Carne. (Vezi Anexa nr. 5) Carnea este o combinație de diferite tipuri de țesuturi - musculare, conjunctive, grăsime și osoase. Pe lângă bovine, porci, oi (vită, porc și miel), carnea de bivol, capre, cai, căprioare și cămile este folosită în unele bucătării naționale. Carnea de porc are cea mai mare valoare nutritivă, care are un gust delicat și suculent.

Carnea conține o mulțime de proteine complete - 14,5 - 23%, grăsimi - de la 2 la 7%, apă - 47 - 75%, minerale - 0,5 - 1,3% (dintre care cele mai valoroase sunt sărurile de fosfor, calciu, sodiu, magneziu). și fier).Carnea conține vitaminele A, D, PP și vitaminele B.

Țesutul muscular (muscular) este format din fibre individuale acoperite cu o teacă translucidă (sarcolemă). Proteina principală din țesutul muscular este miozina. Proteinele din țesutul muscular sunt complete - conțin aminoacizi care sunt similare ca compoziție cu proteinele umane, motiv pentru care sunt atât de bine absorbite de corpul uman.

Țesutul conjunctiv este format din proteine defecte - colagen și elastan. Cu cât carnea conține mai mult colagen și elastan, cu atât este mai dura și mai aspră. Aceștia sunt indicatori ai calității cărnii.

Țesutul adipos al cărnii este celule pline cu picături de grăsime, acoperite cu țesut conjunctiv. Grăsimea îmbunătățește gustul cărnii și îi mărește valoarea nutritivă.

Țesutul osos este format din celule speciale, a căror bază este osseina - o substanță similară ca compoziție cu colagenul. Oasele pelvisului și capetele oaselor tubulare sunt poroase, se numesc zahăr. Conțin substanțe care trec în bulion, dându-i putere și aromă.

Carnea de vită este carnea de vaci, boi, tauri și puii lor (din vechiul slavon „govid” - vite). Are o culoare roșie cu diverse nuanțe. Intensitatea culorii invidiei depinde de vârstă, rasă, condiții de creștere: carnea la animalele bătrâne (peste 7 ani) este mai închisă la culoare decât la cele tinere; la animalele din rasele de carne este mai usoara decat la cele lactate.

La bovine, în condiții normale, grăsimea se depune nu numai sub piele și în cavitatea internă, ci și între mușchi („carne de marmură”). În timpul tratamentului termic al unei astfel de cărni, grăsimea intermusculară impregnează țesutul muscular, ceea ce duce la proprietăți gustative ridicate ale mâncărurilor preparate din ea. Grăsimea subcutanată din partea anterioară a carcasei se depune în regiunea tăieturii posterioare și apoi anterioare a omoplatului.

Carnea bovinelor adulte și a animalelor tinere cu o cantitate mică de țesut conjunctiv din părțile lombare și pelvine ale carcasei, precum și din partea dorsală, este potrivită pentru prăjire și tocănire fără tratament termic prelungit. Carnea altor părți ale carcasei de bovine cu o cantitate mare de colagen și elastan, precum și cu straturi complexe de țesut conjunctiv, este utilizată pentru tocănire sau gătit, deoarece aceste metode de prelucrare fac posibilă înmuierea țesutului conjunctiv. Substanțele proteice din carnea de vită după tratamentul termic sunt absorbite de organism cu 69%, vițelul - cu 62%.

Prelucrarea primară a cărnii include: decantarea, spălarea și uscarea, tăierea și dezosarea culinară, curățarea și sortarea cărnii, prepararea semifabricatelor.

În carnea congelată, sucul de carne congelată se află între fibre, iar cantitatea de suc absorbită depinde de metoda de decongelare. Carnea se decongela in camere speciale (decongelatoare), folosind o dezghetare lenta si rapida.

Cu dezghețare lentă, camera menține o temperatură de 6-8 C și o umiditate a aerului de 90-95%. Carnea se dezgheață în bucăți mari, care sunt agățate de cârlige, astfel încât să nu se atingă între ele și să nu atingă podeaua și pereții. În astfel de condiții, fibrele musculare absorb aproape complet sucul de carne format în timpul decongelarii, iar starea inițială a fibrelor musculare este restabilită. Durata decongelarii depinde de tipul de carne, de marimea bucatilor si este de 1-3 zile. Decongelarea se finalizează dacă temperatura din grosimea mușchilor ajunge la 0 - 1 C. Carnea decongelată nu diferă de cea răcită. Pierderea sucului de carne în timpul decongelarii lente este de 0,5% din masa cărnii.

În timpul decongelarii rapide, temperatura din cameră este menținută la 20 - 25 ° C și umiditatea aerului 85 - 95%. Pentru a face acest lucru, aerul umidificat încălzit este furnizat în cameră. În astfel de condiții, carnea se dezgheță în 12 - 24 de ore, temperatura în grosimea mușchilor ar trebui să fie - 0,5 - 1,5C. După aceea, carnea se păstrează o zi la o temperatură de 0 - 2C și umiditatea aerului de 80 - 85% pentru a reduce pierderea de suc de carne.

Tăierea cărnii constă în următoarele operații: împărțirea în bucăți, dezosarea bucăților, tundere și tundere.

Dezosarea - separarea pulpei de oase.

Tunderea și curățarea pieselor - îndepărtarea tendoanelor, a peliculelor, a cartilajului. Scopul principal al tăierii și dezosării este obținerea unor părți de carne care diferă prin calitățile lor culinare.

Cartof. Cartoful este una dintre cele mai importante culturi agricole pentru utilizare versatilă. Cartoful este cultivat ca cultură de câmp. Cartofii sunt culturi bienale și pot fi înmulțiți prin semințe. Cu toate acestea, cartofii sunt cultivați exclusiv ca cultură anuală, iar tuberculii sunt material săditor. Această metodă de cultivare a plantelor se numește clonare.

Tuberculii de cartofi conțin în medie aproximativ 25% substanță uscată, inclusiv până la 20% amidon și 2% substanțe proteice, care sunt semnificativ superioare ca valoare proteinelor multor culturi.

Importanța cartofilor ca sursă de vitamina C și grupa B (B1, B2, B6) este mare. În plus, conține carotenoizi și vitamine PP și K. 250 - 300 g de cartofi fierți asigură 30 - 50% din necesarul zilnic de vitamina C al unei persoane. Tuberculii tineri sunt deosebit de bogați în ei. Toate acestea, precum și calitățile gustative ridicate, determină marea importanță a cartofilor ca produs alimentar și sunt numite pe bună dreptate a doua pâine.

Pe lângă componentele principale, compoziția chimică a tuberculilor include o cantitate mică de glucoalcaloid corned beef (0,002 - 0,02%), care are proprietăți toxice. În tuberculii verzi și germinați, există în special multă corned beef (până la 0,08%). Cartofii verzi nu numai că nu trebuie consumați, ci și hrăniți cruzi animalelor.

Prelucrarea primară a cartofilor se poate face mecanic - acesta este cel mai comun tip de prelucrare. Metoda mecanica consta in urmatoarele operatii: sortare, calibrare, spalare, curatare. Cartofii se curăță manual sau cu un curățător de cartofi. Vezi Anexa nr. 4.3

Cartofii cruzi sunt tăiați în cuburi, felii, bețișoare, paie.

Ceapă. În legumicultură se cultivă mai multe tipuri de ceapă, care se folosește în principal proaspătă. Cea mai răspândită este ceapa.

Ceapa este o plantă bienală care formează un bulb mare cu tulpini tubulare. Bulbul conține 12 - 20% substanță uscată, inclusiv 3 - 10% zaharuri, până la 3% substanțe azotate și multe vitamine, în special acid ascorbic. Bulbul și frunzele conțin finocide, care au un puternic efect bactericid. Ceapa se înmulțește prin semințe. Bulbul și frunzele sunt folosite proaspete și ca condiment picant.

Fundul cepei este tăiat, solzii uscati sunt îndepărtați. Tăiați ceapa în rondele, jumătate de inele, felii și un cub mic.

Hrană topită de animale grase. Grăsimile animale sunt împărțite în două grupe: animale esențiale, mamifere marine, pești. În funcție de tipul, calitatea și metoda de redare a materiilor prime, grăsimile comestibile se împart în soiuri: carne de vită mai mare și I; oaie supremă și eu; porcin superior si eu; os superior și eu; făcut; cal.

Piure de tomate. Produsele din tomate concentrate includ piure de roșii, pasta de tomate - sărată și nesară, sosuri de roșii. Piureul de roșii se obține prin evaporarea umidității din masa de roșii piure, eliberată în prealabil de coajă, și semințe, în cuve deschise, și pasta de tomate - în mașini de vid. Produc piure de roșii cu un conținut de solide de 12, 15, 20%, pastă de roșii nesărată - 25, 30, 35 și 40% și sărată - 27, 32 și 37% (excluzând sare).

Sare. Sarea de masă este un compus cristalin natural, care conține 97 - 99,7% clorură de sodiu pură și o cantitate mică de alte săruri minerale. Sarea de masă este cristale albe sau incolore cu gust sărat, inodore. Se extrage din depozite cristaline de sare gema sau prin evaporare din solutii naturale. Printre condimente, sarea de masă ocupă primul loc, joacă un rol important în corpul uman: participă la metabolismul apă-sare, la formarea acidului clorhidric al sucului gastric, reglează presiunea osmotică în celulele umane etc., evaporarea, auto-plantare și sare de grădină.

În zona noastră se folosește sarea de grădină. Se împarte în fin-cristalin, măcinat, nemăcinat, iodat.

Sarea iodata este folosita pe scara larga.

Sarea iodata este produsa in scop terapeutic si profilactic. Pentru a-l obține, la sarea fin cristalină se adaugă iodură de potasiu, cel mai adesea sub formă de soluție de 1%. Conținutul de iod din sarea iodată este de 1,91 mg la 100 g. Ținând cont de aportul zilnic de sare de masă, o persoană care consumă sare iodată primește aproximativ 200 de micrograme de iod pe zi.

Cerințele pentru condițiile de depozitare depind de tipul de sare și de scopul acesteia. Sarea trebuie depozitată în depozite închise uscate. Pentru sarea iodata, termenul de valabilitate garantat este de 6 luni.

Aspect - sarea are aspectul de cristale întregi sau particule măcinate. Nu trebuie să conțină contaminanți mecanici străini vizibili pentru ochi. Culoarea sării în plus este albă, gustul este soluție de sare pură sărată 5%, fără postgusturi străine. Sarea trebuie să fie inodoră și să se dizolve în apă. Reacția soluțiilor de sare ar trebui să fie neutră sau apropiată de aceasta.

făină de grâu. Făina este principalul tip de materie primă în producția de făină și produse de cofetărie.

Industria de măcinare a făinii produce cinci soiuri de făină de grâu: granule, cea mai mare, gradele I, II și făină integrală. Pentru producerea produselor de cofetărie din făină se folosește în principal făină de cea mai înaltă calitate și I. Făina de gradul II este folosită pentru fabricarea unor varietăți de fursecuri, turtă dulce, biscuiți. Grit este folosit în cazuri rare pentru patiserie cu drojdie. Un număr limitat de soiuri dietetice de fursecuri și biscuiți sunt produse din făină integrală.

După tipul de cereale se disting făina de grâu, secară, porumb, orz etc.. Calitatea făinii se caracterizează prin culoarea, gustul, mirosul, umiditatea, aciditatea, conținutul de cenușă, conținutul de diverse impurități, măcinare, și compoziție.

Compoziția făinii de grâu include substanțe proteice, carbohidrați, grăsimi, fosfatide, enzime, vitamine etc. Componenta principală este amidonul (aproximativ 70%) și substanțele azotate - proteine (aproximativ 13%), alte substanțe sunt conținute într-o cantitate mai mică. . Proteinele din făină de grâu au o capacitate mare de absorbție, de care se ține cont la prepararea produselor de cofetărie din făină. Datorită acestei capacități, la frământarea aluatului, substanțele proteice se umflă, formând un gluten vâscos. Proprietățile tehnologice ale făinii depind de calitatea glutenului: elasticitatea aluatului, vâscozitatea acestuia, porozitatea.

Prospețimea făinii se caracterizează prin miros și gust. Faina trebuie sa aiba un usor miros specific, mirosurile straine (sorbtie sau descompunere) indica defectiunea fainii. Aromele amare, acrișoare și dulci indică faptul că făina este derivată din boabe defecte. Prospețimea făinii se caracterizează și prin aciditate.

Nu este permisă crosarea în făină, așa cum apare la măcinarea cerealelor insuficient rafinate.

Conținutul de umiditate al făinii nu trebuie să depășească 15%. Făina cu un conținut mai mare de umiditate este stocată prost, se poate mucegai și se poate autoîncălzi. Nu este permisă infestarea cu dăunători a stocurilor de făină.

Murături. Castraveții sunt o sursă de diverse minerale și conțin 96% apă. Castraveții sunt folosiți pentru alimentație și pentru prelucrare numai în stare necoaptă. Toți castraveții trebuie să fie comercializați proaspeți, întregi, necontaminați, de culoare verde, obișnuiți și tipici soiului botanic, cu pulpă fermă, subdezvoltate, semințe fără coajă. Pentru murat, soiurile de castraveți cu pulpă densă, coajă grosieră, cameră mică pentru semințe și formă obișnuită sunt cele mai potrivite.

Castraveții fierți și condimentele sunt ambalate strâns în straturi în butoaie, în conformitate cu rețeta. La murarea castraveților se adaugă mărar, hrean (rădăcină), usturoi, ardei iute, tarhon, frunze de coacăze negre etc.

Butoaiele umplute cu castraveți și condimente sunt turnate cu saramură (6-9% putere) prin orificiul limbii. Butoaiele nu sunt astupate până când începe fermentația și până când s-a acumulat 0,3-0,4% acid lactic. La temperaturi ridicate, acest lucru se întâmplă în 1-2 zile. Apoi butoaiele sunt umplute cu saramură, dopute, etichetate și trimise la depozitare, unde acumularea de acid lactic continuă, zaharurile sunt folosite pentru fermentare, care se termină în depozite nefrigerate după 30 de zile, iar în depozite frigorifice după 60 de zile.

Recent, s-a folosit pe scară largă murarea castraveților în recipiente cu o capacitate de 200 kg, în care se pune o căptușeală din polietilenă.

După calitate, castraveții murați sunt împărțiți în clasele I și II.

Castraveții de clasa I trebuie să fie întregi, neîncrețiți, puternici, de culoare verzuie-măsline, gust sărat-acrișor, lungime nu mai mare de 110 mm, conținut de sare -2,5-3,5%, aciditate - 0,6-1, 2 grade.

În clasa a II-a, sunt permise castraveții cu o slăbire slăbită, gust mai sărat, până la 140 mm lungime, conținut de sare - 2,5-4,5%, aciditate - 0,6-1,4 grade.

Usturoi. Usturoiul este un bulb, format dintr-un fund, de care sunt atasati cateii, avand o scara tegumentara comuna. Fiecare dinte este acoperit cu solzi uscati. Are un continut ridicat de substante azotate, carbohidrati, uleiuri esentiale. Cea mai mare dimensiune a bulbilor nu este mai mică de 2,5 cm.Numărul de bulbi fără cuișoare individuale de vânzare este permis nu mai mult de 4%, iar numărul de cuișoare căzute - nu mai mult de 1% din masă.

Tehnologia de gătit „Azu în Tătar”

Rețetă: carne de vită (bucăți laterale și exterioare ale șoldului), cartofi, ceapă, grăsime animală topită, piure de roșii, făină de grâu, castraveți murați, usturoi.

Tehnologia de gatit. Carnea se taie cubulețe de 10-15 g, se prăjește, se toarnă cu bulion fierbinte sau apă, se adaugă piure de roșii rumenite, se înăbușă aproape până când este gătită într-un recipient etanș, cu un fiert ușor. Pe bulionul ramas se pregateste un sos in care se pun castraveti murati, tocati fasii, ceapa calita, piper si sare. Carnea se toarnă cu sosul pregătit, se adaugă cartofi prăjiți și se înăbușă încă 15-20 de minute. Cu 5-10 minute înainte de pregătire, puneți o frunză de dafin. Vasul finit este asezonat cu usturoi zdrobit. Azu se eliberează împreună cu sos și garnitură.

