сладкие, горько-сладкие и горькие. Если вы хотите получить домашний кальвадос по французской рецептуре, то для его изготовления нужно взять 10% горьких сортов, 20% - кислых и 70% горько-сладких. Груши относят к категории кислых.
Как делать кальвадос?
Из яблок отжимают сок. Оставшуюся мезгу заливают водой, настаивают и снова отжимают. Теперь нужно составить смесь, в которую войдут 70-80% чистого сока и 20-30% второго отжима. Если сахара недостаточно, то велика вероятность закисания. Можно добавить глюкозу или инвертированный сахарный сироп. Оптимальная концентрация сахара в сусле – 8-15%.
Отдельно готовится закваска. Для этого нужны дикие (природные) дрожжи. Они живут на поверхности фруктов и ягод и выглядят, как белесоватый налет. Для закваски нужно немытые плоды измельчить, смешать с сахаром и водой, и поставить для сбраживания в теплое место. Когда появится обильная пена, закваску соединяют с суслом. Она должна составлять 3-4% от общего объема. Однако домашний кальвадос можно готовить и на винных дрожжах.
Сусло должно бродить без доступа воздуха 1-1,5 месяца при температуре 20ºС. Когда перестанет выделяться углекислый газ, сидр перегоняют. После первой дистилляции получается самогон крепостью 25-30º, а после второй – спирт-сырец 65-70%. Этот продукт настаивают в дубовых бочках или в стеклянной посуде с добавление дубовой щепы.
Выдерживание – важный этап приготовления кальвадоса
Во французских аппелласьонах дистиллят, полученный в результате перегонки сидра, выдерживают в дубовых бочках. Это правило легко соблюдается и в домашних условиях. Вы можете выбрать в нашем каталоге бочку из натурального дуба любого объема. Затем, ее нужно тщательно подготовить для приготовления кальвадоса. В бочке не должно быть латунного крана – только деревянная заглушка. Для лучшей герметичности боковую поверхность и торцы промазывают горячим парафином, смешанным с натуральной олифой.
2-3 недели тару вымачивают. Для этого ее заливают горячей водой, 1-2 раза за день воду меняют. Сначала бочка может протекать, но постепенно клепки разбухнут, и посуда приобретет герметичность. В воду для вымачивания можно добавлять питьевую соду.
В подготовленную бочку заливают спирт-сырец, разбавленный до 25-40%. После 2-4 недель выдержки его сливают. Этот продукт не используют для приготовления кальвадоса, он подлежит дальнейшей перегонке. Теперь в бочку можно заливать спирт, который предназначен для приготовления благородного напитка.
Заполненную тару помещают в прохладное влажное место, например, в погреб. В благоустроенных квартирах воздух сухой, поэтому спирт будет интенсивно испаряться через деревянные стенки. В год должно испаряться не более 3% спирта.
Домашний кальвадос можно приготовить, даже если у вас нет погреба. Для этого бочку помещают в короб, где поддерживается нужная влажность. Категорически запрещается полностью герметизировать бочку мастиками, красками, полимерной пленкой и т.п. Дерево имеет пористую структуру, оно дышит. Химические вещества могут проникать внутрь напитка. Кроме того, нормальный газообмен необходим для созревания кальвадоса.
При длительном хранении в дубовой бочке вещества древесины экстрагируются в напиток. Происходят сложные химические превращения. В небольших бочках (5-10 л) все процессы проходят быстрее. Однако чтобы получить домашний кальвадосдаже в малых объемах, дистиллят нужно выдерживать не менее 6-12 месяцев.
Приготовление кальвадоса с применение дубовой стружки.
В российской практике не прижилась традиция годами ждать созревания алкогольных напитков. Поэтому существует ускоренная технология получения кальвадоса.
Стружку или щепу дуба кипятят 15 минут в воде с добавлением питьевой соды. Затем сырье еще раз кипятят, но уже в чистой воде. Щепу сушат при комнатной температуре, после чего помещают в духовку и прокаливают при 140-150ºС. Продукт для настаивания готов, когда он начнет источать сильный запах и приобретет коричневатый цвет.
Подготовленную таким образом древесину дуба помещают в стеклянную или металлическую посуду и заливают спиртом крепостью 30-45%. Емкость герметично закрывают и выдерживают несколько дней, периодически взбалтывая. Окрасившийся спирт сливают и отправляют на перегонку, а в посуду заливают партию сырца, предназначенного для получения домашнего
Емкость выдерживают при комнатной температуре и тоже периодически взбалтывают. Через 7-14 дней дистиллят начнет окрашиваться и менять свой вкус. Минимальный срок настаиваниякальвадоса – месяц.
Как сделать кальвадос на дубовой коре?
Настаивание на дубовой коре – самый быстрый метод приготовления кальвадоса. Однако качество этого напитка не будет соответствовать уникальным французским эталонам. Нельзя использовать неподготовленную кору. Продукт получится вяжущим с сильным привкусом пробки. Кору предварительно поджаривают в духовом шкафу до коричневого цвета и ярко выраженного запаха. Дистиллят при настаивании очень быстро приобретает характерный вкус и аромат. Отличного результата можно добиться, если комбинировать настаивание на дубовой коре с выдерживанием в дубовой бочке.
Loading...