Secvența operațiilor:

1. Ia cumpărături și pregătește locul de muncă.

2. Pregătiți semifabricate din carne.

3. Pregătiți legumele.

4. Sotește arcul.

5. Stropiți morcovii.

6. Se fierbe castraveții.

7. Stropiți roșia.

8. Prăjiți cartofi.

9. Pregătiți azu.

10. Pregătește preparate pentru sărbătoare.

11. Decorați și serviți vasul.

M T O: oale, tigăi, scânduri, spatule, tigaie, cuțite de bucătar, un cazan, farfurii, sosuri.

Dirijare.

Numele felului de mâncare: Azu în tătară.

Denumirea produselor	Calcul pentru 1 porție	Calcul pentru 2 portii
Brut, g		Greutatea gotică ed., g	Brut, g	Greutatea gotică ed., g
Carne de vită (bucăți laterale și exterioare de pulpă)
Grăsime animală, făcută comestibilă
piure de tomate
Ceapă
făină de grâu
Murături
Cartof

Masă de tocană
Greutatea legumelor preparate

cerințe de calitate.

Aspect: servit in oala, acoperit cu sos, la suprafata - paiete de grasime si verdeata.

Gust și miros: gust - ascuțit; miros - tocană, legume, murături.

Culoare: sos - roșu.

Consistență: carne și legume - formă moale, uniform tăiată, bine păstrată.

În cursul finalului meu de calificare, am atins obiectivul pe care mi-am dorit să-l ating. Cred că am stăpânit pe deplin procesul tehnologic de preparare a preparatului „Azu în Tătăresc”.

Test

4. Harta tehnica si tehnologica pentru preparatul "Azu"

"Sunt de acord"

(Organizație, întreprindere) _________________________________________

(Șeful întreprinderii, numele complet)

„__” _________ 200_ g

Harta tehnico-tehnologica nr.2

Numele preparatului (produsului) Azu.

Rețetă №312 Culegere de rețete, 1965

Domeniu de aplicare Pentru unitățile de alimentație publică, la întreprinderile industriale și în instituțiile de învățământ

(Întreprinderile cărora li s-a acordat dreptul de a produce și de a vinde acest fel de mâncare)

Lista materiilor prime: carne de vită (bucăți laterale și exterioare ale șoldului), grăsime animală topită, piure de roșii, ceapă, făină de grâu, castraveți murați, cartofi, usturoi.

Cerințe privind calitatea materiilor prime: materiile prime alimentare, produsele alimentare și semifabricatele folosite la prepararea acestui fel de mâncare (produs) respectă cerințele documentelor de reglementare și au certificate de conformitate și (sau) certificate de calitate.

Reţetă

Tehnologia de gatit

Carnea, tăiată sub formă de bețișoare cu greutatea de 10 - 15 g, se prăjește până se formează o crustă, se toarnă cu bulion fierbinte sau apă, astfel încât carnea să fie acoperită cu lichid, se adaugă ceapa călită, piure de roșii și se tocăni la foc mic în un vas cu capac pana se fierbe .

Se scurge bulionul ramas dupa tocana si se prepara sos pe el. In sos se pun castraveti murati, usturoi tocat sau piure, piper, sare si dafin. Se toarnă sosul peste carne, se adaugă cartofi prăjiți și se fierbe din nou 15-20 de minute

Cerințe pentru înregistrare, depunere și implementare

„Azu” se prepară la nevoie și se vinde în oalele în care a fost gătit, imediat după gătire, stropite cu ierburi tocate în perioada sărbătorilor.

Conform cerințelor SanPin 2.3.6.1079-01, temperatura vasului în timpul servirii nu trebuie să depășească 65°C.

Perioada de valabilitate admisă a vasului „Azu” înainte de vânzare, conform SanPiN 2.3.6.1079-01, este de 2-3 ore la o temperatură de depozitare de cel puțin 75°C.

Indicatori organoleptici

Aspect: Bucățile de carne își păstrează forma. Nu este permisă prezența peliculelor și tendoanelor. Taierea legumelor - aceeasi forma, nu fiert, sosul are o consistenta uniforma. Suprafața este fără urme de intemperii, tratamentul termic este uniform, forma îngrijită, uniformă.

Culoare: Culoarea cărnii și a legumelor este de la roșu închis la maroniu, nedecolorată, caracteristică ingredientelor din rețetă. Culoarea cărnii de pe tăietură este gri.

Consistență: Consistența cărnii este o crustă moale, pulpa este suculentă, elastică. Legume - destul de moi, elastice, deloc unte, legumele își păstrează forma tăiată.

Gust si miros: Gustul si mirosul corespund tipului de carne, legume, sos, cu aroma de condimente, moderat picant, sarat. Fără impurități străine și semne de discreditare.

Indicatori de calitate și siguranță

Indicatorii fizico-chimici și microbiologici care afectează siguranța preparatului îndeplinesc criteriile specificate în anexa la GOST R 50763-95 „Catering public. Produse culinare vândute publicului. Specificații generale”.

Indicatori ai compoziției nutriționale și a valorii energetice

Valoare energetică, 429,4 kcal

Director de productie ______________________ _____________

Dezvoltator Zaripova D.A. ________________________________________________

Sortiment și preparare de preparate umplute complexe

Biban umplut cu legume cu midii și ulei de șofran 1. DOMENIU Această fișă tehnică se aplică la Bibanul umplut cu legume cu midii și ulei de șofran...

Mâncăruri din materii prime acvatice non-pești

„Spaghete cu fructe de mare” 1. Cerințe pentru materiile prime Materii prime alimentare, produse alimentare și semifabricate folosite la prepararea preparatului „Spaghete cu fructe de mare”...

Aperitiv rece de pui cu avocado și jeleu 1. Domeniu de aplicare Această hartă tehnică și tehnologică se aplică unui aperitiv rece de pui cu avocado și jeleu produs de cafeneaua Belochka 2. Lista materiilor prime 2.1...

Salate rafinate vândute în restaurantele din Omsk: tehnologii de sortiment, gătit și decorare

Salată de crab cu jeleu 1. Domeniul de aplicare Această hartă tehnică și tehnologică se aplică la salata rece de crab cu jeleu pentru aperitiv produsă de cafeneaua Belochka 2 Lista materiilor prime 2.1...

Harta instrucțional-tehnologică pentru felul de mâncare „Belyashi”

Denumirea produselor Rată de marcare, 1 porție, g Rată de marcare, 10 porții, g brut net brut net Făină Lapte Unt Drojdie Sare Carne de vită Ceapă Apă Piper măcinat Ulei vegetal 350,0 125,0 20,0 25,0 5,0 400, 0 50,0 120...

Hartă instrucțional-tehnologică pentru chifla „Zahăr”

Denumirea produselor Rata de marcaj, g 1 portie Rata de carte, g 10 portii faina drojdie uscata - zahar - 125 gr. sare unt unt lapte ou (2 buc.) 50,0 0,6-0,8 22,5 0,3 6,0 25,0 6,0 500,0 6,0-8,0 225,0 3, 0 60,0 250,0 60,0 Total 1104...0111111111

Fișă instrucțional-tehnologică pentru băutura „Cocktail de portocale cu nucșoară”

Denumirea produselor Rata de marcare, g 1 porție Rata de marcare, g 10 porții Cerință de calitate suc de 1 portocale sirop de zahăr lapte nucșoară 100,0 30,0 100,0 10,0 1000,0 300,0 1000,0 100,0 toate ingredientele trebuie să fie de bună calitate...

Dezvoltarea tehnologiei pentru producerea de biscuiți cu lămâie

Denumirea produselor Rata de marcare, g 1 porție Rata de marcare, g 10 porții Cerință de calitate Făină de grâu de clasa I Zahăr granulat Unt Praf de vanilie Sare Bicarbonat de sodiu Sirop de lămâie ras 63,6 28,6 9,5 9 4 4,5 10 .0 5...

Dieta echilibrata

Denumirea materiilor prime, produselor alimentare Greutatea brută la 1 porție Greutatea netă, la 1 porție Greutatea produselor finite Greutatea netă, la 20 porții Varză albă 81,9 65,5 1,31 Ulei de măsline rafinat 25 25 0...

Dieta echilibrata

Denumirea materiilor prime, a produselor alimentare Greutate brută la 1 porție Greutate netă, la 1 porție Greutate produs finit Greutate netă, la 20 porții Ceapă 13,9 11,66 0,232 File de pui 133,3 83,3 1,666 Piper negru 0,3 0,3 0,0903 0,023 0,0906...

Dieta echilibrata

Denumirea materiilor prime, produselor alimentare Greutate brută la 1 porție Greutate netă, la 1 porție Greutate produs finit Greutate netă, la 20 porții Ceapă 32,2 20 0,4 Ulei vegetal 5 5 0,1 Smântână 40 40 0,8 Mărar 6,75 cincizeci...

Dieta echilibrata

Denumirea materiilor prime, produselor alimentare Greutatea brută la 1 porție Greutatea netă, la 1 porție Greutatea produselor finite Greutatea netă, la 20 porții Brânză de vaci cu conținut scăzut de grăsimi 30 30 0,6 Caise 34,8 30 0,6 Zahăr - nisip 5 5 0...

Tehnologia de gatit

farfurie de amidon polizaharidic Elaborați 2 hărți tehnice și tehnologice pentru preparate: 1) Mezeluri de casă (Anexa nr. 1.) 2) Azu (Anexa nr. 2.) Indicați indicatorii organoleptici și fizico-chimici ai acestor preparate...

Tehnologia de a găti un fel de mâncare fierbinte - „Fishing Ear”

Hărțile tehnice și tehnologice (TTK) sunt elaborate pentru preparate noi și de specialitate și produse culinare - cele care sunt dezvoltate și vândute numai în această întreprindere. Termenul TTC este determinat de întreprinderea însăși. TTK include secțiuni: 1...

Tehnologie pentru realizarea turtei dulce de drum

N Denumirea materiei prime Consum de materie primă la 1 kg Consum de materie primă la 10 kg Brut Net Brut...

Cineva își amintește acest fel de mâncare copioasă din carne ca pe un clasic al restaurantului sovietic, cineva a auzit despre rădăcinile sale tătare. Dar chiar și o gazdă începătoare poate găti elementele de bază acasă și nu este necesar să așteptați o ocazie solemnă.

Varianta, familiară pentru majoritatea ca bază clasică, este mai degrabă o versiune rusificată. Deci acest fel de mâncare a fost transmis de la familie la familie, de la mame la fiice timp de zeci de ani. Asa l-ai gusta in sala de mese nr.1 a modelului din 1975. Rețeta este simplă.

Pentru a obține 3-4 porții la ieșire, luați:

500 de grame de carne de vită;
500 de grame de cartofi;
2 cepe medii;
3 castraveți murați de mărime medie;
300 de grame de roșii cărnoase;
20 de grame de făină de grâu;
40 de grame de pasta de tomate;
un litru de supă de vită;
ulei (floarea soarelui sau porumb);
2 catei de usturoi;
pătrunjel;
sare si piper.

Pregătiți ingredientele. Se spală carnea în apă rece și se lasă să se usuce. Curățați-vă legumele. Pentru a îndepărta ușor pielea roșiilor, mai întâi opărește-le în apă clocotită. După răcire, pielea se va desprinde ușor.

Apoi procesăm baza preparatului - muschiu de vită. Tăiați carnea de vită în bucăți alungite. Incizia se face în direcția peste fibre. Ar trebui să obțineți bețe de câțiva centimetri lățime și aproximativ șase lungime, asemănătoare cu cele folosite pentru a face stroganoff de vită.

Important! Pentru elementele de bază corecte, este potrivită o mușchie sau un omoplat. O opțiune mai puțin reușită este marginea din spate. Este dificil să obții rezultatul dorit din părțile nervoase și grase ale cărnii de vită: la prăjire, riscați să faceți carnea tare și să evaporați sucul.

Se da la foc mare, se incinge uleiul intr-o tigaie antiaderenta. Nu acoperi. Prăjiți carnea de vită până se rumenește timp de zece minute, amestecând constant. Temperatura ridicată în timpul prăjirii va asigura că sucul de carne rămâne în interior în timpul tocăturilor ulterioare.

Reduceți căldura cu o treime, stropiți carnea cu făină și condimente și gătiți încă cinci minute. Făina va face sosul mai gros, va oferi o consistență familiară din rețeta sovietică Azu. Acum transferați carnea într-o tocană cu pereți groși (o cratiță va fi potrivită), turnați peste bulionul de vită încălzit. Se fierbe acoperit la foc mic aproximativ o jumătate de oră. Din lipsă de bulion, folosiți apă fiartă.

În timp ce carnea de vită lâncește, aveți grijă de legume. Pune ceapa feliată în rondele în tigaia încă fierbinte și o călești câteva minute. Răziți roșiile sau tocați mărunt. Se adaugă în inele de ceapă împreună cu pasta de roșii. Se prăjește încă cinci până la șapte minute la foc moderat.

Măcinați castraveții murați în bețe mici. Adăugați în tigaia cu legume, continuați să încălziți încă zece minute. Apoi creșteți puțin temperatura pentru a se evapora excesul de suc de roșii. După ce adăugați legume la carnea de vită, continuați să fierbeți.

Tăiați cartofii fâșii, ca pentru prăjire. Se prăjește într-un vas nou până se rumenește la temperatură ridicată. Sare usoara. Când azu de vită este aproape gata, adăugați acolo fâșii de cartofi și amestecați.

Adăugați ierburi tocate și usturoi. Adăugați condimente dacă nu sunt suficiente. Opriți aragazul și lăsați mâncarea să lângărească sub capac încă zece minute. Cina suculentă cu carne este gata.

Azu în tătară

Expresia „azu în tătără”, pentru a fi corect, este incorectă. Această rețetă simplă o datorăm tătarilor, iar orice azu este tătar. Iar modificările ulterioare ale felului de mâncare au puțin de-a face cu versiunea originală a nomazilor, păstrând doar numele și tehnologia de bază.

Principala caracteristică a tătarului azu, care este greu de aplicat în gătitul acasă, este utilizarea cărnii de cal. Inițial, a pregătit elementele de bază în acest fel.

Dar puteți adăuga aromă națională orientală rețetei obișnuite de azu schimbând ușor setul de ingrediente din rețeta clasică de mai sus:

înlocuiți carnea de vită cu miel proaspăt;
îndepărtați făina din rețetă;
înlocuiți pastele cu roșii uscate la soare în suc propriu;
în loc de unt, folosiți grăsime sau luați ghee;
se pune mai mult usturoi și piper - în varianta tătară, azuul este mai tăios;
înlocuiți pătrunjelul cu coriandru.

Restul tehnologiei de gătit rămâne aceeași. În loc de o cratiță, este de preferat să folosiți un ceaun.

reteta de porc azu

Acesta este interesant:

O modificare comună a unei delicatese orientale este o rețetă de porc azu. Nu va funcționa să hrănești un tătar cu acest aliment, deoarece islamul interzice consumul de carcase de porc, dar un soț slav va aprecia aza fragedă și satisfăcătoare de porc.

Cina pentru patru vine de la:

400 de grame de muschi de porc;
2 cepe medii;
300 de grame de cartofi;
Frunza de dafin;
1 st. o lingură de ulei de floarea soarelui;
suc de roșii;
murături sau castraveți în butoi;
trei sau patru roșii coapte;
verdeaţă;
sare si piper.

Tăiați carnea de porc în batoane îngrijite și prăjiți la foc mare timp de zece minute. Carnea de porc este mai grasă decât oaie sau vaca, așa că este important să folosiți mai puțin ulei decât într-o rețetă tradițională.

Adăugați ceapa, roșiile și castraveții. Scăzând ușor temperatura, prăjiți încă cinci până la șapte minute. Adăugați condimente și turnați în suc de roșii. Se fierbe acoperit până se fierbe pe jumătate.

Prăjiți cartofii într-un castron separat până se rumenesc. Trimite la carne. La final se adauga frunza de dafin, usturoiul tocat si ierburile.

Timpul total de gătire este semnificativ mai mic decât pentru carnea de vită azu. Prin urmare, o astfel de rețetă este bună dacă oaspeții au apărut brusc sau pentru o cină rapidă.

Azu din curcan

Puteți diversifica o dietă cu conținut scăzut de calorii cu o variație alimentară a azu: gătiți azu dintr-un curcan.

Pentru 3-4 portii ia:

400 de grame de file de pulpă de curcan;
2 muraturi;
30 de grame de pasta de tomate;
300 de grame de cartofi (4-5 tuberculi medii);
1 ceapă;
1 morcov;
condimente după gust.

Tăiați curcanul în bețișoare alungite și trimiteți la prăjit la foc mediu într-o tigaie sau tigaie cu pereți groși. După 15 minute, adăugați jumătate de rondele de ceapă și fâșii de morcov. Continuați să prăjiți.

Între timp, într-o tigaie separată, gătiți cartofii, tăiați și ei fâșii. Combinați cartofii cu carnea de pasăre, adăugați pasta de tomate, murăturile tocate, sare și piper.

Dacă sunt îndeplinite condiții simple, curcanul azu este potrivit pentru un meniu pentru copii. În acest caz, lăsați cantitatea de condimente la minim. Pasta de tomate este doar naturală, gătită acasă. Castraveții murați sunt de preferință excluși sau redusi la minimum. În această formă, curcanul azu este potrivit pentru hrănirea copiilor de la doi ani.

Fileul de pui este mai puțin potrivit pentru gătit azu, care necesită o tocană lungă. Carnea moale a găinilor își va pierde forma. Cu toate acestea, dacă cerințele estetice pentru o cină copioasă nu sunt importante, înlocuiți curcanul cu pui în același raport din rețetă.

Cum să gătești corect elementele de bază: trucuri și caracteristici de gătit

Pentru a obtine o textura azu crocanta, este important sa urmati tehnologia retetei. Urmați aceste sfaturi utile pentru a vă ajuta să obțineți celebrul gust picant și sărat.

Nu folosi castraveți murați. Conțin mult oțet, care va afecta gustul alimentelor și va face fileurile mai dure. În consecință, cornișii conservați nu sunt potriviti pentru azu.
Urmați regula: mai întâi prăjirea separată a ingredientelor, apoi tocănirea în comun. Numai în acest fel, ca urmare, va fi de bază pe masă, și nu tocană de cartofi cu pastă de roșii.

Puteți diversifica rețeta tradițională pregătind elementele de bază nu pe aragaz. Mâncarea va dobândi noi nuanțe de gust.

Gătirea azu la cuptor în oale

Încercați să gătiți elementele de bază conform rețetei originale folosind vase de copt din ceramică sau lut.

Compoziția și numărul de componente sunt identice cu rețeta clasică de azu.

Carnea de vită va trebui mai întâi prăjită într-o tigaie fierbinte. Distribuiți apoi ingredientele printre oale, urmând următoarea succesiune: mai întâi legume, apoi un strat de piure de roșii, după partea de carne pe jumătate fiartă, cartofi deasupra. Ungeți din nou cu piure de roșii și puteți adăuga și smântână la această opțiune.

Puneți un cățel de usturoi zdrobit în mijlocul oalei. Amintiți-vă să sare și să piperați ușor fiecare strat nou.

In cuptorul preincalzit se coace aza timp de 60 de minute, mentinand un regim de temperatura de 200 de grade. Dacă folosiți carne de porc, reduceți timpul de prăjire la 40 de minute.

Gătirea azu într-un aragaz lent

Când scopul este să gătești elementele de bază rapid și cu un minim de bătăi de cap, folosește un aragaz lent. Folosește produse din rețeta clasică azu, reducând numărul de ingrediente la jumătate.

Mai întâi, porniți aparatul la funcția „prăjire”. Turnați ulei vegetal în fundul vasului, încălziți și așezați carnea de vită sau miel. Amestecați constant, mențineți capacul deschis. După 15 minute, adăugați ceapa și castraveții. Gatiti inca 5 minute pana se rumenesc legumele.

Puneți cartofii în vasul multicooker, umpleți cu apă, astfel încât conținutul să fie ușor vizibil de sub lichid. Se adauga pasta de rosii, sare si piper, usturoi. Setați programul de „stingere” pentru 90 de minute. Cu zece minute înainte de sfârșitul programului, deschideți capacul, amestecați și adăugați ierburi proaspete tocate.

Harta tehnologică pentru felul de mâncare „Prăjire acasă”

Reteta nr 590

350

350/3

Tehnologia de gatit

Carnea se taie in 2-4 bucati per portie de 30-40 de grame, cartofii si ceapa se taie felii, apoi carnea si legumele se prajesc separat. Carnea și legumele prăjite se așează în straturi în vase astfel încât să fie legume pe fundul și deasupra cărnii, se adaugă piure de roșii, sare, piper și bulion (produsele trebuie acoperite doar cu lichid), se acoperă cu un capac. și tocană până se înmoaie. Cu 5-10 minute înainte de sfârșitul călirii puneți o frunză de dafin. Friptura se eliberează împreună cu bulionul și se ornează în oale. Mâncarea poate fi preparată fără piure de roșii.

cerințe de calitate

Aspect: se păstrează forma tăietului de carne

Consistență: Carnea este moale, suculentă, cartofii nu sunt fierți.

Harta tehnologică pentru felul de mâncare "Azu"

Reteta nr 596

350

350/3

Tehnologia de gatit

Carnea se taie cubulețe de 10-15 grame, se prăjește, se toarnă cu bulion fierbinte sau apă, se adaugă piure de roșii rumenite și se înăbușă aproape până când este gătită într-un recipient etanș la fierbere scăzută. Pe bulionul ramas se pregateste un sos in care se pun muraturi, ceapa calita, tocata fasii, piper si sare. Se toarnă carnea cu sosul rezultat, se adaugă cartofii prăjiți și se mai fierbe încă 15-20 de minute. Cu 5-10 minute înainte de pregătire pune roșii proaspete, frunze de dafin. Mâncărurile gata sunt asezonate cu usturoi zdrobit. Pentru ușurința porționării, cartofii și roșiile pot fi fierte separat. Azu se eliberează împreună cu sos și garnitură.

cerințe de calitate

Aspect: se păstrează forma tăierii cărnii și legumelor.

Consistență: Carnea este moale, suculentă, legumele sunt moi.

Culoare: Se potrivește cu culorile componentelor utilizate.

Gust si miros: Gustul este moderat sarat, picant, miros de carne prajita cu aroma de legume si condimente.

Harta tehnologică pentru felul de mâncare „Carne brună”

Reteta nr 588

350

350/3

Tehnologia de gatit

Tocană bucăți prăjite porționate de carne de vită (1-2 bucăți per porție) cu bulion și piure de roșii sotate până aproape pe jumătate fierte. Cartofi, legume, tăiate felii, prăjite separat (napii sunt prealbiți). Pe bulionul obtinut dupa tocarea carnii se pregateste sosul, se toarna carnea peste el, se pun morcovii, patrunjelul, napii si ceapa prajite, precum si condimentele si ierburile aromatice. După 10 minute de tocătură, se adaugă cartofi prăjiți, se înăbușă până când legumele sunt gata, apoi se îndepărtează condimentele și ierburile. În vacanță, carnea se pune pe legume înăbușite și se toarnă cu sos.

cerințe de calitate

Aspect: se păstrează forma tăieturii cărnii și legumelor

Consistență: Carnea este moale, suculentă, legumele sunt moi.

Culoare: Se potrivește cu culorile componentelor utilizate.

Gust si miros: Gustul este moderat sarat, picant, miros de carne prajita cu aroma de legume si condimente.

Organizarea procesului tehnologic de preparare a mâncărurilor Azu în stil tătar și Sochni cu brânză de vaci

1. Caracteristicile generale ale gătitului ca știință

Știți că există două profesii în lume pe care le cunoaștem încă din copilărie? Nu numai că știm, dar începem imediat să lucrăm?

Acestea sunt meseriile de bucătar și de degustător. Am înțeles? Ei bine, desigur, mâncăm tot timpul, ceea ce înseamnă că cineva trebuie să gătească această mâncare. Dacă mâncarea a fost pregătită de mama, tata, fratele, sora sau bucătar, suntem, desigur, degustători. Dacă gătim mâncare, suntem noi înșine bucătari.

Imaginile orașelor sunt formate din multe trăsături și semne: fiecare dintre ele are propriul său chip, aspect unic și caracter distinctiv. Este dificil să ne imaginăm această imagine fără o altă trăsătură distinctivă - tradițiile de sărbătoare ale locuitorilor și bucătăria lor inerentă, care sunt de interes pentru călători și vizitatori nu mai puțin decât diferitele atracții ale orașului.

Kazan - odată un oraș bulgar - fortificație, principalul oraș al Hanatului Kazan, statul Kazan, capitala actuală a Tatarstanului - a fost de multă vreme faimoasă pentru tradițiile sale culinare și bogata moștenire culinară. Chiar și numele său este tradus din „căldarea” tătară.

Succesorul tradițiilor marilor bulgari, răscrucea rutelor comerciale, locul de întâlnire al Europei și Asiei, frumusețea nestingherită a Orientului... Ce epitete a primit Kazanul de la călătorii și comercianții rătăcitori, poeți și jurnaliști! Sațios și gustos, simplu și rafinat, fără pretenții și inventiv - așa apare bucătăria Kazan în recenziile numeroșilor călători din trecut. La sfârșitul secolului al XVI-lea, ambasada lui Shah Abbas I al Persiei și-a amintit multă vreme la Kazan de ambasada persanului Shah Abbas I, masa jubiliară a țarului rus Petru I, care și-a sărbătorit 50 de ani la Kazan în Mai 1722, a fost dotat cu alimente Kazan.

Carnea, cerealele și cartofii apar ca fel al doilea în bucătăria tradițională tătară. Al doilea se servește cel mai adesea cu carne fiartă în bulion, tăiată în bucăți mici și plate, uneori ușor înăbușită în ulei cu ceapă, morcovi și ardei și castraveți conservați. Dacă supa este gătită pe bulion de pui, pentru al doilea se servește puiul fiert, de asemenea tăiat în bucăți. Cartofii fierți sunt adesea folosiți ca garnitură, hreanul este servit într-o ceașcă separată. De sărbători, ei gătesc pui umplut cu ouă și lapte (tutyrgan tavyk).

Cel mai vechi fel de mâncare din carne și cereale este Belish, copt într-o oală. Se prepară din bucăți de carne grasă (miel, vită, gâscă sau mărunțiș de gâscă și rață) și cereale (mei, speltă, orez). Același grup de feluri de mâncare ar trebui să includă tutyrma, care este un intestin umplut cu ficat și mei (sau orez) tocate sau tocate mărunt.

Am ales „Tătar Azu” ca subiect al lucrării mele finale de calificare, deoarece cred că acest fel de mâncare este foarte gustos și interesant. Consider că scopul muncii mele este de a stăpâni pe deplin procesul tehnologic de preparare a felului de mâncare „Azu în Tătar”, precum și de a aminti despre un fel de mâncare atât de minunat.

Modificarea nutrienților în timpul tratamentului termic.

Proteine - la o temperatură de 35-40, are loc denaturarea proteinelor, iar la temperaturi peste 70 - coagulare sau coagulare. Ca urmare a acestor procese, proteinele își pierd capacitatea de a dizolva și de a reține apa.

Încălzirea prelungită a proteinelor duce la o modificare secundară a proteinelor moleculei, ca urmare, digestibilitatea acestora scade.

Grăsimi - în timpul procesului de gătire, grăsimea se descompune în bile minuscule, iar cu cât fierberea este mai intensă, cu atât grăsimea este emulsionată, adică se descompune.

Prăjirea schimbă grăsimea mai profund. La temperaturi peste 180°C, grăsimea se descompune în substanțe gudronoase și gazoase, care afectează drastic calitatea produselor.

Semnele acestui proces sunt apariția fumului. Se prăjește la o temperatură chiar sub punctul de fum.

Evaporarea apei atunci când amidonul este încălzit cu apă până la fierbere, are loc gelatinizarea, formarea unei mase gelatinoase. Creșterea masei produselor uscate (cereale; paste) în timpul gătirii se explică prin absorbția în aceste produse.

Produsele vegetale, în timpul tratamentului termic, se înmoaie, ceea ce le mărește digestibilitatea. Motivul principal pentru înmuiere este că protopectina și alte substanțe pectinice solubile ale celulelor trec în pectină solubilă.

Vitamine: A, D, E, K - liposolubile, bine conservate.

Vitaminele B sunt stabile atunci când sunt încălzite într-un mediu acid, dar nu sunt distruse cu 20-30% într-un mediu alcalin și neutru. Grupurile de vitamine B sunt solubile în apă și trec ușor într-un decoct.

Vitamina C este cea mai degradată. Face acest lucru oxidându-l cu oxigenul atmosferic.

Minerale - tratamentul termic practic nu schimbă mineralele, unele dintre ele trec într-un decoct, care trebuie folosit pentru a pregăti supe și sosuri.

Substanțe extractive - se dizolvă în formă, conferă mâncărurilor gust și aromă, contribuie la procesul de digestie. În produsele fierte, gustul se deteriorează, iar capacitatea este absorbită de organism.

Coloranții - în timpul tratamentului termic al produselor se modifică semnificativ. Clorofilă distrusă, antantsiny.

Legumele vopsite în alb devin cremoase cu vopsele de flaon.

2. Corpul principal

2.1 Respectarea regulilor sanitare și igienice la prepararea preparatului „Azu în tătăresc”

2.2 Organizarea locurilor de muncă și măsuri de siguranță la pregătirea preparatului „Azu în Tătar”

Preparatul pe care l-am ales este prelucrat în trei ateliere: carne și pește (acolo se prelucrează carnea), legume (se prelucrează cartofii) și fierbinte (semifabricatele preparate sunt tratate termic).

Magazin fierbinte. Magazinul fierbinte este locul de producție al PPP. Aici se efectuează tratamentul termic al produselor - una dintre principalele operațiuni ale procesului tehnologic de gătit.

Magazinul cald trebuie să aibă o relație convenabilă cu magazinul frigorific, distribuție, hale și cu sediul directorului de producție. Spălarea bucătăriei și a veselei ar trebui să fie amplasate în apropierea magazinului fierbinte.

Într-un magazin fierbinte, este recomandabil să folosiți echipamente secționale, care sunt instalate sub formă de linii de producție separate (metoda perete sau insulă), pe care sunt organizate locuri de muncă. Dispunerea cea mai potrivită a echipamentelor în trei linii paralele. În partea de mijloc a atelierului, echipamentele termice sunt instalate într-o singură linie, iar pe ambele părți ale acestuia există locuri de muncă pentru pregătirea produselor pentru tratament termic.

Magazinul fierbinte trebuie să aibă lumină naturală.

Munca magazinului fierbinte depinde în mare măsură de organizarea corectă a locurilor de muncă, echipamentele, ustensilele și inventarul acestora. Cu principiul liniar al amenajării sale, căile pentru deplasarea personalului și deplasarea produselor, semifabricatelor și preparatelor gata sunt reduse, ceea ce economisește dimensiunea zonei de producție cu 25%. Aspirațiile de ventilație sunt instalate deasupra echipamentului de încălzire.

Magazinul cald este împărțit în două divizii specializate - supă și sos. În departamentul de ciorbe se realizează prepararea bulionurilor și a primelor feluri, în departamentul sosuri - pregătirea felurilor secunde, garniturii, sosurilor, băuturi calde. În plus, în magazinul fierbinte, produsele sunt prelucrate termic pentru prepararea mâncărurilor reci și dulci.

La acest site sunt instalate cuptoare, tigăi electrice, friteuze, o sobă electrică și cazane de gătit în linia de echipamente de încălzire. Mesele de producție sunt instalate în linia de echipamente nemecanice pentru prepararea produselor pentru prăjit și sot, sortarea cerealelor și a pastelor. Împreună cu echipamentele termice și nemecanice, sunt instalate echipamente mecanice: o unitate universală cu un set de mecanisme interschimbabile, o mașină de ștergere.

Siguranta si protectia muncii in ateliere.

Pentru a evita accidentele, lucrătorii din bucătărie ar trebui să învețe regulile de utilizare a echipamentelor termice și mecanice și să primească instrucțiuni practice de la directorul de producție.

Podelele trebuie așezate cu o placă specială, pereții - cu gresie. Podelele sunt prevazute cu scari pentru curgerea apei. La locurile de muncă, pe podea sunt așezate grătare de lemn. Înălțimea tavanului nu trebuie să fie mai mică de 3…3,5 m. Temperatura în magazinul fierbinte nu trebuie să depășească 22˚С. În carne și rece - să fie de cel puțin 16 ° C. Este prevăzută ventilație forțată pentru a elimina mirosurile. În toate atelierele, locurile de muncă sunt repartizate în conformitate cu etapele procesului tehnologic.

Toate echipamentele care funcționează pe curent electric sunt împământate, de ex. părțile metalice ale echipamentului sunt conectate la conductorii de împământare așezați în pământ. Din acest motiv, atunci când o persoană este inclusă în circuit, prin corpul său trece un curent care nu reprezintă un pericol pentru viață. În fața comutatorului cuțitului și a mașinilor ar trebui să existe covorașe de cauciuc și semne „Tensiune înaltă – periculos pentru viață”. Pericolul de electrocutare crește la temperaturi ridicate ale camerei, în aer umed și umed. Siguranța lucrului la echipamentele mecanice depinde de proiectarea mașinilor, de prezența gărzilor, a alarmelor și a dispozitivelor de blocare. Înainte de a porni mașina, asigurați-vă că nu există obiecte străine în camera de lucru și în apropierea pieselor mobile ale mașinii, aranjați locul de muncă și salopeta, verificați prezența apărătoarelor în apropierea pieselor mobile ale mașinii; verificați funcționalitatea echipamentului de pornire și corectitudinea pieselor înlocuibile ale mașinii; porniți mașina la ralanti și asigurați-vă că arborele de antrenare se rotește în direcția săgeții. În locurile în care se află echipamentul, este necesar să se posteze regulile de funcționare a acestuia.

În caz de accident, este necesar să se acorde victimei primul ajutor înainte de sosirea medicului, așa că trebuie să existe o trusă de prim ajutor cu un set de medicamente la fabrică. Vezi Anexa nr. 2.

Macelarie. Magazinul de carne si peste ar trebui sa aiba o relatie convenabila cu magazinele reci si calde, in care se incheie procesul tehnologic de gatit, de la spalarea ustensilelor de bucatarie.

Organizarea locurilor de munca.

Magazinul de carne si peste prevede organizarea unei zone separate pentru prelucrarea carnii, pasarilor si pestelui. Numărul de locuri de muncă la fiecare locație depinde de cantitatea de materii prime prelucrate și de semifabricate fabricate.

La locul de prelucrare a peștelui sunt organizate trei locuri de muncă:

Pentru decongelarea si eviscerarea pestelui;

Pentru prepararea semifabricatelor porționate;

Pentru prepararea semifabricatelor tocate.

La primul loc de muncă există băi pentru decongelarea și înmuierea peștelui sărat, o masă pentru curățarea și eviscerarea peștelui.

La locul de muncă pentru prepararea semifabricatelor porționate se instalează o masă de producție cu cântare, plăci de tăiat, cutii pentru condimente și trei cuțite de bucătar.

Pentru prepararea peștelui tocat și a produselor din acesta, se organizează un loc de muncă cu masă de producție, cântare, mașină de tocat carne, plăci de tăiat, cutii pentru condimente și pesmet.

Peștele intră în magazin congelat, sărat și răcit. Pe lângă pește, atelierul prelucrează crabi, creveți, homari, stridii, midii și calmari. Prelucrarea peștelui: decongelarea peștelui congelat sau înmuierea peștelui sărat → curățarea solzilor de pește → eviscerarea → capete de tocat și aripioare → spălare → fabricarea semifabricatelor.

Peștele prelucrat se spală în căzi cu două compartimente. Pentru a scurge apa din peștele spălat, sunt prevăzute laterale pe ambele părți ale băilor. Produsele semifabricate din pește sunt produse perisabile, prin urmare, necesită respectarea urgentă a normelor sanitare, temperatura de depozitare a semifabricatelor este de la -4 la 6 ° C. Vezi Anexa nr. 3.

Magazin de legume. Magazinul de legume ar trebui să fie amplasat într-un singur bloc cu spații de depozitare, ceea ce asigură confortul de descărcare a legumelor la primire. Atelierul ar trebui să aibă o relație convenabilă cu atelierele la rece și la cald, în care procesul tehnologic este finalizat.

Organizarea locurilor de munca. În funcție de capacitatea atelierului, se pot organiza următoarele locuri de muncă: pentru curățarea cartofilor și a rădăcinilor, curățarea și spălarea acestora; curățați ceapa, hreanul, usturoiul; prelucrarea verzei albe proaspete, dovleceilor, ierburilor proaspete și a altor legume de sezon.

La 1 loc de muncă pentru prelucrarea cartofilor și a culturilor de rădăcină, băi de spălat, un curățător periodic de cartofi de masă, o masă de producție, precum și echipamentul necesar (tara pentru legume și deșeuri curățate, un cuțit cu șanț etc.) ar trebui să fie instalat. În magazinul de legume, legumele pot fi tăiate. În acest caz, se organizează un loc de muncă pentru tăierea legumelor, dotat cu masă de producție, mașină de tăiat legume și echipamentele necesare. La tăierea manuală a legumelor, plăcile de tăiat marcate „OS” sunt așezate pe masa de producție, uneltele sunt așezate în partea dreaptă, iar materiile prime sunt așezate în stânga. În stânga lucrătorului de la masă au pus un recipient cu legume pregătite pentru tăiat, în dreapta - un recipient pentru legume tocate. Vezi Anexa nr. 4

2.3 Caracteristicile mărfurilor ale materiilor prime prelucrarea produselor și pregătirea materiilor prime pentru producție

Țesutul adipos al cărnii este celule pline cu picături de grăsime, acoperite cu țesut conjunctiv. Grăsimea îmbunătățește gustul cărnii și îi mărește valoarea nutritivă.

Prelucrarea primară a cărnii include: decantarea, spălarea și uscarea, tăierea și dezosarea culinară, curățarea și sortarea cărnii, prepararea semifabricatelor.

Tăierea cărnii constă în următoarele operații: împărțirea în bucăți, dezosarea bucăților, tundere și tundere.

Dezosarea - separarea pulpei de oase.

Cartofii cruzi sunt tăiați în cuburi, felii, bețișoare, paie.

Ceapă. În legumicultură se cultivă mai multe tipuri de ceapă, care se folosește în principal proaspătă. Cea mai răspândită este ceapa.

Fundul cepei este tăiat, solzii uscati sunt îndepărtați. Tăiați ceapa în rondele, jumătate de inele, felii și un cub mic.

În zona noastră se folosește sarea de grădină. Se împarte în fin-cristalin, măcinat, nemăcinat, iodat.

Sarea iodata este folosita pe scara larga.

făină de grâu. Făina este principalul tip de materie primă în producția de făină și produse de cofetărie.

Nu este permisă crosarea în făină, așa cum apare la măcinarea cerealelor insuficient rafinate.

Recent, s-a folosit pe scară largă murarea castraveților în recipiente cu o capacitate de 200 kg, în care se pune o căptușeală din polietilenă.

După calitate, castraveții murați sunt împărțiți în clasele I și II.

În clasa a II-a, sunt permise castraveții cu o slăbire slăbită, gust mai sărat, până la 140 mm lungime, conținut de sare - 2,5-4,5%, aciditate - 0,6-1,4 grade.

2.4 Tehnologia gătirii felului de mâncare „Azu în Tătar”

Rețetă: carne de vită (bucăți laterale și exterioare ale șoldului), cartofi, ceapă, grăsime animală topită, piure de roșii, făină de grâu, castraveți murați, usturoi.

Secvența operațiilor:

Ia cumpărături și pregătește locul de muncă.

Pregătiți semifabricate din carne.

Pregătiți legumele.

Păstrează ceapa.

Se calesc morcovii.

Aruncați castraveții.

Păstrează roșia.

Prăjiți cartofi.

Pregătiți azu.

Pregătiți feluri de mâncare pentru sărbători.

Pregătiți și serviți vasul.

M T O: oale, tigăi, scânduri, spatule, tigaie, cuțite de bucătar, un cazan, farfurii, sosuri.

Dirijare.

Numele felului de mâncare: Azu în tătară.

Denumirea produselor	Calcul pentru 1 porție	Calcul pentru 2 portii
Denumirea produselor	Brut, g		Greutatea gotică ed., g	Brut, g	Greutatea gotică ed., g
Carne de vită (bucăți laterale și exterioare de pulpă)
Grăsime animală, făcută comestibilă
piure de tomate
Ceapă
făină de grâu
Murături
Cartof

Masă de tocană
Greutatea legumelor preparate

cerințe de calitate.

Aspect: servit in oala, acoperit cu sos, la suprafata - paiete de grasime si verdeata.

Gust și miros: gust - ascuțit; miros - tocană, legume, murături.

Culoare: sos - roșu.

Consistență: carne și legume - formă moale, uniform tăiată, bine păstrată.

În cursul finalului meu de calificare, am atins obiectivul pe care mi-am dorit să-l ating. Cred că am stăpânit pe deplin procesul tehnologic de preparare a preparatului „Azu în Tătăresc”.

3. Procese care au loc în timpul frământării și coacerii aluatului

Tratamentul termic mărește digestibilitatea produselor alimentare, reduce semnificativ contaminarea microbiologică și conferă noi calități gustative. În procesul de tratament termic, în produse apar modificări fizice și chimice complexe, dând produselor fabricate gustul, aroma, culoarea și structura lor caracteristice. În funcție de tipurile de tratament termic, produsele capătă alte calități gustative.

Principalele tipuri de tratament termic: fierbere, prăjire, coacere, încălzire cu microunde, precum și tipuri combinate care combină două sau trei metode în același timp. Produsele de copt din diverse tipuri de aluat se realizează în cuptoare de cofetărie cu încălzire pe gaz sau electrică cu acțiune continuă sau intermitentă.

În fiecare caz individual, se observă un anumit regim termic, uneori cuptoarele sunt umidificate. Acesta este folosit pentru a obține produse de înaltă calitate. De regulă, dulapurile și cuptoarele de patiserie sunt echipate cu termometre. În timpul coacerii, umezeala este redistribuită în produs, deshidratarea straturilor de suprafață și formarea unei cruste. Este necesar să alegeți temperatura potrivită pentru coacere, astfel încât aspectul crustei să apară numai după ce produsul și-a mărit complet volumul. Timpul de coacere depinde de mărimea și densitatea lor: un aluat cu frunze bine se coace mai repede decât unul dens.

Pe lângă aceste procese, o serie de altele apar în aluat în timpul coacerii, formarea de noi substanțe aromatice și aromatizante, modificări ale grăsimilor, vitaminelor etc.

Produsele coapte după tratamentul termic ca urmare a pierderii de apă în timpul coacerii au o masă mai mică în comparație cu masa produselor înainte de coacere. Raportul dintre diferența dintre masa produsului înainte și după coacere și masa produsului înainte de coacere se numește upek.

3 .1 Respectarea regulilor sanitare și igienice la prepararea vaselor și a produselor din aluat

Întreprinderile de alimentație publică sunt unități în care se prepară produse alimentare, mâncăruri sau semifabricate din materii prime alimentare.

Cele mai importante puncte de control ale supravegherii sanitare sunt: teritoriul întreprinderii; facilitati tehnologice si de depozitare; materii prime primite; tehnologie de producție; produse terminate; sănătatea și igiena personală a personalului.

Respectarea regulilor sanitare este obligatorie. Managerii de restaurante sunt obligați să asigure:

Condiții necesare pentru respectarea regulilor și reglementărilor sanitare în prelucrarea materiilor prime;

Prezența carnetelor medicale personale pentru fiecare angajat cu note la trecerea la controale medicale periodice;

Disponibilitate sanitare si uniforme;

Disponibilitatea unui număr suficient de echipamente de producție;

Efectuarea masurilor de dezinfestare si deratizare in conformitate cu contractul cu departamentele de decontaminare;

Efectuarea măsurilor preventive suplimentare conform indicațiilor epidemiologice;

Prezența la întreprindere a unui jurnal de examinări zilnice pentru boli pustuloase;

Disponibilitate truse de prim ajutor;

Organizarea lucrărilor sanitare și educaționale.

Responsabilitatea pentru respectarea regulilor de primire a produselor alimentare, întreținerea sanitară corespunzătoare a instalațiilor de depozitare, respectarea condițiilor și termenilor de depozitare a produselor în depozit revine conducătorului depozitului.

Prelucrarea culinară are o mare importanță fiziologică și sanitar-igienică. Semnificația sa fiziologică este determinată de faptul că, ca urmare a prelucrării mecanice și termice, gustul, valoarea nutritivă și digestibilitatea alimentelor sunt îmbunătățite.

Semnificația sanitară și igienă a prelucrării culinare a produselor este de a reduce contaminarea și contaminarea microbiană a alimentelor. Prin urmare, în timpul prelucrării culinare a produselor, este necesar să se respecte cu strictețe tehnologia procesului, care exclude circulația directă și încrucișată a materiilor prime, semifabricatelor și produselor finite, pentru a realiza respectarea strictă a producției întreprinderii. și cantitatea de producție. Conform regulilor sanitare existente, masa trebuie șters cu o cârpă umedă înainte de muncă, iar la sfârșitul zilei de lucru, spălați-o cu detergent și clătiți cu apă fierbinte. În procesul de lucru, îndepărtați în timp util deșeurile alimentare, eliberați ustensilele și echipamentele de bucătărie de pe masă, respectați ordinea. După fiecare operațiune de producție, masa se spală cu apă fierbinte. plăcile de tăiat și cuțitele trebuie folosite strict în scopul propus și în conformitate cu etichetarea.

3.2 Organizarea locurilor de muncă și măsuri de siguranță la prepararea unui produs din aluat „Suculent cu brânză de vaci”

Organizarea muncii cofetăriei.

La întreprinderile mari și mijlocii de alimentație publică (în principal restaurante), care furnizează produsele unei rețele largi de întreprinderi mici, este organizată o cofetărie pentru panificație și cofetărie cu făină, prăjituri și produse de patiserie. Atelierul face parte din întreprinderile de achiziții.

Pentru desfășurarea normală a procesului tehnologic în cofetărie, ar trebui să existe următoarele departamente: frământarea aluatului, tăierea aluatului, coacerea, finisarea produsului, prepararea smântânii, carnea tocată, cămară de alimentare zilnică, recipiente, spălare (pentru ouă). , vase, recipiente), expediție.

Locurile de muncă pentru cofetari sunt organizate în conformitate cu procesul tehnologic de preparare a produselor de cofetărie din făină. Procesul tehnologic constă de obicei din următoarele etape: depozitarea și pregătirea materiilor prime, pregătirea și frământarea aluatului, turnarea produselor, pregătirea semifabricatelor de finisare, umpluturi, coacere, finisare și depozitare pe termen scurt a produselor finite.

Amenajarea corectă a echipamentelor, pregătirea locurilor de muncă, dotarea acestora cu inventarul necesar, ustensile și vehicule, alimentarea neîntreruptă cu materii prime, combustibil, energie electrică în timpul schimbului sunt factori importanți în utilizarea economică a timpului de muncă, asigurând organizarea rațională a muncii și mecanizarea proceselor intensive în muncă.

În cămara aprovizionării zilnice cu alimente sunt instalate cufere, rafturi, lenjerie și este dotat un frigider. Pentru cântărirea produselor se folosesc cântare cu limite de măsurare a masei de la 2 la 150 kg și ustensile de măsură. Aici se pregătesc și materii prime pentru producție (dizolvarea și dozarea sării, zahărului, drojdiei de reproducție, curățarea uleiului, îndepărtarea ambalajelor etc.). Aceste operațiuni necesită dotarea cu personal a locurilor de muncă cu mecanizare la scară mică, inventariere, unelte și dispozitive de transport.

Oul este prelucrat într-o cameră specială de spălat, unde sunt instalate un ovoscop și băi cu patru compartimente pentru igienizarea lor. Ouăle trecute prin ovoscop în site se păstrează în primul compartiment al băii în apă caldă timp de 10 minute. la nevoie se spala aici cu perii de par. In cel de-al doilea compartiment, ouale se pastreaza 5 minute intr-o solutie de inalbitor 2%. În al treilea compartiment, ouăle se păstrează într-o soluție de bicarbonat de sodiu 2% iar în al patrulea se spală cu apă caldă curentă timp de 5 minute. ouăle spălate și uscate sunt separate de coajă, dacă este necesar, proteina și gălbenușul sunt separate pe un dispozitiv special.

Melange în borcane se spală și se decongela în aceleași băi timp de 2-3 ore la o temperatură de 45°C.

Înainte de frământarea aluatului, făina se cerne într-o încăpere separată sau direct în compartimentul de amestecare a aluatului, cât mai departe de alte locuri de muncă, pentru ca produsele finite să nu devină praf (există cerne speciale cu site balansoar și fixe) . Echipamentul de cernere a făinii trebuie să aibă o aspirație locală de ventilație cu un filtru pentru îndepărtarea prafului. Făina este depozitată pe rafturi de lemn în saci și, după caz, turnată în buncărul unei mașini de cernut, în timp ce impuritățile străine sunt îndepărtate și făina este îmbogățită cu oxigen atmosferic. Faina poate fi cernuta direct intr-un vas mobil sau in pahare de masurare din plastic cu capac.

Camera pentru framantarea aluatului este dotata cu aparate pentru framantat aluatului cu boluri de diferite capacitati. Aluatul se frământă mai întâi secvenţial cu cel mai scurt ciclu - bogat. Nisip, puf și apoi - drojdie.

Inventarul atelierului este variat, deoarece în timpul turnării și finisării este necesar să se asigure nu numai un aspect frumos, ci și masa exactă a produselor. Pentru proiectarea produselor de cofetărie se folosesc tuburi din plastic sau tablă, care sunt puse în pungi din țesătură densă, seringi speciale, piepteni din aluminiu sau tablă și o serie de alte dispozitive.

Sala de porționare aluat este echipată astfel: o masă, o mașină de împărțire și rotunjire sau un despărțitor de aluat, o cudă de făină (sub masă), o cutie de cuțit (în masă), cântare cu cadran. De asemenea, oferă un loc pentru mutarea vasului cu aluat. Mașina de împărțit și rotunjit împarte aluatul în bucăți de o anumită greutate și le rulează în bile, ceea ce facilitează operația foarte laborioasă de cântărire și rulare a fiecărei porțiuni de aluat.

Pentru a întinde aluatul, se folosesc mese cu dulapuri de scule și cufere retractabile, o foaie de aluat și un frigider (unde untul și aluatul sunt răcite la fabricarea produselor puf). În prezent, se folosește o mașină care nu numai că rulează aluatul cu grosimea necesară în două benzi, ci și dozează umplutura între ele și formează produse.

Locul de muncă pentru modelarea produselor este dotat cu mese (cu cufere retractabile pentru făină, cutii de scule), suporturi de perete.

Pentru prepararea aluatului de biscuiți, lângă unitatea universală este echipat un loc de muncă separat, deoarece aluatul este bătut într-un bătutor mecanic, care este inclus cu această unitate. În plus, aveți nevoie de o masă (sau mese) separată pentru prepararea ouălor, turnarea aluaturilor în foi sau forme. O mașină specială taie biscuitul semifinisat în straturi.

Cremele se prepară într-o cameră separată, în care sunt instalate bătători de diferite capacități și cu capacități diferite de boluri și cazane. Smântâna este preparată în cazane speciale cu basculare cu manta de abur sau în cazane de plită. Este nevoie și de o masă specială cu sertare pentru depozitarea sculelor, pe ea se cerne pulbere și se efectuează alte operațiuni.

Pentru fabricarea rujului este organizată o linie de producție, formată dintr-un aragaz electric, un cazan, o masă specială și o mașină de bătut. Husa de masă este metalică cu laterale și sub ea sunt plasate două conducte cu apă rece și caldă. Una dintre plăcile laterale, care mărginește tava de deasupra capului, este detașabilă.

Secția de panificație este dotată cu dulapuri de cofetărie și cuptoare cu încălzire electrică, pe gaz și, mai rar, cu foc.

Pentru prăjirea plăcintelor în grăsime adâncă, sunt proiectate friteuze speciale electrice sau pe gaz. Lângă friteuza se pun rafturi și o masă cu o foaie de copt (pentru a scurge excesul de grăsime). Acest compartiment ar trebui să aibă o ventilație deosebit de bună, deoarece descompunerea grăsimilor eliberează produse dăunătoare sănătății (acrolenă etc.).

Produsele de patiserie și prăjiturile sunt finisate în încăperi speciale sau, în cazuri extreme, pe mese de producție separate, izolate de alte locuri de muncă. Mesele sunt dotate cu sertare pentru scule, un trepied pentru intarirea pungilor de patiserie, un rezervor special pentru sirop (pentru inmuierea biscuitilor). Facilitati munca cofetarului instalat pe mesele rotative, pe axa standului, pe care se aseaza prajiturile in timpul finisarii.

Băi cu trei compartimente și un sterilizator sunt instalate în camera de spălat pentru spălarea sculelor și a inventarului. Rafturile sunt situate lângă băile de spălat. În atelierele mari, se folosește o mașină pentru spălarea recipientelor funcționale. Pungile de cofetărie sunt uscate într-un uscător electric.

Cea mai rațională modalitate de organizare a muncii unui cofetar este în marile ateliere care produc semifabricate de cofetarie în sortiment complet și în cantități mari: diverse tipuri de aluat, tot felul de umpluturi. Astfel de întreprinderi au oportunități ample pentru mecanizarea tuturor muncii cu forță de muncă intensivă și, în consecință, pentru o creștere bruscă a forței de muncă de producție; mașinile și mecanismele sunt utilizate la capacitate maximă, controlul calității produselor este simplificat, iar cultura muncii este îmbunătățită.

În atelierele mari, formează linii de producție pentru fabricarea fiecărui tip de semifabricat, folosesc mecanizări la scară mică și diverse dispozitive în diverse domenii.

Produsele de cofetărie finite sunt depozitate în expediție, care este dotată cu frigider, rafturi, cântare și mese de producție.

Perioada de valabilitate a produselor de cofetărie este de la 7 la 36 de ore.

Produsele finite sunt transportate în containere cu vehicule speciale. Fiecare tavă trebuie să aibă o etichetă care să indice numele și cantitatea de cofetărie. Asigurați-vă că indicați ora producției și numele stivuitorului.

Planul de producție determină cantitatea și gama de produse de cofetărie. Se întocmește ținând cont de nevoia de produse de cofetărie, de calificările muncitorilor și de echipamentele atelierului.

Când se lucrează la mașina de frământat, apărătoarea de siguranță trebuie coborâtă. Este imposibil să încărcați produse în rezervorul mașinii de amestecare și bătut aluat în timpul funcționării pârghiei; Înainte de a porni mixerul, verificați dacă vasul de schimb este atașat corect pe platformă. Toate mașinile incluse în unitatea universală trebuie testate la ralanti înainte de a încărca produsele.

La scoaterea produselor de cofetarie din cuptor, cofetarul trebuie sa poarte manusi speciale. Dispozitivele de evacuare trebuie instalate deasupra sobelor și tigăilor pentru prăjirea plăcintelor. Vezi Anexa nr. 6

3.3 Caracteristicile mărfurilor ale materiilor prime prelucrarea produselor și pregătirea materiilor prime pentru producție

Făină. Făina de grâu este un produs sub formă de pulbere care se obține prin măcinarea boabelor de grâu.

În produsele de cofetărie se folosește făină de cea mai bună calitate, prima și a doua clasă. Făina este inclusă în toate tipurile de aluat, care se prepară la unitățile de catering.

Făină de grâu de cea mai bună calitate - foarte moale, măcinată fin, de culoare albă, cu o ușoară tentă cremoasă, gust dulce.

Din această făină se prepară prăjituri, prăjituri, vafe, precum și cei mai buni biscuiți și diverse produse din aluat de drojdie.

Făină de grâu de gradul I - moale, dar măcinată mai puțin fină decât făina premium, albă, dar ușor gălbuie. Din această făină se prepară turtă dulce, fursecuri și alte produse din aluat de drojdie.

Făina de grâu gradul II - măcinare mai grosieră decât făina premium, culoarea sa este albă, cu o nuanță vizibil gălbuie sau cenușie. Folosit în cantități mici la fabricarea de soiuri ieftine de turtă dulce și fursecuri.

Calitatea făinii este determinată de culoare, umiditate, mărime de măcinare, miros, gust, aciditate, conținut și cantitate de proteine, carbohidrați, grăsimi, enzime, minerale, impurități nocive și metalice.

Compoziția chimică a făinii determină valoarea ei nutritivă și proprietățile de coacere. Compoziția chimică a făinii depinde de compoziția boabelor din care se obține și de tipul făinii. Din straturile centrale ale endospermului se obțin grade mai mari de făină, astfel încât acestea conțin mai mult amidon și mai puține proteine, zaharuri, grăsimi, minerale, vitamine, care sunt concentrate în părțile sale periferice.

Cel mai mult, atât făina de grâu, cât și cea de secară conțin carbohidrați (amidon, mono și dizaharide, pentozani, celuloză) și proteine, ale căror proprietăți determină proprietățile aluatului și calitatea pâinii.

Carbohidrați. Faina contine o varietate de carbohidrati: zaharuri simple, sau monozaharide (glucoza, fructoza, arabinoza, galactoza); dizaharide (zaharoză, maltoză, rafinoză); amidon, celuloză, hemiceluloze, pentozane.

Amidonul (С6Н10О5) n - cel mai important carbohidrat al făinii, este conținut sub formă de boabe cu dimensiuni cuprinse între 0,002 și 0,15 mm. Mărimea și forma boabelor de amidon sunt diferite pentru diferite tipuri și soiuri de făină. Boabele de amidon constă din amiloză, care formează partea interioară a boabelor de amidon și amilopectină, care formează partea sa exterioară.

Starea de amidon a făinii afectează proprietățile aluatului și calitatea pâinii. Mărimea și integritatea boabelor de amidon afectează consistența aluatului, capacitatea sa de absorbție a apei și conținutul de zaharuri din acesta. Boabele mici și deteriorate de amidon sunt capabile să lege mai multă umiditate în aluat, sunt ușor de susceptibil la acțiunea enzimelor în timpul preparării aluatului decât boabele mari și dense.

Compoziția proteinelor făinii de grâu și secară include proteine simple (proteine), constând numai din reziduuri de aminoacizi și proteine complexe (proteine). Proteinele complexe pot include ioni metalici, pigmenți, formează complexe cu lipide, acizi nucleici și, de asemenea, leagă covalent un reziduu de acid fosforic sau nucleic, carbohidrați. Se numesc metaloproteine, cromoproteine, lipoproteine, nucleoproteine, fosfoproteine, glicoproteine.

Rolul tehnologic al proteinelor din făină în prepararea pâinii este mare. Structura moleculelor de proteine și proprietățile fizico-chimice ale proteinelor determină proprietățile aluatului, afectează forma și calitatea pâinii. Proteinele au o serie de proprietăți care sunt deosebit de importante pentru prepararea pâinii.

Glutenul crud conține 65 - 70% umiditate și 35 - 30% solide, glutenul uscat conține 90% proteine și 10% amidon, grăsimi, zahăr și alte substanțe din făină absorbite de proteine în timpul umflăturii. Cantitatea de gluten crud variază foarte mult (15 - 50% din greutatea făinii). Cu cât sunt mai multe proteine în făină și cu atât este mai puternică capacitatea lor de a se umfla, cu atât se va obține mai mult gluten crud. Calitatea glutenului se caracterizează prin culoare, elasticitate (capacitatea glutenului de a-și recupera forma după întindere), extensibilitate (capacitatea de a se întinde la o anumită lungime) și elasticitate (capacitatea de a rezista la deformare).

Cantitatea de gluten și proprietățile acestuia determină valoarea de coacere a făinii și calitatea pâinii. Este de dorit ca glutenul să fie elastic, moderat elastic și să aibă o extensibilitate medie.

O parte semnificativă a proteinelor din făină nu se dizolvă în apă, dar se umflă bine în ea. Proteinele se umflă deosebit de bine la o temperatură de aproximativ 30 ° C, în timp ce absorb apă de 2-3 ori mai mult decât propria greutate.

Făina care are chiar și un ușor miros străin poate fi folosită (în absența altor semne de calitate proastă) numai după analize de laborator pentru prepararea produselor cu condimente sau umpluturi de fructe, totuși, o astfel de făină nu poate fi folosită pentru biscuiți, șarveți, pufoi. produse de patiserie care au o aromă delicată. Faina cu gust usor amar poate fi folosita cu permisiunea analizelor de laborator pentru prepararea turtei dulce, deoarece. la prepararea aluatului se adauga zahar ars si condimente pentru a masca acest gust.

La depozitarea făinii în pungi, acestea sunt mai întâi deschise, curățate din exterior de praf și deschise de-a lungul cusăturii cu un cuțit special.

Făina se scutură din pungile de sub cerne. Resturile de făină din saci nu pot fi folosite la fabricarea produselor din făină, deoarece. contin praf si fibre, seminte de iarba, impuritati metalice.

La cernerea făinii se îndepărtează impuritățile străine: se îmbogățește cu oxigen, aer, ceea ce contribuie la adâncirea creșterii aluatului. Iarna, făina este adusă în avans într-o cameră caldă, astfel încât să se încălzească până la t 12С.

Brânză de vacă. Produsul este obtinut prin fermentarea laptelui si smantana cu bacterii lactice de diferite tipuri. Brânza de vaci este clasificată ca produs lactat. Brânza de vaci de cea mai înaltă calitate ar trebui să aibă un gust și un miros pur de lapte acru, o textură uniformă și delicată, o culoare albă uniformă cu o tentă cremoasă. În brânza de vaci de prima clasă, sunt permise gusturi ușor furajere și amare, culoare neuniformă, gustul recipientelor, textură liberă, mânjită sau sfărâmicioasă.

Brânza de vaci răcită se păstrează la o temperatură care nu depășește 8 ° C timp de cel mult 36 de ore. Brânza de vaci congelată se păstrează la o temperatură de - 8 ... - 41 ° C, ambalată timp de 4 luni și în greutate - 7 luni .

ouă. Un ou de pui are o masă de 40-60 g. În calculele rețetelor alimentare, masa unui ou este luată ca 40 g. Un ou este format dintr-o coajă, proteină din gălbenuș. Cota de coajă reprezintă 11,5%, proteine - 58,5%, gălbenușul - 30% din masa oului.

Carcasa are o suprafață poroasă. Prin porii săi, bacteriile și ciupercile mucegaiului, vaporii de apă și aerul pot pătrunde în ou. Învelișul este format din carbonați și fosfați de calciu și magneziu.

Albusul de ou este format din 86% proteine, precum si carbohidrati si minerale. Reacția sa este ușor alcalină (pH 7,2 - 7,6). La o temperatură de 58 - 65 ° C, albușul se coagulează. Când se bate, formează o spumă persistentă. Carbohidrații de albuș de ou sunt reprezentați de glucoză.

Gălbenușul conține 20% grăsime și 10% fosfolipide, dintre care 8% lecitină. Grăsimea de ou conține 70% acizi grași nesaturați, precum oleic, linoleic, linolenic.

Este necesar să se păstreze ouăle la întreprindere la o temperatură de 1 - 3 ° C și o umiditate relativă de 85 - 88%, depozitarea mai mult de o lună nu este recomandată. Temperatura scăzută întârzie procesul de îmbătrânire, iar umiditatea ridicată reduce uscarea acestora.

Zahăr. Zahărul - nisipul este un produs alimentar care curge liber format din cristale individuale. În conformitate cu GOST 21-57, zahărul granulat trebuie să îndeplinească o serie de cerințe în ceea ce privește caracteristicile organoleptice. În aparență, cristalele de zahăr granulat trebuie să aibă o structură omogenă, cu margini pronunțate. Fluid, nelipicios, fără cocoloașe de zahăr nealbit și fără impurități străine; culoarea zahărului granulat este albă cu strălucire; gustul este dulce, fără gust străin, cristalele nu au miros nici sub formă uscată, nici în soluție apoasă; solubilitatea în apă este completă, soluția este transparentă.

Nisipul de zahăr se caracterizează prin următorii parametri fizico-chimici. Zahărul granulat trebuie să conțină cel puțin 99,75% zaharoză pură, substanțe reducătoare nu mai mult de 0,05%, cenușă nu mai mult de 0,03%, umiditate nu mai mult de 0,14%, impurități metalice nu mai mult de 3,0 mg/kg.

Unt. Untul este grăsime animală. Se caracterizează prin conținut ridicat de calorii și digestibilitate ridicată, are un gust bun și este un amestec complex de grăsimi din lapte, apă, o anumită cantitate de proteine și minerale.

În funcție de metoda de producție, substanțele aromatizante și aromatice introduse, tipul de materii prime, precum și metodele de prelucrare a smântânii, untului se împarte în următoarele tipuri: smântână dulce, Vologda, smântână. Cel mai bun unt provine din smântână pasteurizată.

Se produce unt nesarat și sărat. Sărat are o structură mai densă și se păstrează mai bine. Contine 1-2% sare.

Untul, supus tratamentului termic sau mecanic, se împarte în topit, sterilizat, pasteurizat, reconstituit, topit.

Untul conține aproximativ 83% grăsimi, 1,1% proteine, 0,5% lactoză, 0,2% minerale, 15,2% apă.

Parametrii fizici și chimici ai untului.

Temperatura:

Topire……….28 - 30 °С

Solidificare………15 – 25 °С

Număr de saponificare………….218 – 235

Cifra de iod……………..25 – 47

Untul este ambalat în cutii de scândură sau placaj, în butoaie din lemn sau placaj ștampilat. Cutiile și butoaiele sunt căptușite cu pergament în interior. Uleiul ambalat se păstrează în frigidere la o temperatură care nu depășește 12 °C.

Praf de vanilie (vanilina). Aspect - defect cristalin, culoare - de la alb la galben deschis, miros - vanilină.

Margarină. Sunt amestecuri anhidre de untură rafinată hidrogenată, grăsimi animale topite și uleiuri vegetale. Grăsimile de gătit și de cofetărie nu sunt împărțite în clase comerciale. Aceste grăsimi au o culoare de la alb la galben deschis, gustul și mirosul sunt caracteristice fiecărui tip, consistența la 15 ° C este densă și plastică, cantitatea de grăsime nu este mai mică de 99,7%, umiditatea nu este mai mare de 0,3%.

Nu sunt permise următoarele defecte: gust și miros de mucegai și rânced, gust gras, gusturi și mirosuri străine, în margarină - consistență pudrată și închegată.

Este necesar să se depoziteze grăsimile comestibile în camere curate, întunecate, cu o umiditate relativă de cel mult 80 - 85%.

Acid de lamaie. Cristale incolore sau pulbere albă fără cocoloașe. Gustul este acru, fără gust străin, nu există miros. Consistența este lejeră și uscată, nu este lipicioasă la atingere. Impuritățile mecanice nu sunt permise.

Smântână. Produsul se obtine prin fermentarea laptelui si smantana cu bacterii lactice de diferite tipuri. Smântâna este clasificată ca produs lactat. Smântâna trebuie să aibă un gust pur de lapte acru, cu un postgust pronunțat și o aromă de pasteurizare, o consistență omogenă, moderat groasă, fără grăsimi și proteine. Nu este permisă vânzarea de smântână cu gust puternic acid, acetic, furajer, amar și alte gusturi și mirosuri, zer eliberat, consistență vâscoasă, vâscoasă, incluziuni străine și culoare schimbată.

Cel mai bine este să păstrați smântâna la o temperatură de 0 ... 1 ° C. În magazine, se păstrează la o temperatură care nu depășește 8 ° C timp de cel mult 72 de ore și fără frig timp de 24 de ore.

Ulei vegetal. Uleiurile vegetale sunt rafinate și nerafinate. Uleiurile rafinate subdozate se numesc uleiuri care au suferit o curatare mecanica, hidratare (izolarea proteinelor si substantelor mucoase), neutralizare si albire.

Uleiurile nerafinate sunt uleiuri care au suferit doar purificare mecanică.

Uleiurile rafinate deodorizate sunt inodore, limpezi și nu formează nămol.

3.4 Tehnologie de preparare a unui produs din aluatul „Suculent cu brânză de vaci”.

Reteta: faina de grau premium, unt, oua, branza de vaci, zahar granulat, smantana, acid citric, bicarbonat de sodiu, amoniu, praf de vanilie.

Tehnologia de gatit. Făina se cerne pe masă (se lasă 6 - 8% făină pentru pudrat), se amestecă cu bicarbonat de sodiu și se modelează într-o pâlnie.

Se toarnă ouăle, piureate cu zahăr și smântână, se adaugă unt înmuiat. Combinați făina (aproximativ 50%) cu lichidul, mișcându-l spre centru, apoi frământați toată făina cu mișcări rapide până când aluatul capătă o consistență uniformă. Ține aluatul la rece timp de 30-40 de minute, apoi rulează-l într-un strat de 0,5-0,8 cm grosime și decupează prăjiturile cu crestătură. Întindeți ușor prăjiturile, dați-le o formă alungită, ungeți o margine a prăjiturii cu un ou și puneți peste ea umplutura de caș care se acoperă cu cealaltă margine a prăjiturii. Ungeți suprafața cu ou. Pentru a pregăti umplutura, amestecați brânza de vaci cu zahăr, smântână, ou și unt.

Se coace pe foi unse usor cu ulei la o temperatura de 190 - 200 ° C timp de 20 - 30 de minute.

Pentru a servi, pune sucul pe o farfurie acoperita cu un servetel sau intr-o vaza.

Secvența operațiilor:

1. Recepția produselor și pregătirea locului de muncă.

2. Cernerea făinii.

3. Frecarea cașului.

4. Prelucrarea ouălor și separarea de coajă.

5. Dezbracarea untului si grasimilor.

6. Frământarea foietajului nedospit.

7. Modelarea produsului.

8. Coacerea.

9. Pregatirea vaselor pentru eliberarea produselor.

10. Înregistrarea și lansarea produsului.

M T O: Sită, spatule, scânduri, cuțite, boluri pentru suc, foi de cofetărie, sucitoare, perii, farfurii, vază.

Dirijare.

Denumirea felului de mâncare: Sochni cu brânză de vaci.

Denumirea produselor	Fracția de masă a substanței uscate, %	Consum pentru p / f, g 100 bucăți, 50 g.	Consumul de materii prime pentru p/f, g. 10 bucăți de 50 g.

Făină de grâu premium
Margarină
Unt


Zahăr


Acid citric
Ulei vegetal
Masa de aluat
Greutate de umplere

cerințe de calitate.

Aspect: sub formă de prăjitură plată împăturită în jumătate, carnea tocată este pe jumătate deschisă.

Culoare: suprafete - auriu, carne tocata - usor prajita.

Consistență: moale, ușor de spart; produsele sunt bine coapte.

Gust si miros: dulce, usor acrisor din branza de vaci.

În cursul lucrării sale finale de calificare, ea a stăpânit secretele producției de cofetărie la prepararea suculenților cu brânză de vaci, a elaborat tehnologia de gătit, principalele procese de tăiere și modul de coacere a produselor din aluat dulce azimă. Am învățat o mulțime de lucruri noi și interesante. Mi-am atins scopul si am obtinut sucuri foarte frumoase si gustoase cu branza de vaci. În procesul de pregătire, proiectare și servire a acestuia, am învățat toate procesele tehnologice. Am învățat să decorez frumos produsele finite pentru a pune masa. Pe viitor vreau să gătesc și alte produse gustoase, frumos și corect.

Nu regret că am intrat în meseria de patiser.

Bibliografie

Baranovsky V.A. - Bucătar; Ed. al 4-lea. - Rostov n/a.: Editura Phoenix, 2005. - 384s. (Seria ONG).

Baranovsky V.A., Peretyatko T.I. – cofetar; Ed. a 5-a, adaugă. și revizuită / V.A. Baranovsky, T.I. Peretyatko. - Rostov n/a.: „Phoenix”, 2005. - 352s. (ONG).

Golunova L.E. - Colectie de retete si produse culinare pentru catering, Sankt Petersburg: „PROFIX”, 2007. - 688s.

Dubtsov G.G. - Ed. a II-a, Centrul de Editură „Academia”, 2002 - 264p.

Kalinina V.M. - Echipament tehnic si protectia muncii in alimentatia publica - Ed. al 3-lea, sr. - M .: Centrul editorial „Academia”, 2004. - 432s.

Timofeeva V.O - Ed. a 5-a, adaugă. și refăcut. - Rostov n / a:, "Phoenix", 2005 - 416s.

Apendice

INSTRUCȚIUNEA Nr. 1.1.

Conform igienei personale TB

participanti la procesul de productie.

Pregătirea pentru muncă.

Numai persoanele care au trecut un examen medical special au voie să lucreze.

Lasă îmbrăcămintea exterioară, pălăriile în dressing.

Unghiile trebuie tăiate scurt, fără lac.

Scoateți toate bijuteriile înainte de a începe lucrul.

Înainte de a începe lucrul, îmbrăcați haine sanitare curate și schimbați încălțămintea.

Ridicați părul sub o șapcă sau o eșarfă.

Înainte de a începe lucrul, spălați-vă bine mâinile cu apă și săpun, apoi uscați-le cu un prosop individual.

Procesul de lucru.

În timpul programului de lucru, spălarea mâinilor cu săpun se repetă:

După fiecare operațiune de producție:

După lucrul cu recipientul:

Dacă un angajat ridică ceva de la podea:

După vizitarea toaletei:

San. Schimbați hainele când sunt murdare.

Rezervorul pentru reziduuri alimentare trebuie golit la fiecare 1-1,5 ore pe măsură ce se umple.

În timpul lucrului este interzis:

Weekend-uri din sala de laborator sau din sala de mese in imbracaminte sanitara;

Vizitați toaleta în îmbrăcăminte sanitară obiecte străine înțepătoare ascuțite;

Fixarea hainelor speciale cu ace;

Finalizarea lucrărilor:

Participanții la procesul de lucru curăță locurile de muncă din sala de laborator.

INSTRUCȚIUNEA Nr. 1.2.

Potrivit TB atunci când lucrezi cu un cuțit.

1.1. numai persoanele care cunosc regulile de siguranță atunci când lucrează cu un cuțit au voie să lucreze;

2.1. aveți grijă când lucrați cu un cuțit;

2.2. ține-ți corect de mână atunci când procesezi, tăiați produse;

2.3. transporta, transfera un cuțit cu lama legată cu o cârpă către sine, cu mâner la persoana care se transferă;

2.4. când încetați să lucrați cu un cuțit, puneți-l într-o celulă specială pentru cuțite;

2.5. Raportați imediat maistrului orice accident.

INSTRUCȚIUNEA Nr. 1.3.

Conform siguranței atunci când lucrați cu un curățător de cartofi.

1. Sunt permise să lucreze numai persoanele care cunosc regulile de siguranță pentru lucrul cu mașina de curățat cartofi.

2. începe lucrul numai cu permisiunea inginerului software.

3. înainte de a începe lucrul, efectuați o inspecție externă a mașinii, împământare, stare sanitară.

4. porniți mașina și verificați funcționarea acesteia la ralanti.

5. Încărcați cartofii în camera de lucru numai după pornirea mașinii și când este furnizată apă în cameră.

6. nu supraîncărcați mașina cu cartofi.

7. După terminarea curățării, fără a opri motorul electric, deschideți ușa, așezând în prealabil un recipient pentru a primi cartofii curățați.

8. În timpul funcționării mașinii, este strict interzisă coborârea mâinilor în camera de lucru.

9. Îndepărtați tuberculii blocați numai după oprirea mașinii cu un cârlig special.

10. Raportați imediat maistrului orice accident.

11. după terminarea lucrărilor, clătiți mașina la ralanti și ștergeți corpul cu o cârpă curată.

INSTRUCȚIUNEA Nr. 1.4.

Conform siguranței atunci când lucrați cu o mașină de tocat carne electrică.

1. Cerințe de siguranță înainte de a începe lucrul:

1.1. numai persoanele care cunosc măsurile de siguranță atunci când lucrează cu un cuțit au voie să lucreze;

1.3. verificați prezența și fiabilitatea conexiunii la corpul mașinii electrice de tocat carne de împământare de protecție, precum și integritatea cablului de alimentare cu energie;

1.4. pregătiți produse și împingătoare pentru lucrul la mașina electrică de tocat carne;

1.5. înainte de a porni mașina, asigurați-vă că nu există obiecte străine în camera de lucru și în apropierea pieselor mobile;

1.6. verificați prezența dispozitivelor de protecție pentru părțile mobile ale mașinii;

1.7. verificați funcționarea echipamentului de pornire și asamblarea corectă a pieselor înlocuibile ale mașinii;

1.8. verificați funcționarea mașinii electrice de tocat carne la ralanti pornindu-l pentru scurt timp;

1.9. porniți mașina la ralanti și asigurați-vă că arborele de antrenare se rotește în direcția săgeții.

2. Cerințe de siguranță în timpul funcționării:

2.1. lucrați la mașina de tocat carne numai cu dispozitive speciale:

2.2. înainte de a procesa carnea într-o mașină de tocat carne electrică, verificați absența oaselor în ea;

2.3. puneți produsele pentru prelucrare într-o mașină de tocat carne electrică în camera de primire în bucăți mici;

2.4. nu supraîncărcați camera de primire a mașinii când împingeți carnea;

2.5. atunci când împingeți carnea, folosiți un împingător de lemn.

3. Cerințe de siguranță în situații de urgență:

3.1. în cazul unei defecțiuni în funcționarea mașinii electrice de tocat carne, precum și a unei încălcări a împământării de protecție a carcasei sale, opriți imediat funcționarea și opriți mașina electrică de tocat carne, raportați incidentul maistrului. Continuați munca după depanare.

4.1. după terminarea lucrărilor, trebuie să opriți mașina de tocat carne electrică, comutatorul cuțitului și numai apoi să o demontați pentru a îndepărta reziduurile de produs, curățați și clătiți piesele de lucru cu apă fierbinte.

4.2. faceți ordine la locul de muncă, ștergeți carcasa cu o cârpă curată umedă.

INSTRUCȚIUNEA Nr. 1.5.

Siguranta inainte, in timpul si dupa lucrul cu echipamentul.

1. Înainte și în timpul lucrului:

Numai persoanele care sunt pe deplin familiarizate cu uneltele, echipamentele, dispozitivele, instruite în manipularea lor adecvată și metodele de lucru sigure au voie să lucreze:

Nu lucrați la mașini și echipamente, al căror dispozitiv nu este familiar;

Începeți lucrul numai cu permisiunea masterului de software;

Nu efectuați lucrări care nu au fost atribuite;

Este interzisă lucrarea pe utilaje defecte și cu unelte defecte;

Înainte de a începe lucrul, trebuie să vă faceți ordine la locul de muncă și să verificați:

1.1. - funcționalitatea și funcționarea în gol a echipamentului:

1.2. - prezența și funcționalitatea gardurilor;

1.3. - disponibilitatea și funcționalitatea legăturii la pământ;

1.4. - funcționalitatea altor echipamente uzate;

1.5. - asigurati-va ca intrerupatoarele aragazelor electrice si ale cuptorului sunt in pozitia zero;

1.6. - Funcționarea și funcționarea ventilației locale de evacuare.

1.7. - în orice accident, informați imediat maistrul de p/o.

2. La terminarea lucrărilor:

2.1. Opriți echipamentul;

2.2. aranjați locul de muncă;

2.3. Îndepărtați uneltele, dispozitivele de fixare;

2.4. Stinge luminile.

INSTRUCȚIUNEA Nr. 1.6.

Conform siguranței atunci când lucrați cu o sobă electrică de bucătărie.

1. Cerințe de siguranță înainte de a începe lucrul:

1.1. numai persoanele care cunosc regulile de siguranță pentru lucrul cu o sobă electrică de bucătărie au voie să lucreze;

1.2. începe lucrul numai cu permisiunea comandantului p / o;

1.3. Înainte de a începe lucrul, trebuie să vă aranjați locul de muncă pentru a lucra în siguranță:

Verificați prezența și integritatea mânerelor întrerupătoarelor de pachet ale aragazului electric;

Verificați prezența și funcționalitatea împământării (fiabilitatea conexiunii sale la corp);

Porniți plita.

2. În timpul lucrului:

2.1. umpleți suprafața de lucru a sobelor electrice cu vase cât mai mult posibil, opriți secțiunile sobelor electrice în timp util sau comutați-le la o putere mai mică;

2.2. nu permiteți arzătoarelor să se pornească la putere maximă și medie fără încărcare.

3. Cerințe de siguranță în caz de urgență:

3.1. dacă se detectează o defecțiune în funcționarea sobei, precum și o încălcare a împământării de protecție a carcasei sale, opriți lucrul și opriți aragazul electric, informați imediat maistrul;

3.2. nu este recomandat să începeți lucrul până când problemele observate nu sunt rezolvate;

3.3. Nu sunteți autorizat să efectuați nicio reparație la echipament sau să reparați defecțiunea.

4. Cerințe de siguranță la finalizarea lucrărilor:

4.1. stinge aragazul electric din bucatarie si dupa ce s-a racit spala-l cu apa fierbinte.

INSTRUCȚIUNEA Nr. 1.7.

Conform siguranței în timpul lucrului cu cazane

la gătit.

1.1. au voie să lucreze numai persoanele care cunosc regulile de siguranță pentru lucrul cu centralele în timpul gătitului.

1.2. începe lucrul numai cu permisiunea comandantului p / o.

2.1. nu folosiți cazane de plită, oale și alte ustensile de bucătărie care au fundul sau marginile deformate, mânerele slăbite sau fără ele.

2.2. Umpleți vasele de gătit cu lichid nu mai mult de 80% din volum, astfel încât lichidul să nu stropească și să inunde aragazul.

2.3.Nu lăsați lichidul să pătrundă pe arzătoarele încălzite ale sobei.

2.4. mutati vasele cu lichid pe suprafata aragazului cu grija, fara sa se zvâceasca.

2.5. folosiți mănuși de cuptor - nu luați mâncăruri fierbinți cu mâinile.

2.6. deschideți cu grijă capacele oalelor, oalelor și altor ustensile cu mâncare fierbinte „departe de tine”.

2.7. atunci când amestecați lichid fierbinte într-un bol, folosiți linguri, oală cu mâner lung.

2.8. scoateți cazanul cu alimente fierbinți de pe aragaz fără smucituri, având grijă, împreună, folosind prosoape sau mănuși uscate, capacul cazanului trebuie scos.

2.9. asigurați-vă că grăsimea pusă pe aragaz nu se aprinde din cauza temperaturii ridicate.

2.10. atunci când prăjiți semifabricate, puneți-le într-o tigaie cu o înclinație „departe de tine”.

2.11. curățați imediat lichidele vărsate, grăsimea și alimentele căzute pe podea. Rezervoarele cu o capacitate mai mare de 10 litri trebuie instalate și îndepărtate de două persoane.

2.12. nu transportați o încărcătură care cântărește mai mult decât norma stabilită: fete - 10 kg., băieți - 20 kg.

2.13. în timpul muncii, nu vă lăsați distras și nu distrageți atenția celorlalți.

2.14. Raportați imediat maistrului orice accident.

INSTRUCȚIUNEA Nr. 1.8.

Conform siguranței atunci când lucrați cu o mașină de șters și tăiat.

numai persoanele care cunosc regulile de siguranță atunci când lucrează cu o mașină de șters și tăiat au voie să lucreze;

începe lucrul numai cu permisiunea comandantului p / o;

înainte de a începe lucrul, efectuați o inspecție externă a stării sanitare a împământării mașinii;

spălați legumele și cartofii, curățați și îndepărtați ochii;

curățați capul de varză de foile murdare, tăiați tulpina și apoi tăiați în bucăți;

cartofii se servesc la frecat decojiti, fara ochi, fierti, fara bulion dupa reteta localurilor de catering;

cerealele și leguminoasele se servesc pentru frecare fierte sub formă de cereale lichide, precum și cu un decoct pentru piure de supe;

brânza de vaci se freacă fără tratament prealabil;

merele se servesc pentru frecare spalate, decojite, coapte sau fierte;

După asamblarea mașinii, trebuie să:

Înlocuiți un recipient de primire sub canalul de evacuare al mașinii;

Porniți întrerupătorul și apăsați butonul „Start”;

Împingeți produsul prelucrat prin apăsarea ușoară a mânerului de împingere.

11. după prelucrarea tuturor produselor, este necesar:

Apăsați butonul „Stop” și scoateți sub tensiune întrerupătoarele automate ale mașinii;

Scoateți dispozitivul de încărcare;

Îndepărtați corpurile de lucru;

Scoateți manșonul cu piulița de înregistrare și contrapiulița;

Scoateți ejectorul.

12. Nu instalați sau îndepărtați dispozitivul și piesele de lucru până când mașina se oprește complet.

INSTRUCȚIUNEA Nr. 1.9.

Extras din Instrucțiuni standard pentru protecția muncii pentru un cofetar

TI R M - 039 -2002

1. Cerințe de siguranță înainte de începerea lucrului.

1.1. Fixați îmbrăcămintea sanitară uzată cu toți nasturii (cravate), evitând capetele îmbrăcămintei să atârne. Nu înjunghia hainele cu ace, nu ține obiecte ascuțite, care se sparg în buzunarele hainelor.

1.2. Verificați funcționarea ventilației locale prin evacuare și echipamentul locului de muncă cu echipamentele, inventarul, dispozitivele și instrumentele necesare pentru lucru.

1.3. Pregătiți locul de muncă pentru muncă în siguranță:

Asigurarea disponibilitatii de treceri gratuite;

Verificați stabilitatea mesei de producție, a raftului, rezistența echipamentului de fixare pe fundații și suporturi;

Instalați (remediați) în siguranță echipamentele mobile (portabile) și inventarul pe desktop, stand, cărucior mobil;

Este convenabil și stabil să plasați stocuri de materii prime, produse, unelte, dispozitive în conformitate cu frecvența de utilizare și cheltuieli;

verificare prin inspecție externă:

Suficiența de iluminare a suprafeței de lucru;

Absența atârnării și a capetelor goale ale cablajului electric;

Fiabilitatea închiderii tuturor dispozitivelor purtătoare de curent și de pornire ale echipamentului;

Disponibilitatea și fiabilitatea conexiunilor de împământare (absența întreruperilor, rezistența contactului dintre părțile metalice netransportatoare ale echipamentului și firul de împământare);

Disponibilitatea, funcționalitatea, instalarea corectă și fixarea fiabilă a protecției pieselor mobile ale echipamentelor (dintate, lanț, curele trapezoidale și alte angrenaje, cuplaje etc.), suprafețe de încălzire;

Fără obiecte străine în interiorul și în jurul echipamentului;

Disponibilitatea și funcționalitatea dispozitivelor de siguranță, de reglare și de automatizare (prezența unei ștampile sau a unui sigiliu; momentul de marcare a dispozitivelor; datele inspecției vaselor care funcționează sub presiune; găsirea acului manometrului la zero; integritatea sticlei; nicio deteriorare care afectează citirile instrumente de control și măsură);

Fără fisuri, umflături, îngroșări semnificative a pereților vasului, goluri în suduri, scurgeri în îmbinările nituite și șuruburi, rupturi de garnituri etc. în echipamente de gătit și de încălzire a apei;

Starea pardoselilor (fara gropi, denivelari, alunecos);

Absența gropilor, fisurilor și a altor nereguli pe suprafețele de lucru ale meselor de producție;

Capacitatea de funcționare a inventarului, accesoriilor și uneltelor utilizate (suprafața recipientelor speciale, plăcilor de tăiat, mânerele cutițelor, spatulelor etc. trebuie să fie curate, netede, fără așchii, crăpături și bavuri; mânerele cuțitelor trebuie să fie bine fixate, ne- alunecare și confortabil de prins, având suportul necesar pentru degete, nedeformat la expunerea la apă fierbinte; lamele cuțitului trebuie să fie netede, lustruite, fără zbârcituri și crăpături).

1.4. Efectuați asamblarea necesară a echipamentelor, instalați corect și fixați în siguranță piesele și mecanismele detașabile.

Verificați funcționarea echipamentelor mecanice, balasturile la ralanti.

2. Cerințe de siguranță în timpul lucrului.

2.1. Efectuați numai munca pentru care a fost instruit, informat cu privire la protecția muncii și pentru care a fost admis salariatul responsabil cu efectuarea în siguranță a muncii.

2.2. Nu permiteți persoanelor neinstruite și neautorizate să lucreze.

2.3. Folosiți echipamente, unelte și dispozitive utile pentru lucrul în siguranță; folosiți-le numai pentru munca pentru care sunt destinate.

2.4. Respectați regulile de circulație în incinta și pe teritoriul organizației, utilizați numai pasajele stabilite.

2.6. Nu aglomerați locul de muncă, pasajele către acesta și între echipamente, mese, rafturi, pasaje către panouri de control, comutatoare cu cuțit, căi de evacuare și alte pasaje cu containere goale, inventar, stocuri în exces de produse.

2.7. Folosiți protecția mâinilor atunci când intrați în contact cu suprafețele fierbinți ale inventarului și ustensilele de bucătărie (mânere ale cazanelor de pe plită, foi de copt etc.).

2.8. Vane deschise, robinete pe conducte încet, fără smucituri și eforturi mari. Nu folosiți ciocane, chei sau alte obiecte în acest scop.

2.9. Când lucrați cu un cuțit, aveți grijă să vă protejați mâinile de tăieturi. În pauzele de lucru, puneți cuțitul într-o casetă de creion. Nu mergeți și nu vă aplecați cu un cuțit în mâini, nu purtați un cuțit care nu se află într-o cutie (casci).

2.10. Când tăiați un monolit de unt cu o sfoară, folosiți mânere, nu trageți de sfoara cu mâinile.

2.11. Deplasați cărucioarele, rafturile mobile, bolurile rulante în direcția „departe de dvs.”.

2.12. Transportați produsele, materii prime numai în containere care pot fi utilizate. Nu încărcați containere peste greutatea nominală brută.

2.13. Nu folosiți obiecte aleatorii (cutii, butoaie, etc.), echipamente pentru ședere.

2.14. Când lucrați cu echipamente electromecanice:

Respectați cerințele de siguranță prevăzute în documentația operațională a producătorilor de echipamente;

Utilizați echipamentul numai pentru acele lucrări care sunt prevăzute în instrucțiunile de funcționare a acestuia;

Înainte de a încărca echipamentul cu produsul, asigurați-vă că arborele de antrenare se rotește în direcția indicată de săgeata de pe corp;

Avertizați angajații din apropiere cu privire la pornirea viitoare a echipamentelor;

Porniți și opriți echipamentul cu mâinile uscate și numai cu ajutorul butoanelor „start” și „stop”;

Scoateți și instalați piesele înlocuibile ale echipamentelor cu grijă, fără mare efort și smucituri;

Fixați în mod fiabil mecanismele executive înlocuibile, corpurile de lucru, uneltele;

Încărcați echipamentul cu produsul uniform prin dispozitivul de încărcare, cu motorul electric pornit, dacă nu se prevede altfel în manualul de utilizare al producătorului;

Respectă standardele de încărcare a echipamentelor;

Împingeți produsele în dispozitivul de încărcare cu un dispozitiv special (împingător, pistil etc.);

Îndepărtați reziduurile de produs, curățați părțile de lucru ale echipamentului cu spatule din lemn, raclete etc.;

Verificați, reglați, eliminați defecțiunea echipamentului, instalați (demontați) corpurile de lucru, îndepărtați produsul blocat, curățați echipamentul uzat numai după ce acesta a fost oprit cu ajutorul butonului „stop”, oprit de dispozitivul de pornire, pe care afișul „Nu porni! Oamenii lucrează!”, Și după o oprire completă a pieselor rotative și în mișcare, care au un curs inerțial periculos.

2.15. Când utilizați echipamente electromecanice:

Nu lucrați cu dispozitive de protecție și siguranță scoase din echipament, cu ușile, capacele, carcasele deschise;

Nu reglați curelele, lanțurile de transmisie, nu îndepărtați și nu instalați apărători în timpul funcționării echipamentului;

Nu depășiți vitezele de funcționare admise;

Nu îndepărtați produsul blocat cu mâna;

Nu operați echipamentele fără dispozitiv de încărcare (boluri, pâlnii, buncăre etc.);

Nu transferați (mutați) echipamentele nestaționare incluse în rețeaua electrică;

Nu lăsați echipamentul de operare nesupravegheat, nu permiteți persoanelor neinstruite și neautorizate să îl opereze;

Nu așezați unelte sau produse pe echipament.

2.16. Pentru a preveni efectul negativ al radiațiilor infraroșii asupra corpului, umpleți suprafața de lucru a sobelor cu vase cât mai mult posibil, opriți dulapurile electrice, secțiunile sobelor electrice în timp util sau comutați-le la o putere mai mică.

2.17. Pentru a preveni intrarea substanțelor nocive în aerul spațiilor industriale:

Respectați procesele tehnologice de preparare a cofetăriei;

Operațiunile de cernere a făinii, zahărului pudră trebuie efectuate la locuri de muncă special echipate;

Coaceți forme noi, tăvi și foi în cuptoare înainte de a le folosi pentru coacere. Nu folosiți forme și foi cu funingine pentru coacere.

2.18. Nu împingeți aluatul cu mâinile, nu puneți mâinile sub apărători și nu ștergeți rolele cât timp mașina de aluat este în funcțiune.

2.19. Curățarea foilor de vatră de reziduurile alimentare, curățarea raftului, rafturile trebuie efectuată cu ajutorul periilor, mânerelor, spatulelor din lemn.

2.20. Când folosiți zdrobitorul de nuci, nu amestecați nucile cu mâinile.

2.21. În timpul funcționării tăietorului de biscuiți, nu îndreptați semifabricatele de biscuiți cu mâinile și nu adunați resturi în apropierea tăietorului de sfoară. Curățați cuțitele de reziduurile de produs cu raclete numai după ce mașina sa oprit.

2.22. Scoateți de pe aragaz și duceți împreună borcanele cu sirop de zahăr fierbinte, purtând mănuși. În acest caz, capacul rezervorului trebuie îndepărtat, iar volumul acestuia nu trebuie umplut mai mult de trei sferturi.

2.23. Când pregătiți soluții de curățare și dezinfectare:

Folosiți numai agenți de curățare și dezinfectare aprobați de autoritățile sanitare;

Nu depășiți concentrația și temperatura specificate a soluțiilor de curățare (peste 50ºС);

Evitați pulverizarea detergenților și dezinfectanților, contactul cu soluțiile acestora pe piele și mucoase.

2.24. Aveți grijă când lucrați cu esențe, detergenți și dezinfectanți, nu le lăsați să stropească. Concentrația de soluții pentru prelucrarea ouălor nu trebuie să depășească: carbon de sodiu - 1 - 2%; cloramină - 0,5%.

2.25. Depozitați soluția dezinfectantă pentru ouă într-un recipient etichetat cu capac închis într-o zonă desemnată.

2.26. Transportați împreună recipientele cu soluție dezinfectantă.

2.27. Pentru a sparge ouăle, folosiți un instrument special. Nu spargeți ouăle cu un cuțit.

Schema de organizare a locurilor de muncă într-un magazin fierbinte

1 - rack mobil;

2 - masa de productie cu cada incorporata;

3 - motor universal;

4 - chiuveta;

5 - masa de productie;

6 - frigider;

7 - friteuza;

8 – insert modulat secțional;

9 – cuptor electric;

10 - aragaz electric 2 arzatoare;

11 - cazan.

azu tatar brânză de vaci suculentă

Soba electrica modulata sectiune

Soba PESM-4 este formată din patru arzătoare și un dulap-suport de inventar. Este destinat pentru prepararea mâncărurilor calde în vasele de gătit. Este folosit ca aparat independent sau face parte dintr-o linie de producție. Designul plăcii se bazează pe un cadru, situat pe patru picioare reglabile pe înălțime.

Suprafata de prajit este o masa pe care sunt montate patru arzatoare dreptunghiulare. Suprafața de lucru a fiecărui arzător este încălzită prin spirale încorporate în canelurile de pe fundul arzătorului într-o masă izolată. Reglarea puterii fiecărui arzător este treptat, realizată folosind un comutator în raportul 4-2-1. Pentru a colecta lichidul vărsat, blocul arzător are o tavă retractabilă. Placarea corpului plăcii este realizată din tablă de oțel acoperită cu email alb și fixată pe părțile superioare și inferioare ale cadrului.

Operarea sobelor electrice. Persoanele care deservesc aragazul trebuie sa aiba diploma de studii in profil de munca. Finalizați pregătirea și promovați examenele privind reglementările de siguranță, treceți la un control medical și aveți permis de muncă, precum și repartizați acestui echipament în conformitate cu ordinea unității de alimentație.

Înainte de a începe lucrul, trebuie verificate împământarea, starea sanitară și starea tehnică a plăcii. La efectuarea acestor lucrări, mânerele tuturor întrerupătoarelor trebuie să fie setate în poziția „0” (oprit). Pentru a încălzi arzătoarele la temperatura de funcționare, setați butoanele comutatorului în poziția „3” (încălzire ridicată). După ce arzătoarele sunt încălzite la temperatura necesară, butoanele de comutare sunt setate în poziția „2” (încălzire medie) sau „1” (încălzire scăzută) în funcție de cerințele modului tehnologic și vasele de gătit cu produsele prelucrate sunt așezate pe arzatoarele. La exploatarea farfuriilor trebuie acordată o atenție deosebită suprafeței de prăjire, care trebuie să fie plană, netedă, fără crăpături și să fie la același nivel cu suprafața laterală. Nu lăsați lichidul să pătrundă pe suprafața încălzită, deoarece aceasta le poate crăpa. Pentru a evita acest lucru, vasele trebuie umplute nu mai mult de 80% din volum.

Pentru un transfer mai bun de căldură de la arzător, vasele de gătit trebuie să aibă un fund plat și să se potrivească perfect pe suprafața arzătorului. Utilizarea vaselor de gătit cu fundul neuniform crește timpul petrecut pentru gătit, îi degradează calitatea și reduce eficiența aragazului. Dimensiunile vaselor de gătit trebuie să corespundă cu dimensiunile arzătorului, ceea ce mărește eficiența aragazului. După terminarea lucrărilor la aragazul electric, este necesar să opriți toate arzătoarele cu comutatoarele corespunzătoare și, de asemenea, să deconectați aragazul electric de la rețea. După ce aragazul s-a răcit, arzătoarele, tava și foile de copt sunt igienizate.

Schema de organizare a locurilor de muncă în magazinul de carne și pește

1 - frigider;

2 - baie de spălat;

3 - masa de productie;

4 - scaun de tăiere;

5 - rack mobil;

6 - coajă;

7 - unitate universală.

Anexa 4

Schema de organizare a locurilor de muncă în magazinul de legume

1 - podvarnik;

2 - baie industriala;

3 - curățător de cartofi;

4 - masa pentru curatarea cartofilor;

5 - masă de producție cu dispozitiv de evacuare local;

6 - masa de productie;

7 - suport staționar;

8 - chiuveta.

Cuțitorul de legume MRO-200 de tip desktop este folosit pentru tăierea legumelor crude în cercuri, felii, paie, bețișoare și puteți toca și varza pe ea.

Mașina de tăiat legume MPO-200 constă dintr-un corp 4, o transmisie electrică, o cameră de încărcare 7 și unelte de lucru înlocuibile 8. În interiorul corpului mașinii există un antrenament format dintr-un motor electric 10 și o transmisie cu curele trapezoidale. Camera de lucru este realizată sub formă de cilindru; deasupra ei este atașat un container de încărcare detașabil, care are ferestre pentru încărcarea legumelor. Setul de mașini include un cuțit de disc, două discuri de răzătoare și două cuțite combinate.

Cuțitul circular este folosit pentru tăierea legumelor și mărunțirea varzei. Cuțitele combinate sunt folosite pentru tăierea legumelor în cuburi cu o secțiune transversală de 3 x 3 și

Principiul de funcționare al mașinii de tăiat legume MRO-200 se bazează pe scufundarea produsului în deschiderea de încărcare și presarea acestuia cu un împingător pe corpul de lucru rotativ. Cuțitul taie în produs și îl taie. Produsul tăiat este îndepărtat din camera de lucru prin ejector. Și apoi prin tava de descărcare intră în container.

Reguli de funcționare a mașinii de tăiat legume MRO-200.

Înainte de punerea în funcțiune a mașinii, bucătarul desemnat cu acest echipament este obligat să respecte reglementările de siguranță și normele de siguranță a muncii. În timpul funcționării mașinii, este strict interzis să vă coborâți mâinile în camera de ștergere. Igienizarea se efectuează după oprirea și oprirea mașinii.

MOK-125 decojie cartofi.

La unitățile de catering, cu o metodă mecanică de curățare, se folosește un curățător de cartofi disc MOK-125 (Figura 1). Această mașină este concepută pentru curățarea cartofilor și a rădăcinilor. Principalele componente ale mașinii sunt: corpul, camera de lucru, discul de lucru conic rotativ și panoul de control.

Camera de lucru este realizată sub forma unui corp cilindric turnat, a cărui parte superioară este deschisă și servește la încărcarea legumelor. Pâlnia de încărcare de sus este închisă cu un capac. Pe suprafața laterală a camerei de lucru există o trapă cu o tavă de descărcare și o ușă pentru descărcarea legumelor după curățare. În partea inferioară a camerei de lucru există o conductă de scurgere și un colector de pulpă.

Corpul de lucru al mașinii este un disc conic fixat pe un arbore vertical, acoperit cu o masă abrazivă constând din boabe de corindon sau carbit de siliciu pe bază de bekelit. Partea inferioară a discului conic are unde radiale pentru o mai bună mișcare a legumelor. Segmentele abrazive detașabile sunt instalate pe pereții camerei de lucru, care, atunci când sunt declanșate, pot fi înlocuite cu ușurință cu altele noi.

Acționarea mașinii constă dintr-un motor electric și o transmisie cu curele trapezoidale. Motorul este montat pe o placă mobilă sub motor. Pentru a preveni pătrunderea apei din camera de lucru în unitate și motor electric, este instalată o protecție specială.

În apropierea mașinii este instalat un panou de control, care constă dintr-un comutator automat și un pornitor cu apăsare.

Există un dispozitiv de împământare în partea de jos a corpului mașinii.

Principiul de funcționare al mașinii. La încărcarea printr-o pâlnie, legumele primesc o mișcare de rotație, căzând pe un disc conic rotativ cu un strat abraziv și, sub acțiunea forței centrifuge, sunt presate pe pereții mașinii. Datorită frecării pe suprafețele abrazive, pielea este îndepărtată de pe legume. Pulpa rezultată este îndepărtată prin conducta de scurgere în canalizare, care curge continuu în camera de lucru din sursa de apă.

Reguli de funcționare. Înainte de a începe lucrul, se efectuează o inspecție externă a mașinii, împământarea, starea sanitară, iar după aceea mașina este pornită și se verifică funcționarea la ralanti. Dacă mașina este în stare bună de funcționare, începeți să lucrați la ea.

Legumele trebuie pretratate: calibrate si spalate. Acest lucru contribuie la o curățare mai bună și prelungește durata de viață a mașinii.

Încărcați cartofii și legumele în camera de lucru numai după pornirea mașinii și când este furnizată apă în cameră, cartofii trebuie calibrați și spălați. Legumele nespălate contaminează produsul și duc la uzura rapidă a segmentelor camerei abrazive. Greutatea cartofilor încărcați trebuie să corespundă cu greutatea recomandată de instrucțiuni, valoarea optimă este de 2/3 din volumul camerei de lucru a mașinii. Când mașina este supraîncărcată, calitatea curățării se deteriorează, uzura motorului electric și a curelelor trapezoidale se accelerează. O subîncărcare semnificativă a mașinii duce la o încălcare a stratului exterior de tuberculi, deșeurile și consumul de energie cresc semnificativ. Durata curățării depinde de varietatea și calitatea cartofilor, precum și de starea învelișului abraziv al conului rotativ și a pereților camerei de lucru a mașinii. În medie, curățarea durează 2-4 minute. După ce curățarea este finalizată, fără a opri motorul electric, deschideți ușa, iar legumele sunt aruncate în recipientul înlocuit. Apoi încărcați următorul lot de cartofi. După terminarea lucrărilor, mașina este spălată la ralanti, iar corpul este șters cu o cârpă curată. Tuberculii blocați trebuie îndepărtați numai după ce mașina sa oprit cu un cârlig special. În timp ce mașina este în funcțiune, este strict interzis să introduceți mâinile în camera de lucru, deoarece acest lucru va duce la vătămări. Persoanele desemnate pe această mașină și care au promovat examenul HSE au voie să lucreze la mașină.

Schema de tăiere a carcasei de vită

2 - tăietură cervicală;

3 - tăierea umărului;

4 - tăietură dorsală;

5 - tăietură lombară;

6 - tăietură șold;

7 - tija spate;

8 - flanc;

9 - croiala pieptului;

10 - tija fata;

11 - tăierea umărului.

Schema de organizare a locurilor de munca in cofetaria (faina).

Mașină pentru cernerea făinii MPM-800.

Principiul de funcționare

Făina turnată în buncăr este alimentată de un rotor prin fereastra unei țevi verticale către melcul, care îl ridică la mecanismul de cernere.

Aici se pulverizează făina, se presează sub acțiunea forței centrifuge împotriva unei site și se cerne. Lamele de încărcare direcționează făina cernută către tavă, unde este curățată de impuritățile metalice și intră în recipientul înlocuit.

Reguli de funcționare.

Înainte de a începe lucrul, verificați starea sanitară și tehnică. Suportul superior al melcului este lubrifiat cu grăsime comestibilă nesărată. Cadrul mobil este coborât în poziția inferioară și se pune pe el un sac cu făină, după care cadrul este ridicat și o parte din făină este turnată în buncăr. Apoi porniți motorul. În același timp, ei urmăresc. Astfel încât buncărul să fie umplut în mod constant cu făină, ceea ce împiedică pulverizarea acestuia. Periodic, sita este curățată de impurități.

La sfârșitul lucrării, acesta este oprit și parțial dezasamblat. Sita se curăță cu o perie, iar corpul este șters.

Este interzis să lucrați la mașină fără grilă de siguranță, împingeți făina în buncăr cu mâinile.

Mixer de aluat TMM-1M.

Principiul de funcționare.

Produsele încărcate în vas sunt amestecate intens datorită mișcărilor manetei de frământare și a rotației simultane a vasului în jurul axei acestuia, formând o masă omogenă saturată cu aer.

Înainte de a începe lucrul la TMM-1M, ei verifică fiabilitatea fixării vasului pe placa de fundație și îl verifică la ralanti. Apoi, produsele destinate framantarii aluatului se incarca in bol. Apoi coborâți scuturile și porniți mașina. După obținerea unei mase omogene, mașina este oprită. Durata framantarii este in medie de 7 ... 20 de minute si depinde de tipul de aluat. În continuare, ridică gărzile și, apăsând piciorul pe pedală, rostogolesc vasul de pe aragaz.

foaie de aluat

Macinator de aluat MRT-60M. Mașina constă dintr-un cadru, o antrenare, două role de lucru, un mecanism de reglare a grosimii stratului de aluat, un transportor cu bandă, un plan de ghidare înclinat și o moară de făină. Cadrul mașinii este realizat din cortier și căptușit cu scuturi de fier la exterior. Este împărțit de un palet în două părți: cea inferioară, unde se află motorul electric și angrenajul melcat, și cea superioară, unde sunt doi arbori de lucru de rulare pentru rularea aluatului. În partea de capăt a mașinii există un volant pentru modificarea grosimii rulării aluatului în intervalul de la 0 la 50 mm, care este controlat de o scară situată pe coloana din dreapta sus. Deasupra rolelor de rulare este instalat un mucosier care, în timpul funcționării, presară făină pe aluat pentru a preveni lipirea acestuia de rolele de lucru. Pentru a alimenta aluatul la role, există o masă de încărcare, care are un grătar de siguranță cu blocare automată. Dispozitivul de descărcare este un transportor cu bandă, sub care este instalat un palet, unde se toarnă făina în exces.

Principiul de funcționare al mașinii.

Aluatul preparat, de cel mult 10 kg, se așează pe o masă înclinată și se îndreaptă către rolele rotative, care îl captează și îl întinde. Aluatul sub formă de bandă este coborât pe un transportor, care așează aluatul pe un palet.

Reguli de funcționare a mașinii.

Înainte de a începe lucrul, aceștia verifică respectarea regulilor TB, BT, interblocare electrică, montarea corectă a paletului și setarea corectă a grosimii specificate a rulării aluatului. Aluatul preparat este așezat pe o masă înclinată, mașina este pornită și alimentată manual la rolele de rulare. Se recomandă să întindeți aluatul în mai multe etape cu o scădere treptată a spațiului dintre role.

În timpul funcționării mașinii, este interzisă curățarea rolelor și a altor mecanisme, precum și introducerea mâinilor sub grila de siguranță. După terminarea lucrărilor, mașina este deconectată de la rețea și făina rămasă este îndepărtată din tava, tavă, masă și bandă transportoare. Rolele de rulare se eliberează de resturile de aluat și se șterg cu o cârpă uscată.

Cuptor electric de cofetarie KEP-400

Conceput pentru coacerea unei game largi de produse mici de panificație și cofetărie.

Cuptorul electric de cofetarie KEP-400 este un dulap format dintr-un cadru metalic cu placare din tabla de otel.

Camera de lucru a cuptorului este izolată de foaia de față cu material termoizolant.

Cuptorul este împărțit în două jumătăți: elemente de încălzire, un ventilator, un generator de abur, un sistem de control și un sistem de alarmă sunt amplasate în jumătatea stângă, o cameră de coacere cu o ușă în jumătatea dreaptă.

Partea stângă a cuptorului are trei compartimente, fiecare compartiment se deschide cu ușa proprie 2, 5 și 8. În compartimentul superior există un termostat 7 și un ventilator cu motor electric pentru circulația forțată a aerului.

În compartimentul din mijloc există încorporat releul de timp 4, întrerupătoarele 3, lămpile de semnalizare 6 și un buton pentru controlul alimentării cu apă a generatorului de abur, un panou cu echipament electric de control și alarmă.

În compartimentul inferior se află un generator de abur încălzit prin elemente de încălzire, o conductă de derivație pentru conectarea unui furtun de alimentare cu apă și o conductă de derivație pentru evacuarea condensului.

Pâinea și produsele de cofetărie sunt coapte pe focarele instalate pe căruciorul cu suport 12, care este rulat în camera de coacere a cuptorului. În camera de coacere, căruciorul este fixat cu ajutorul unei bile de centrare 11, iar de sus este conectat la mecanismul de rotație al căruciorului 9.

Mecanismul antrenează căruciorul în rotație în timpul procesului de coacere.

Camera de coacere este umidificată de aburul produs în propriul generator de abur, care constă din conducte de acumulare de căldură din fontă încălzite de 12 elemente de încălzire.

Procesul de coacere este automatizat prin intermediul unui sistem de control si alarma. Durata procesului este setată pe releul de timp 4. După expirarea timpului setat, sunt emise semnale sonore și luminoase.

Ușa camerei este blocată electric și cuptorul poate fi acționat numai când ușa este închisă.

Pentru a monitoriza funcționarea cuptorului, în ușa camerei este prevăzută o fereastră de vizualizare 10. Camera de coacere este iluminată în timpul funcționării de două lămpi.

Reguli de funcționare a unui cuptor electric de cofetărie KEP-400. Persoanele care cunosc structura și normele de siguranță ale acestuia au voie să lucreze cu cuptorul.

Înainte de a porni cuptorul, verificați funcționalitatea stării de împământare și tare, precum și funcționalitatea balastului. Apoi setați selectorul termostatului la temperatura necesară, conectați-l la rețea și, folosind întrerupătoarele de pachet, porniți camerele de lucru pentru încălzire puternică. În același timp, se aprind lămpi de semnalizare. De îndată ce camera se încălzește la temperatura setată, lămpile de semnalizare se sting, indicând că cuptorul este gata de funcționare. Deschideți cu grijă ușile, puneți foi de copt sau foile de cofetărie cu produse. Comutatoarele de pachete trec la foc mic sau ridicat, în funcție de cerințele tehnologiei de preparare a produselor culinare. Când transferați cuptorul la o temperatură de încălzire mai scăzută, opriți elementele de încălzire și lăsați-l să se răcească la temperatura necesară. După aceea, cadranul termostatului este transferat la un grad mai scăzut de încălzire și elementele de încălzire sunt pornite.

Volumul de abur iesit generat in timpul coacerii produselor este reglat prin intermediul unui ventilator, in functie de cerintele procesului tehnologic de gatit.